隔夜菜會導致貧血嗎

范志紅

最近，有媒體報道，武漢的胡女士一個人獨居，為了省事，她總是一次做兩天的飯菜放入冰箱，每次吃飯時將飯菜拿出來加熱后食用。最近，她總感覺渾身沒勁兒，甚至在家中暈倒，被鄰居緊急送往武漢市中心醫(yī)院后，查出重度貧血，究其原因竟是長期吃隔夜菜惹的禍。

媒體報道稱：“醫(yī)生介紹，長時間烹飪會導致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞，易患上巨幼紅細胞性貧血，因此最好不要食用二次加熱的食物、隔夜菜。”這話貌似有理有據(jù)，其實疑點頗多。

胡女士的重度貧血是和營養(yǎng)有關(guān)的貧血還是遺傳性的貧血，報道中并未表述。她的貧血到底是什么類型？是巨幼紅細胞性貧血，還是惡性貧血，或是缺鐵性貧血？文中亦語焉不詳，我們不妨一一分析。

如果胡女士所患病癥是葉酸缺乏引起的巨幼紅細胞性貧血，那么說明她日常攝入富含葉酸的食物太少。

富含葉酸的食物包括深綠色葉菜、豆類、動物內(nèi)臟、肉類等。即便天天吃當天做的飯菜，若餐食中沒有足夠的綠葉蔬菜和肉類食物，也不經(jīng)常吃豆類食物，那么葉酸來源也是不足的。此外，蔬菜中的葉酸比較怕熱，就算天天吃新做的蔬菜，如果加熱過度，也會造成葉酸分解。

餐館的菜肴原料很多都是提前備好的，超市買的熟肉、豆腐、饅頭、花卷、面包等也是前一天甚至幾天前做好的，速凍食品是提前做好冷凍的，吃之前要再次加熱，很多加工食品保質(zhì)期就更長了。食用這些食物會引起葉酸缺乏問題嗎？其實，只要食用經(jīng)過合理烹調(diào)的足量的綠葉蔬菜、肉類、內(nèi)臟、豆類等富含葉酸的食物，身體就不會出現(xiàn)葉酸缺乏，更不會導致嚴重貧血。如果食物經(jīng)過合理烹調(diào)，就算在冰箱中放一夜，第二天加熱殺菌幾分鐘，葉酸的攝入量也不會太低，不至于因為葉酸缺乏引起嚴重貧血。

如果胡女士所患的是維生素B12缺乏引起的惡性貧血，那么因為隔夜菜患病的可能性就更小了。

首先，維生素B12在正常烹飪條件下?lián)p失較小，就算兩次加熱，也不會“全軍覆沒”。鹵豬肝之類的食物都經(jīng)過一兩小時甚至更久的煮制，其中的維生素B12大部分仍然可以保留。

其次，健康人體的肝臟中會儲存夠用幾年的維生素B12，幾個月不補充也不會引起嚴重貧血。除非成年累月純素食，才會導致維生素B12缺乏。

如果胡女士所患病癥是缺鐵性貧血，那么病因基本與食用隔夜菜無關(guān)。因為食物中的鐵元素是不會輕易跑掉的。肉類、內(nèi)臟、堅果、油籽等食物富含的鐵元素都不怕熱，也不怕隔夜保存。

維生素C、維生素B2和維生素B6的不足也會增加貧血風險，但是它們并不會因為在冰箱里放一夜就完全損失掉。特別是維生素B2，如果有植物細胞結(jié)構(gòu)保護的話，還是相當“皮實”的。鋅和其他微量元素缺乏也可能造成貧血風險上升，但它們不怕熱，也不怕冰箱保存。

那么，胡女士為什么會出現(xiàn)嚴重貧血呢？可能有以下幾個原因。

1.一個人獨居，有可能是因為嫌麻煩，烹制的食物總量太少，品種過于單調(diào)，或食物營養(yǎng)搭配不合理，造成營養(yǎng)供應(yīng)不足及多種營養(yǎng)素缺乏。

2.報道中說她“生活非常節(jié)儉”，或是怕多花錢，或是怕胖，餐食中肉類、魚類、豆制品、堅果、油籽等營養(yǎng)豐富的食物太少，綠葉蔬菜也不足，只吃白米、白面、蘿卜、土豆等，這種飲食狀態(tài)容易引起貧血。

3.可能有消化吸收能力嚴重低下的問題。消化吸收不良和營養(yǎng)不良之間容易形成惡性循環(huán)。

維生素B12要靠胃里的“內(nèi)因子”來幫助吸收，胃病患者產(chǎn)生內(nèi)因子的能力有所降低，特別是萎縮性胃炎患者，因為胃壁細胞產(chǎn)生胃酸和內(nèi)因子的能力不足，嚴重影響維生素B12的吸收利用。

葉酸利用則與腸道健康有關(guān)。從蔬菜攝入的“多聚谷氨酸鹽”形式的葉酸，必須經(jīng)腸黏膜刷狀緣分泌的一種“γ-谷氨酰胺羧肽酶”作用，轉(zhuǎn)變?yōu)閱喂劝彼猁}才能被吸收。如果腸道功能低下，或有腸道炎癥，或鋅元素缺乏，就容易造成葉酸利用不良。

4.身體可能有持續(xù)失血情況，如月經(jīng)過多、痔瘡出血等。

5.存在其他影響血紅細胞合成的疾病情況，比如腎臟疾病和肝臟疾病都可能引起貧血。

6.服用某些藥物影響消化吸收功能、影響造血功能、造成內(nèi)出血等。

所以，報道中把貧血的原因歸為“吃隔夜菜”，實在有點證據(jù)不足。

如今獨居人士越來越多。即便結(jié)婚成家，也經(jīng)常會有伴侶不在家的時候。一個人生活，不可能頓頓都重新做飯，而且還只做一小碗飯，一小盤菜，然后把吃不下的全部扔掉，一點隔夜菜都不吃。

其實，合理的備餐并不會引起營養(yǎng)缺乏，甚至能有效增加食物品種，對預防營養(yǎng)缺乏很有幫助。通過合理的分裝、冷藏、冷凍，能讓一個人生活時也能每天吃到12種以上的食材，能讓每一餐都有葷有素，營養(yǎng)充足。

比如，一周做一鍋燉牛肉，一鍋紅燒魚，然后都分成幾份，冷凍起來。中午取出一份肉，加點蘿卜、土豆熱一下；晚上取出一份魚，加點蘑菇、木耳熱一下。每餐再配一份新鮮蔬菜即可。主食也可如此準備，比如，做一鍋大米小米雜糧飯，分幾份冷凍起來，每餐取出一份，在微波爐餐盒中加1勺水，高火熱2分鐘就能吃了。這樣備餐，每天有葷有素，各種營養(yǎng)素充足，對預防貧血也是有好處的。

說到這里，不得不提起2020年發(fā)生的吃“酸湯子”全家中毒的案例。這次事件的中毒原因是，由于食物沒有及時冷凍，在室溫下存放太久，引來了椰毒假單胞菌，產(chǎn)生了米酵菌酸等細菌毒素。但這件事情剛開始報道的時候，卻被誤讀為“食物在冰箱里冷凍了一年”導致中毒，警告人們不要吃長時間冷凍的食品。

用冰箱冷藏、冷凍食物，是為了通過降溫來延緩微生物的繁殖速度，也降低維生素損失的速度。所以，希望大家更多了解食物儲藏的知識，不要遇到哪個疾病案例，就總往“隔夜飯菜”“冷藏”“冷凍”上想，不僅誤傷“無辜”，也錯失了發(fā)現(xiàn)“真兇”的機會。