批是什么

唐仁承

香港有家售賣西式點心的連鎖店，名叫“東海堂”，是美心集團旗下的一個品牌。我經常光顧，最喜歡這家店的北海道牛乳面包和雞批。

“批”是什么？它是從英文“pie”音譯過來的，是“餡餅”的意思。英文里餡餅分為兩種：餡料包在里面不外露的稱為“派（pie）”，餡料露在外面的稱為“撻（tart）”。可是，到了香港之后，我經常被當地人搞得有點糊涂。他們不時把派稱為“撻”，或是把撻稱為“派”，或者干脆統稱為“批”，隨你怎么理解，都行。

雞批是其中的一種“批”，它的餡料是裝在一個盆狀的餅內的，模樣像蛋撻，但又比普通蛋撻大了一圈。只見隆起的頂上覆蓋著一層薄薄的餅蓋，是酥皮的，呈金黃色，用牙輕輕一咬，那松脆的餅蓋就破了，滾滾熱的豐滿餡料就露出來了。里面的餡料除了雞丁，還有其他配料，口感相當豐富，咸甜交織，令人滿足，一個下肚已經覺得飽了。

在香港呆久了才知曉，“批”是從歐洲傳過來的。個頭有大有小，小的如蛋撻一般，大的有點像比薩，也有中等大小的。“批”與比薩的區別就在于，“批”的底部往往有個托，這個托或是平底的，或是盆狀的;或是硬朗的，或是酥脆的，托上面或者托里面才是豐滿的餡料。經過香港當地的變革和創新，讓“批”有了許多品種，幾乎層出不窮。

經典的南瓜批只見金黃酥脆的批餅里面盛載著柔軟細滑的芝士南瓜餡料，再加上芳香細膩的香料，批邊飾以“紅葉”狀的一片片小餅，給人們帶來暖心的感覺。

全新的海鹽焦糖蘋果批內餡選用新鮮的青蘋果打成泥，加入海鹽焦糖醬，面層鋪上格紋批面，周邊一圈是酥脆圓片，散發著香料暖調，還不時透出美國威士忌香氣，盡顯金秋氣息。

熱銷的焦糖碧根果仁批這是以香甜楓糖漿、分量十足的碧根果仁碎和少許威士忌制成的香滑軟糯餡料。批皮烘焙至金黃酥脆，面層再飾以晶瑩的原粒焦糖碧根果仁，讓食客一口就能品嘗到柔軟餡料、香脆碧根果仁和松化批皮這三重豐富口感。這個批大受歡迎，連年供不應。

此外，常見的“批”里還少不了蘋果批、鳳梨批、檸檬批等，這些“批”都以果肉見長，常年都有供應。

實際上，“批”不止有眾多甜批，還有咸批，因為總吃甜的難免會膩，于是咸批應運而生。咸批比甜批復雜一點，不過也不是難以把握。

法式咸批外形酷似比薩，但要厚實許多。批皮是以面粉、雞蛋、牛奶、奶油及鹽分兩次攪拌均勻制成，然后將批皮攤在容器里擺好形狀，再在批皮底部戳幾個洞，以便于餡料烘焙。餡料是將芝士和培根切片，拌以煮熟的西蘭花或西紅柿，甚至可以有牛肉粒、水果粒等。把餡料放進批皮內，再送進預熱到180℃的烤箱內烘烤，35～40分鐘后即可取出品嘗。切一塊食用，果然香氣撲鼻而來，觸覺松軟，卻有嚼勁，味道咸中帶鮮，妙不可言。

現在，這種咸味的“批”至少有馬賽海鮮、煙熏鮭魚及野蕈、洋蔥牛肉、花椰西紅柿、培根花椰菜等多種口味，可供選擇。

當然，也有經過改良之后揉進中華元素的批，諸如鮑魚雞酥批、叉燒批等。

無論甜批還是咸批，既可以當正餐，也可以作為下午茶的點心，還可以作為出行時的零食。當然也可以在閑暇時，一邊刷劇，一邊品嘗一塊批，領略一番歐式風情，不亦樂乎。

在香港，我越來越感覺，“批”似乎是生活中難以割舍的一個伙伴，給我們帶來儀式感，當然，也帶來了別樣的味覺體驗。