四款創新家常菜

楊周彝興趣廣泛，尤好美食烹調，工余下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經常發表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

前段時間菜價回落，家里天天吃生煸雞毛菜、黃芽菜肉絲，難免會吃膩。于是，我想辦法創新，弄幾款別具一格的家常菜，讓一家人耳目一新，餐桌光盤。

刀豆的做法不多，通常是清炒刀豆、刀豆炒土豆、涼拌刀豆等。

這道“刀豆荸薺橄欖菜”是我在合肥包公祠旁邊的餐館學來的，在諸多美食書中均無出處，似乎不像徽菜，也不像粵菜。粵菜有刀豆橄欖菜炒肉糜，但把刀豆、荸薺、橄欖菜炒在一起，確實很有創意。

刀豆（約300克）洗凈，撕去豆莢莖，剪去角，切成黃豆大小的丁，備用;荸薺10只，洗凈，削去外皮，切成小丁，再用水沖洗一下，備用;市售潮州橄欖菜約30克。

起油鍋，油熱后放入刀豆丁翻炒幾下，待刀豆爆透，起鍋;倒出鍋內剩余油，刀豆和荸薺丁一起放入鍋內，加少許水，開大火，放入橄欖菜翻炒，使食材混合均勻，加適量鹽、生抽調味;蓋上鍋蓋燜2分鐘，開蓋，起鍋裝盤。

這道菜綠、白、黑色相間，刀豆軟糯，荸薺脆爽，橄欖菜鮮腴，口感非常豐富，佐餐、下酒均宜。

花菜半顆（約300克）洗凈，用剪刀剪下莖的花菜小朵;煮一鍋沸水，放入花菜煮5分鐘，撈出，濾干水分，備用;番茄2個（約200克）洗凈，用沸水泡一下，撕去外皮，切滾刀塊，備用;新鮮大蔥半根（約100克）洗凈，拍松，切3厘米段，備用。

陶瓷煲中倒入小半煲高湯（可用清水代替），煮沸后放入花菜、番茄，煮5分鐘，放入大蔥段，煮1分鐘，加適量鹽調味，即可起鍋裝盤。

這道菜屬于無油菜，但微酸、鮮香、軟糯，尤其適合老人和兒童食用，值得一試。

鮮活九孔鮑10只，撬開殼，用小刀取下鮑魚，洗凈泥沙，剔去肚腸，倒入少量白酒去腥，翻勻后備用;肉攤選肥肉層最薄的新鮮五花肉1?000克，切成邊長3厘米的方塊，煮一鍋沸水，汆去血水，洗凈。

起油鍋，倒少量油，油熱后下五花肉煸炒，至五花肉肉皮微黃，倒出余油，滑入整只鮑魚一起翻炒2分鐘;倒入250毫升黃酒、100毫升老抽，翻炒均勻后，舀入陶瓷煲，加入略低于食材的水量;先大火煮沸，再轉微火燜燒半小時，用筷子戳一下肉皮，待軟熟時用勺子撇去浮油，加少量糖調味，舀入炒菜的鐵鍋中，大火翻炒至湯汁基本收干，即可起鍋裝盤。

這道菜是傳統紅燒肉的升級版，增加了鮮鮑魚，紅燒肉更鮮香軟糯，鮑魚肉質彈滑，嚼勁十足，好吃！

現在菜場的基圍蝦、草蝦售價非常親民。基圍蝦500克洗凈，剪去須、足，用牙簽從蝦背挑去黑腸，從蝦背剪開（不剪斷蝦肚，鋪開后呈琵琶狀），放入碗中，倒入少許白酒抓勻去腥，備用;大蒜4頭，剝去外皮，用攪拌機打成蒜蓉，備用;龍口粉絲一小把，用開水泡軟，剪短，備用。

起油鍋，油熱后放入蒜蓉，翻炒至蒜蓉呈黃色、香味四溢時舀出;取淺口大碗一只，碗底鋪上粉絲，將琵琶蝦一只只平鋪在粉絲上，每只蝦上鋪1小勺蒜蓉、三四顆“老干媽”辣豆豉，淋上少量黃酒、生抽;蝦碗放入蒸鍋，開大火蒸18分鐘，即成。

這道菜比江南人吃慣了的鹽水蝦、油爆蝦等更獨具一格，咸鮮微辣，老少咸宜。