濟寧百日雞與汶上蘆花雞肌纖維早期生長發育分析

王金忠，陳月季，楊 娜，王巧巧，苗秀秀，冉 慧，唐 輝，李顯耀

（山東農業大學動物科技學院，山東 泰安 271018）

目前我國已成為世界第二大雞肉生產國，雞存欄量及雞肉產量居世界前列，雞肉生產與加工業發展速度迅猛[1]。隨著經濟條件的改善，消費者對雞肉產品也提出了更高的需求，不僅要求肉品安全、營養，而且要有較好的口感和風味。生長速度的大幅度增加與肉品質下降的矛盾越來越突出，因此針對雞肉品質的研究已經成為重要的課題。

山東地方雞種資源及地方遺傳資源群體十分豐富，主要包含瑯琊雞、汶上蘆花雞、濟寧百日雞等。濟寧百日雞主要分布于濟寧市市中區[2]；而汶上蘆花雞則主要分布于汶上縣及其相鄰的縣市。百日雞與蘆花雞均為肉蛋兼用型，因其耐粗飼、適應性與抗逆性強，遺傳性能穩定等諸多優 點而受到廣大養殖戶的青睞。

隨著生活水平與健康意識的日益提高，人們越來越追求肉的品質，而肉品質由肌纖維特性決定，其特性也是優質雞的育種工作中極其重要的因素之一[3]。肉質的評價包含3方面：（1）肌肉化學組成如蛋白質、脂肪、脂肪酸種類、水分等組成成分。（2）肌肉的理化特性如保水力、pH、嫩度、肉色、肉的風味、硬度等指標。（3）肌肉的組織學特性如肌纖維密度、肌節長度、肌纖維直徑等。在動物生長發育時，肌纖維受到年齡、品種、營養、環境、運動等的影響。不同營養水平的日糧對于家禽的肌纖維類型轉換和肌纖維直徑、密度等指標有較大影響，因而使不同家禽個體生長速度及肌肉組織結構存在差異[4]。目 前，對山東地方雞種肌纖維發育規律的研究較少，特別是對于地理位置接近的濟寧百日雞和汶上蘆花雞肌纖維發育的差異了解甚少。本試驗旨在通過比較濟寧百日雞和汶上蘆花雞兩個地方雞種不同發育時期肌肉纖維直徑、密度等指標，分析兩品種肌纖維發育的差異。

1 材料與方法

1.1 試驗動物及樣品采集

本試驗所用1日齡濟寧百日雞和汶上蘆花雞，分別來自山東百日雞家禽育種有限公司和山東金秋農牧科技有限公司，每個品種35只，所有雞只飼養在山東農業大學試驗牧場，飼養條件相同，自由采食與飲水。

分別在0周齡（1日齡）、1周齡、2周齡、3周齡、4周齡、8周齡，從每個品種中隨機選取體重相近的5只雞進行屠宰，左側胸肌、腿肌各取一塊長2 cm，寬1.5 cm左右的肌肉塊[5-6]，保存在裝有福爾馬林溶液的離心管中。剝離右側胸肌、腿肌，在左側胸肌和腿肌對稱位置分別取一塊肌肉，保存在裝有30 % 硝酸的離心管中。

1.2 試驗方法

1.2.1 石蠟切片制作將肌肉組織樣本進行固定、脫水、浸蠟、包埋、切片、展片、撈片、烤片、脫蠟、染色、脫水透明、封片等一系列步驟后，用Leica RM2235石蠟切片機（德國徠卡儀器公司）制作石蠟切片。

1.2.2 顯微鏡觀察和數據收集選取切片的最佳部位，用正置生物顯微鏡（NIKON 55I）進行觀察。采用Image pro plus軟件和Image J對圖像進行處理。測定肌纖維直徑、肌纖維密度、肌內膜厚度、肌束膜厚度指標。

肌纖維直徑測定方法：在圖片中連續測量相鄰的肌纖維，在5張圖片中測量肌纖維不少于40根，測定后計算平均值，代表一個個體的纖維直徑。

肌纖維密度的測定方法：選取5個視野，用圖像分析軟件測量每個視野的面積（S），測定其中的纖維根數（N），5個視野的平均數計為纖維密度（d）。

肌內膜與肌束膜厚度的測定方法：測定相鄰纖維與肌束的距離作為肌內膜與肌束膜的厚度，每個個體5個視野中測定，每個視野大于6個觀測點，取平均值作為個體肌內膜與肌束膜的厚度。

1.2.3 數據處理利用SAS 9.1分析軟件，采用GLM過程對肌纖維直徑等4個指標進行分析，P＜ 0.01為差異極顯著，P＜0.05為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 肌纖維直徑比較分析

圖2 0～8周齡兩個品種腿肌肌纖維直徑

兩個品種6個時間點胸腿肌肌纖維直徑如圖1、2所示。在8周齡時，蘆花雞胸肌肌纖維直徑顯著低于百日雞（P＜ 0.05)；1日齡和4周齡，蘆花雞腿肌肌纖維直徑顯著低于百日雞（P＜ 0.05)，2周齡百日雞腿肌肌纖維直徑顯著低于蘆花雞（P＜ 0.05)。兩品種種內進行比較，胸肌肌纖維直徑均有隨周齡增加而增加的趨勢，從1日齡的 3.238 μm、3.215 μm增加到8周齡的29.159 μm、25.14 μm，除百日雞2周齡和3周齡差異不顯著外，其余周齡間均差異極顯著（P＜ 0.01）；腿肌肌纖維直徑從1日齡6.921 μm、6.415 μm 增加到 8 周齡的 25.400 μm、24.49 μm，除百日雞1日齡和1周齡差異不顯著外，其余周齡間均差異極顯著（P＜ 0.01）。

圖1 0～8周齡兩個品種胸肌肌纖維直徑

2.2 肌纖維密度比較分析

兩個品種骨骼肌肌纖維密度結果如圖3、4所示。在1～3周齡4個時間點百日雞胸肌肌纖維密度均高于蘆花雞，且1、3周齡差異顯著（P＜ 0.05)；在整個試驗時期兩品種胸、腿肌肌纖維密度有較大幅度變化；兩個品種胸腿肌肌纖維密度在8周齡將至最低，百日雞胸腿肌肌纖維密度為794.59根/mm2、755.64根/mm2，蘆花雞為901.74根/mm2、851.68根/mm2，兩個品種胸肌肌纖維密度均大于腿肌肌纖維密度。同一品種內進行比較，百日雞和蘆花雞胸肌肌纖維密度從1日齡的9 485.875根/mm2、9 286.478根/mm2減少到8周齡的755.64根/mm2、901.74根/mm2，除蘆花雞4、8周齡差異不顯著外，其余周齡間均差異極顯著（P＜0.01）；腿肌肌纖維密度從1日齡9 668.536根/mm2、9 809.311根/mm2減少到8周齡的755.64根/mm2、851.68根/mm2，除蘆花雞4周齡和8周齡差異不顯著外，其余周齡間均差異極顯著（P＜ 0.01）。

圖3 0～8周齡時兩個品種胸肌肌纖維密度

圖4 0～8周齡兩個品種腿肌肌纖維密度

2.3 兩個品種骨骼肌肌內膜厚度比較

圖5、6為兩品種肌內膜厚度分析結果。3～4周齡時，百日雞和蘆花雞胸肌肌內膜厚度增加速度均較快，蘆花雞胸肌肌內膜厚度顯著高于百日雞（P＜ 0.05)；3、4周齡時，百日雞胸腿肌肌內膜厚度均差異小于蘆花雞（P＜ 0.05)。同一品種之間進行比較，百日雞胸肌肌內膜厚度從1日齡的1.111 μm增加到8周齡的6.936 μm，蘆花雞則從1.256 μm增加到7.738 μm，除百日雞4周齡和8周齡差異不顯著、蘆花雞3周齡和4周齡差異不顯著外，其余周齡間均差異極顯著（P＜ 0.01）；百日雞腿肌肌內膜厚度從1日齡的1.21 μm增加到8周齡的10.614 μm，蘆花雞則從1.005 μm增加到10.469 μm；百日雞腿肌肌內膜厚度8周齡＞4周齡＞2周齡和3周齡＞1日齡和1周齡（P＜ 0.01），蘆花雞腿肌肌內膜厚度在各周齡間均有極顯著差異（P＜ 0.01）。

圖5 0～8周齡兩個品種胸肌肌內膜厚度

圖6 0～8周齡兩個品種腿肌肌內膜厚度

2.4 兩個品種骨骼肌肌束膜厚度比較

1～2周齡時，兩個品種胸肌肌束膜厚度無顯著差異，3周齡時，蘆花雞顯著低于百日雞（P＜ 0.05)；整個試驗期間，兩品種腿肌肌束膜厚度差異不顯著，且兩個品種的腿肌肌束膜厚度隨日齡增加而增加，增長趨勢較平緩；同一品種內，隨著周齡的增加，百日雞和蘆花雞胸肌肌束膜厚度從1日齡的16.698 μm、15.116 μm增加到8周齡的43.218 μm、39.157 μm，百日雞4周齡和8周齡＞3周齡＞2周齡和1周齡＞1日齡（P＜ 0.01），蘆花雞胸肌肌束膜厚度1日齡顯著低于其它時間點，8周齡顯著高于其它時間點（P＜ 0.01）；百日雞腿肌肌束膜厚度從1日齡的17.683 μm增加到8周齡39.707 μm，蘆花雞則從17.156 μm增加到的44.071 μm，除百日雞1日齡差異極顯著外（P＜ 0.01），其余周齡間均差異不顯著（圖7、8）。

圖7 0～8周齡兩個品種胸肌肌束膜厚度

圖8 0～8周齡兩個品種腿肌肌束膜厚度

3 討論

本研究分析了濟寧百日雞與汶上蘆花雞0～8周齡肌纖維發育特點，闡明了地理位置相近的兩雞品種肌纖維發育的異同。骨骼肌較機體其他部位來說成熟較早，8周齡蛋雞骨骼肌可發育至成年的四分之三且是發育最快的時期，10周齡時可達到80 % 以上，生長至20周齡骨骼肌發育基本完成[7]。李世杰[8]等人表明，胸腿肌在1～8周齡分化生長率較高且生長速度比整體快；胸肌生長速度由強到弱的拐點在4、5周齡，腿肌在5周齡時期。本研究中對兩個雞種早期的胸肌和腿肌肌纖維組織學特征進行分析，結果表明百日雞與蘆花雞胸腿肌的肌纖維直徑、肌束膜、肌內膜厚度在出殼后均呈增加趨勢，且胸腿肌肌纖維直徑，腿肌肌內膜厚度在4～8周齡增加速度較快，與前人研究結果一致。

3.1 肌纖維直徑和密度

骨骼肌肌纖維直徑和密度等與產肉量及肉品質有密切的聯系，是反應肌肉嫩度、評定肉質好壞的重要指標[9]。朱淑斌[10]對姜曲海豬骨骼肌的研究發現，肌纖維直徑和面積與肌肉剪切力的相關系數最大（P＜ 0.05)，肌纖維直徑隨著數值的增加剪切力增加，而肌肉嫩度降低；肌纖維密度隨著數值的增加剪切力下降，嫩度增高。肌纖維直徑與肌內脂肪和大理石紋存在顯著負相關關系（P＜ 0.05)[11]，即肌纖維直徑數據越小則密度與肌內脂肪含量越高，肉質越嫩；反之則肉品質越差[12]。本試驗中隨著日齡的增長，肌纖維直徑逐漸變大，肌纖維密度逐漸變小，這是因為肌纖維的總數是不變的，肌肉的發育只是表現為肌纖維的增粗和延長。在4、8周齡兩個時間點時，百日雞的胸腿肌肌纖維直徑均大于蘆花雞，差異顯著（P＜ 0.05)，而肌纖維密度差異不顯著，表明在4周齡和8周齡時，蘆花雞肌纖維剪切力較百日雞小，肌內脂肪含量較百日雞高，由此可知，蘆花雞嫩度優于百日雞。

3.2 肌內膜和肌束膜

在雞的骨骼肌中，肌肉的結締組織主要由肌束膜、肌內膜等構成，其中肌束膜占總量的90 %[13]。肌內脂肪是指沉積在肌肉塊之內的脂肪，分布在肌外膜、肌束膜以及肌內膜上[14]，可以增強肉的風味、嫩度以及多汁性[15]。有研究報道，肌束膜和肌內膜的厚度能在一定程度上反映肌間脂肪的含量。肌肉中脂肪含量與肌肉的剪切力值呈負相關[16]，說明肌內膜、肌束膜越厚，肌內脂肪含量越高，肌肉剪切力值越小，肌肉的嫩度越高。本研究3、4周齡兩個時間點蘆花雞胸腿肌肌內膜厚度大于百日雞，差異顯著（P＜ 0.05），1～8周齡時，蘆花雞腿肌肌束膜厚度大于百日雞，由此可推測出蘆花雞肌內脂肪含量高于百日雞，且肌肉剪切力較百日雞小，由此可知，蘆花雞肌肉的嫩度優于百日雞。

4 結論

不同品種的肌纖維發育特點有著明顯差異，這種差異具有周齡依賴性，4～8周齡是肌纖維迅速生長發育階段，1～8周齡蘆花雞肌肉的嫩度優于百日雞。