老底子杭州人的團圓飯

侯惠惠

對杭州人來說，醬貨怕是年貨里最讓人懷念的存在了，醬鴨尤甚。杭州人的年味，從曬醬鴨開始。

每年的小雪節(jié)氣過后，氣溫和濕度開始降低，但陽光依舊充足，是一年里最適合做醬鴨的時候。杭州老底子的主婦們，這時候就開始行動起來了。去市場上挑選最心儀的鴨子，熬上一鍋醬油，晾涼后將鴨子浸入，浸夠時辰了，就拎出來晾在窗外，剩下的就交給時間和陽光。

這樣做出來的醬鴨，一家有一家的味道。但永遠不變的，就是醬鴨濃油赤醬的外表。臨近過年，走在杭州的一些老城區(qū)，可以看到挨家挨戶多多少少都掛著一些醬鴨。偶爾起一陣風，醬鴨的味道就隨著風一起飄來，濃濃的醬香味很是誘人。

現(xiàn)在，生活節(jié)奏加快，更多的人選擇買現(xiàn)成的醬鴨。杭州的大馬弄、察院前巷等，就是老杭州常來買醬鴨的地方。

但其實小小一只醬鴨，里面門道也木佬佬。市面上常見的醬鴨種類，主要有杭州人口中的“呆頭鴨”，也就是憨鴨，學名叫疣頭鴨，還有缸吊頭、老鴨。這三種鴨子種類不同，口感也不同。

“呆頭鴨”肉厚，做成醬貨后留存的脂肪也要多一些，會更為油潤;缸吊頭比起“呆頭鴨”肉質(zhì)更嫩;老鴨是三者之中肉質(zhì)最緊實的，皮下脂肪在晾曬之后接近于無，吃老鴨就是吃一個香味。

挑選醬鴨，掌握“一看、二聞、三摸”這三個小竅門的話，基本上就能挑到一只好醬鴨了。

第一步是看，好的醬鴨醬色很自然，不會特別紅，接近我們一般看到的醬油顏色，鴨子通體也會比較油潤。第二步是聞，去聞一下鴨子香不香。有些鴨子養(yǎng)殖周期短，會有一股大家常說的鴨騷味，而好的鴨子聞上去就會有一股鴨香味和醬香味。第三步是摸，摸上去肉質(zhì)緊實的鴨子，往往品質(zhì)更好。

濃油赤醬，將醬鴨的鮮味完全鎖住。好的醬鴨清蒸蒸就毛好吃了。做醬鴨最簡單的方法就一個字——蒸，蒸最能吃出醬鴨的味道。醬鴨本身經(jīng)過腌制、晾曬，自身的風味就已經(jīng)很好了。

醬鴨清洗切塊之后，加蔥、姜、料酒及少許白糖后上鍋蒸上一個鐘頭即可。剛剛出鍋的醬鴨，醬香濃郁、油潤十足，真當是噴噴香。用筷子夾上一小塊醬鴨入口，這油滋滋、咸津津的味道，保證吃完就忘不了。

魚圓：素雅杭幫味 ?寓意團圓

魚圓，取意團團圓圓，是杭幫菜里面極素雅的一道菜。相比醬鴨，魚圓則要更家常些，不僅過年會吃，平日里也是杭州人飯桌上的常客。但受歡迎程度絕對不低于醬鴨，這一點，從菜場里排長隊的魚圓攤就可以看出一二。

在杭州大大小小的菜場里，總能找到賣魚圓的小攤。一顆顆魚圓浮在盆里，飽滿又圓潤。這時候攤主總會來上一句：“剛剛做好的，我們家純魚肉打的，要幾顆？”一顆魚圓小的一元左右，大的兩元左右，大的買上三五個，再讓老板打上一大勺魚圓湯，一道晚飯菜就有了。

也有老人家喜歡自己做來吃。取白鰱或是草魚、包頭魚的魚身，細細刮出魚肉，剁碎后去刺，加入蔥姜水，再讓魚茸上勁即可。老底子做魚圓一定還會加點豬油，這樣做出來的魚圓光澤度更佳。

起鍋燒水，用手捏擠成魚圓，直接下到溫水中慢慢養(yǎng)熟。魚茸打得好，魚圓才能浮得上來。待到魚圓完全浮起時，魚圓便做好了。

好的魚圓，大而圓潤，久煮不破，鮮味十足。老杭州人燒魚圓，多是清湯做法。外帶回去的魚圓可以直接燒清湯，如果考究一些，則是3只菜心、3片筍片、3片火腿片，并一個香菇結(jié)頂。

莼菜魚圓，是不少杭州人喜歡的口味，沸水煮開下莼菜，平鋪在剛剛出鍋的魚圓湯上，一道莼菜魚圓就算做好了，一白一綠，清清爽爽。莼菜含有豐富的膠質(zhì)蛋白、多種維生素和礦物質(zhì)，加上莼菜自身沒有味道，和魚圓同煮，魚圓的鮮味也不會被遮蓋，相得益彰。魚圓鮮嫩、莼菜滑口，喝上一口湯，鮮美滋味無以復(fù)加。

一頓年夜飯各種硬菜吃下來，往往要再補上一顆魚圓，喝上一口清湯，才算是吃得心滿意足了。

鲞燒肉：吃了近千年的硬菜

紅燒肉，尤其是大鍋燒制的紅燒肉，用小火煨著，光是飄散開的味道，就足夠撩人。不過，會吃的老饕還為紅燒肉多添了一樣好料——大白鲞。紅燒肉味美，但一道鲞燒肉更讓人欲罷不能。在一眾年夜飯菜單里，鲞燒肉算得上是一道硬菜。和老一輩一起吃年夜飯，家燒一定少不了它。

“鲞”，就是用鹽腌制過后晾曬的魚干，又叫“咸鲞”“白鲞”。早在南宋，杭州街頭就有專門賣鲞的小店。

《夢粱錄》卷十六《分茶酒店》所載當時杭州食俗：“杭州人煙稠密，城內(nèi)外不下數(shù)十萬戶，百十萬口……城內(nèi)外鲞鋪，不下一二百余家，皆就此上行合摭。”魚鲞名件具載于后：郎君鲞、石首鲞、望春春皮、片鰳、鰳鲞、鳘鲞、鰻條彎鲞、帶鲞、短鲞、黃魚鲞、鯉魚鲞、老鴉魚鲞、海里羊。

秋冬氣候相對干燥，適合鲞的儲存，這時候市面上的鲞最多，種類也最豐富。肉厚的大白鲞，淘米水里浸一浸，拿來做鲞燒肉再好不過。被米湯浸過的大白鲞，鹽味析出，肉質(zhì)恢復(fù)彈性、變得飽滿，咸淡適宜。

南宋時期，北料南烹、南料北烹尤為常見。濃油赤醬、大鍋鐵勺燒制的鲞燒肉就是其中比較典型的南料北烹的做法。

鍋內(nèi)熱油，加入蔥、姜，將泡出鹽分的大白鲞改刀成3厘米左右的塊狀，下鍋煎至魚塊表面金黃。取肥瘦相間的土豬五花肉焯水后下鍋，煸炒至五花肉起皮，出油后加入足量的料酒燜煮。料酒是激發(fā)這道鲞燒肉香味的關(guān)鍵，足量的料酒去掉了五花肉的腥味，增添了獨有的香氣。燜煮至五花肉四五成熟時，加入提前煎制好的大白鲞文火慢煮至香味充分散發(fā)，出鍋。

大白鲞和五花肉經(jīng)過長時間的燉煮，已經(jīng)變得你中有我、我中有你，五花肉充分吸收了大白鲞的咸味，大白鲞也因五花肉而多了一份油潤。一口下去，滿口咸鮮。

鲞燒肉除了熱吃，還可以冷吃。一頓吃不完的鲞燒肉，冬天只需要擱在室外，不需要多久，就能凍上了。在低溫的作用下，油湯凝結(jié)成肉凍，將鲞和肉一同“凍”住，一道鲞凍肉就做成了。低溫和時間，賦予了鲞凍肉又一層獨特滋味。不少人說，“鲞凍肉味道更好”。舀一勺肉凍，就著熱氣騰騰的米飯來上一口，滋味無窮。

黃魚燒年糕：最是鮮美

“吃年糕，年年高”，年糕搡起，年味就近了。杭州人過年，一定要吃上點年糕。每年元旦后，轉(zhuǎn)塘街道外桐塢村年糕坊就開始熱鬧起來，“咚咚咚、咚咚咚”，打年糕聲絡(luò)繹不絕。

剛打出來的新鮮年糕熱氣騰騰，米香味十足，咬下去軟糯又富有彈性，更寓意來年的美好祝愿。

杭州人吃的更多的，是將年糕和黃魚一起燒制，做一道黃魚燒年糕。不管是在家還是在外面下館子，黃魚燒年糕是每年都少不了的重頭菜之一。老人家常說，吃了黃魚燒年糕，就能年年有余、步步高升。

每到過年，菜場里有黃魚的攤位往往是大家來來往往最多的。來買黃魚的杭州人，一大半是要回去燒黃魚年糕的。

雖然聽名字是道大菜，但黃魚燒年糕的做法其實不算難。鍋內(nèi)熱油，將大黃魚滑入鍋中，加入姜片、料酒去腥，待魚雙面煎至金黃后撈出。鍋里再放入家里熬骨頭多出來的骨頭湯，加上醬油等配料一起熬至入味后，將煎好的黃魚下鍋，小火慢煨，再放入杭州農(nóng)家自制的長年糕，收汁即可。

黃魚燒年糕上桌，鮮美的滋味撲鼻而來，令人食指大動。但這道菜里，往往最先吃完的不是黃魚，而是里面作為配角的年糕。年糕吸收了黃魚的鮮美和骨頭湯的醇厚，再加上自身軟糯的口感，裹著湯汁送入嘴里，鮮味迸發(fā)。大黃魚蒜瓣狀的魚肉緊實入味，被煎得酥脆的魚皮吸滿湯汁，拌飯吃也很是不錯。

年夜飯，吃的是一口年味，也是這一口屋里廂的老底子味道。醬鴨、魚圓、鲞燒肉、黃魚燒年糕……讓人最心心念念的，不過就是只屬于家的溫暖。