至味鄉愁

趙暢

如果說春節是把我們推向故鄉的一雙溫暖有力的時間之手，那么趕上年夜飯，便是每一個人最熱切的期待。是啊，年夜飯是每個家庭最為重要的一頓飯——那里有親情的聚首，有孝心的涌動，有鄉愁的交融。

說到年夜飯，這些年來餐桌上的菜品結構總有些許調整變化，事實上，這也是由改革開放、經濟發展帶來的紅利，但傳統菜肴仍是不變的主角。因為這些菜品維系著一個大家庭對于歲月煙火的記憶，對于親人親情的繾綣。就如在我家，餐桌上的一道大白菜，注定是年夜飯中一道無可替代的核心菜品。在全家人看來，似乎只有享用了這道菜，才覺得是吃了年夜飯，這春節也才算是有了妥妥的鋪墊。

幾十年如一日，對于年夜飯餐桌上的這道大白菜，我總是記憶猶新、揮之不去。大白菜，必定是由母親親自烹飪的。猶記得，每每年夜飯吃到一半時，母親就會暫時離席而奔去廚房。我們知道，母親定然是去燒她拿手的大白菜了。

有一回，我悄悄地跟隨母親，躲在其背后看她是如何烹飪這道大白菜的。只見母親把燃氣灶開到最旺一檔，待下鍋的菜油煙霧盡散，她便嫻熟地在熱油熱鍋中翻炒肉片和豆腐。待炒到肉片和豆腐微微泛黃帶焦，便加入適量的蒜頭片和辣椒絲，然后再倒入大白菜。如此翻炒一兩分鐘，隨即注入適量的水，并撒入少許鹽和糖。一刻鐘以后，當母親掀開鍋蓋，再撒上些許蔥末，那乳白色的湯水色澤誘人，咸甜交雜、鮮辣交合的味兒撲鼻而來，令人舌尖生津、垂涎欲滴。

盡管在年夜飯的餐桌上多的是其他高檔菜肴，但在全家人心里，似乎只有這一碗大白菜才是無與倫比的年菜——因為大味至簡，因為大白菜里有著更多的年情、年味與年愁。每當這道大白菜被端上餐桌的中央，十幾雙筷子幾乎同時伸向一個目標，不到幾分鐘，便宣告“售罄”。見大家如此喜歡，通常母親還會再次“披掛出征”，以滿足我們難以抑制的口腹之欲。

說到大白菜，我便會油然想及蘇軾寫的一首詩：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯。”白菘，即白菜。他的意思是說，大白菜其美味與“乳豬、熊掌”不相上下、有得一拼。大白菜，一道身份再普通不過、價格也再便宜不過的平民菜，在詞人眼里竟可與烹龍炮鳳的名貴佳肴相提并論，足見大白菜之人見人愛的程度了。

本地的大白菜，其品質尤佳，這大抵是緣于杭州灣畔的土地多為沙地和黃土地，加之氣候濕潤、水分充沛，很適合大白菜的生長，而杭州灣畔那略帶咸味的海風，似乎也為大白菜形成與別處不盡相同的個性提供了獨特的條件。

清晰地記得，紹興上虞鄉賢、著名電影導演謝晉生前對家鄉的大白菜也是情有獨鐘。因為工作的關系，我有緣接待謝導三十多次。尤其那些年每當臨近春節，我打電話與他聯系時，他總是笑呵呵地回答我：“不管怎么忙，廿九夜至遲年三十夜我們肯定會趕回謝塘老家過年的。麻煩你不要忘了給我多買些大白菜哦，謝塘或者長塘的都行！”我知道，與杭州灣挨得很近的謝塘是謝導老家所在地，而長塘則是嵇康故里，這兩地的大白菜頗有代表性，按謝導的說法，因為“歷史上這兩地都是由江河湖泊的泥沙沖積而成，土壤中微量元素豐富”，所以其味美，難怪謝導如此看重。

春節的年夜飯，謝導通常會邀請一位他早年在上虞春暉中學拍《春苗》時替他修手表因而結識的鐘表店師傅王玠文，以及在老家一直為他提供拍照服務的攝影家譚壽煥。在好友王玠文看來，“年夜飯似乎并不算太豐盛，尤其對一個著名導演來說，但紹興過年的一些傳統菜肴倒是一應俱全。比如白斬雞呀，包千張呀，紅燒鯉魚呀，鲞凍肉呀，黃豆燉豬骨呀?！倍诒姸嗖似分?，一碗大白菜顯得尤為引人注目，也恰恰是這道大白菜，總是由謝導親自掌勺。“與大白菜炒在一起的，除了肉絲、切成片狀的謝塘豆腐干外，還會撒上些許干紅椒絲——也有‘討彩頭’的意思。但凡品嘗過這道大白菜的人，都覺得這味道既有老家鮮香脆爽的本土風味，也有甜潤微辣的滬上滋味，令人難忘?！蓖醌d文深深感慨道。

每年正月初一上午九時左右，我們單位總是集體登門前去慰問。因為與謝導熟了，我一登門稍作寒暄后，便會在謝導兒子阿四的引領下徑直前往廚房。但見柴灶一角，整整齊齊碼著一大堆大白菜，見我盯著大白菜，阿四竟說：“老家的大白菜真當好，老爸燒得也老好吃咯！”后來聽謝導說，在老家過春節，大白菜每餐必燒，他甚至幽默地說：“我們是吃著家鄉的大白菜過春節的！”

大白菜之所以受人青睞，不僅因為其潔白如玉的色澤，還因為其味道的脆嫩鮮美、清香可口。此外，它所擁有的融通性、共享性特點，也是吸引人們的一個重要因素。不是嗎？它既可經由炒、燴、煮、燉、燜、煨等傳統烹制方法而獨立成菜別具風味，更可與其他菜品搭配，燒制出“各美其美，美美與共”的新口味。

在普通人家里，大白菜分明就是一道家常菜。著名作家汪曾祺在《家常酒菜》中說：“家常酒菜，一要有點新意，二要省錢，三要省事?！蓖粼飨壬囊环钫?，自是道出了家常菜的本質要義。想起二十世紀七十年代，正是大白菜，像一位和藹無私的時光老人陪伴我們走過了那些物質嚴重匱乏、家庭經濟拮據的歲月。

因為父母是教師，當年我們全家就住在一所中學校內。每到冬天午餐時間，除了到食堂打飯，自備的便是一鍋大白菜。我們四個兄弟姐妹誰第一個放學回家，誰就會用紫砂電鍋燒煮大白菜。說是燒煮“大白菜”，其實也就是“大雜燴”的燒法。是的，與大白菜一起燒煮的，有綠豆粉絲，有切成片狀的油豆腐，以及幾撮黃豆芽和難得可以吃到的豬排骨。當燒煮得差不多時放入些許鹽、醬油和一調羹白凈油亮的豬油，整間餐屋就成了豆香、清香、鮮香、油香交相輝映的世界?；叵肫甬斈晷值芙忝脗円源蟀撞讼嘛埗峭袒⒀?、你“搶”我“奪”的情景，常常感嘆“時光都去哪兒了”。

大白菜，因為汁多味美，還理所當然成了上好的餃子餡。我的大姐夫，老家在北方，用剁碎的大白菜和酸菜、肉糜作餡包餃子是他的絕活。這不，潛移默化中，我的大姐和外甥女也都跟著學會了制作大白菜餡餃子。不知從何時起，大白菜餡餃子也成了我們大家族吃團圓飯時必不可少的一道菜。

時至今日，大白菜依然還是那個尋尋常常的大白菜，其身價也還是不上不下，但這絲毫不影響人們對其鐘愛有加。只要是大白菜上市的季節，上街買菜的人們，幾乎每天都會買回大白菜。在我家，經母親提議，父親還在自家屋前菜地里開始種植大白菜。每年初秋，父親總是會去附近街上買回白菜種子，等到種子出苗長葉，父親就成了田里的大忙人。施肥、澆水、間苗、鋤草、捉蟲，每天他都有干不完的活兒?！坝晁秃暆M背蓬，如今真是荷鋤翁?？蓱z遇事常遲鈍，九月區區種晚菘?！标懹蚊枥L的場景，也恰好成了八十多歲的老父親種植大白菜最真實的寫照。

當一棵棵大白菜某一天終于長成亭亭玉立的少女模樣時，父親笑得合不攏嘴。為了讓大白菜能夠在田里再堅持一段時間，以便在冬天也能吃上新鮮的大白菜，父親還會發動全家給這些大白菜底下鋪些稻草，并用木板臨時加高圍墻，就這樣，自家種植的大白菜通常最遲能夠吃到過年。