西四炒紅果

曹磊

雍和宮廟會(huì)賣大掛山里紅的北京小販

這些日子，天兒眼瞅著越來越冷，就算正式入冬了，山里紅最應(yīng)季。山里紅好吃，就是生的吃多了容易倒牙，胃里抽筋，還愛往上反酸水。八九十年代那會(huì)兒，老北京人吃山里紅都是弄倆鋼種盆往院里一擱，一個(gè)盆是空的，一個(gè)盆里崗尖兒、崗尖兒，裝的全是剛從自由市場(chǎng)買回來的山里紅。家里勤快的女人，多數(shù)都是奶奶、姥姥、老媽、媳婦什么的，搬個(gè)小板凳往那兒一坐。右手拿著水果刀，左手捏起一個(gè)山里紅，一切兩半，里頭的籽挖出去不要，然后“啪嗒”一聲，再把剩下的果肉往空的大盆里一扔。

收拾干凈的山里紅，倒在小鋁鍋里，擱上水。稍微講究點(diǎn)的，再往鍋里扔兩塊冰糖;要是不那么講究的呢，?兩勺白糖也成。小鋁鍋?zhàn)诜涓C煤爐子上，小火慢熬，忽忽悠悠往外冒白汽，用不了多大工夫，屋里屋外就全是又酸又甜的香味。饞急了眼的小孩咽著吐沫，吸溜著鼻子，掀開鍋蓋，探頭探腦一尋摸……滿滿當(dāng)當(dāng)一大鍋，又紅又黏，又軟又爛，咕嘟、咕嘟直冒泡，這就是老北京人做的山楂醬。

老北京的山楂醬，要是拿到市面上賣，還分高低搭配兩個(gè)版本。低配版的不用去籽，山里紅囫圇個(gè)往鍋里一倒，直接就熬。最后熬出來的山楂醬里頭帶籽，吃的時(shí)候也不用吐，閉著眼睛，稀里糊涂往下咽就成。老北京人給這路低配版山楂醬起了個(gè)外號(hào)叫“糊涂糕”，意思就是說，吃的時(shí)候甭忒較真，差不多就得，歸了包齊，山楂籽也算是一味藥材，吃到肚子里趕寸了沒準(zhǔn)還大補(bǔ)呢。100多年以前，冬天走街串巷賣“糊涂糕”的，多數(shù)都是北京南城本小利薄的小買賣人，吃“糊涂糕”的也都是社會(huì)最底層窮人家的小孩。

高配版的山楂醬，講究可就多啦，熬之前必須去籽，熬的時(shí)候必須擱冰糖，臨吃的時(shí)候最好還得往碗里找補(bǔ)一勺糖桂花。這種高配版的山楂醬，現(xiàn)在好多打著老北京招牌的飯館都管它叫“炒紅果”。炒紅果明明是熬出來的，為什么非得加個(gè)“炒”字？這事就跟炒肝明明是熬出來的，前頭也得加個(gè)“炒”字一樣，前前后后掰扯了好幾十年也沒掰扯清楚，怎么說的都有。比較靠譜的說法，炒紅果的這個(gè)“炒”，八成、沒準(zhǔn)、大概其是“神翻譯”鬧的烏龍。為什么這么說呢？

清朝入關(guān)以前，滿族吃飯沒后來那么講究，也就是炒、燉、烤有限的幾個(gè)花樣，會(huì)說漢語(yǔ)的人也不多。清朝入關(guān)以后，八旗子弟跟北京的大街上軋馬路，往左一看——本店特色菜烹蝦段;往右一看——本店今日特價(jià)菜醋溜木須;冷不防的，身邊推著小車還遛達(dá)過去一位，扯著脖子吆喝一聲：“哎，紅果兒啊，剛熬的！”烹、溜、熬這些烹飪手法，滿族飲食習(xí)慣里原先沒有，從漢語(yǔ)往滿語(yǔ)翻譯的時(shí)候也不知道應(yīng)該怎么翻。擠對(duì)得實(shí)在沒轍，最后只能四舍五入，合并同類項(xiàng)，凡是做熟了以后湯少的，都算炒;湯多的呢，都叫燉。炒肝、炒紅果的“炒”，打根上說，就是這么來的。

“神翻譯”這個(gè)說法聽著挺有道理，真要是掰扯起來，也未見得特別靠譜。為什么這么說呢？因?yàn)楸本┰日嬗幸环N叫炒紅果的吃食，它還就是炒出來的。

這事說起來又是100多年以前了。清朝末年，京北順義、密云、懷柔三縣有一位專門負(fù)責(zé)彈壓地面的小官叫黃德來，老家在京西北皂甲屯，官稱“黃二爺”。俗話說，人熟、地熟好辦事。順義、密云、懷柔現(xiàn)在是出水果的好地方，晚清那會(huì)兒產(chǎn)的水果更多。黃二爺跟那邊混得挺熟，方方面面全吃得開，后來索性辭官不做，借著這點(diǎn)人脈在西四路口開了個(gè)叫“尚記果局”的買賣，專賣各種干鮮果品。

炒紅果算是老北京果局子的大路貨，只要進(jìn)了冬天，大大小小的買賣字號(hào)差不多全賣。只不過別的果局子賣炒紅果，都是把山里紅擱在鍋里熬。黃二爺賣炒紅果，那是蝎子拉屎——獨(dú)一份，還真就是把山里紅擱在鍋里炒。

做這種炒紅果，標(biāo)配必須用皂甲屯產(chǎn)的山里紅。皂甲屯的李子有名，山里紅也特別好，個(gè)大皮薄，酸甜口，吃到嘴里又沙又面。黃二爺把皂甲屯的山里紅買回來，先得跟現(xiàn)在做山楂罐頭一樣，拿小刀把紅果里頭的籽給旋下去，然后把摻了芝麻、瓜子仁的棗泥餡嵌進(jìn)去。山里紅收拾利落，再架上大鐵鍋，硬劈柴旺火，多擱冰糖，炒糖色。糖色炒得了以后，把嵌了棗泥的山里紅倒進(jìn)去，玩了命地急火快炒。多咱炒得鍋里的湯差不多全干了，多咱算一站。

這種貨真價(jià)實(shí)的炒紅果，外頭是脆的，里頭是嫩的。“咔嚓”一口咬下去，先是一層嘎嘣脆的糖殼，然后是酸甜口，多少還帶點(diǎn)焦香味，帶點(diǎn)嚼勁的山里紅，再往里是噴鼻香、齁掉牙的棗泥。一個(gè)紅果從里到外，能吃出3種滋味、3種口感，復(fù)合型得那么好吃。

《四世同堂》里邊有個(gè)橋段，說的是剛?cè)攵臅r(shí)候，冠曉荷坐著洋車逛西四，打算去果局子買兩罐榅桲，再來包炒杏仁。回家拿榅桲湯拌白菜心，嚼著杏仁，喝著小酒，去去寒氣。

冠曉荷吃的榅桲到底是個(gè)什么東西，眼下也是一本糊涂賬，怎么說的都有。有的老北京風(fēng)味的館子，為了顯得自己有文化、有底蘊(yùn)，給吃主上炒紅果的時(shí)候，特意還得交代一句：“我們這叫炒榅桲，榅桲在老北京話里就是山里紅的意思。”

“榅桲就是山里紅”這說法，不能說它全錯(cuò)，可也不能說全對(duì)。為什么這么說呢？“榅桲”這個(gè)字眼在中國(guó)南北方的意思不一樣。南方人說的榅桲跟蘋果算是親戚，俗稱又叫木瓜。這種果子一般不能直接吃，都是當(dāng)佐料，再不就是當(dāng)藥材泡酒什么的。揚(yáng)州有種特產(chǎn)的藥酒，叫木瓜酒，用的就是這個(gè)榅桲。

老北京人說的榅桲，往根上捯，也是從滿語(yǔ)化過來的，跟南方人說的榅桲，讀音差不多，實(shí)際呢，一毛錢關(guān)系都沒有。這個(gè)詞翻譯成漢語(yǔ)，本意是“酸甜”的意思。剛才咱們說了，滿族入關(guān)以后，好多漢族的吃食找不著特別能對(duì)應(yīng)的滿語(yǔ)說法，只能是四舍五入，差不多就得，有的旗人就管吃到嘴里又酸又甜的炒紅果叫“榅桲”。再后來，這個(gè)字眼在北京話里也可以泛指好多用山里紅做的酸甜口的吃食。

榅桲最早是滿族話，本意是“酸甜”的意思。您要是跟榅桲前頭，再加個(gè)“炒”字，加個(gè)“煮”字，炒榅桲、煮榅桲，翻譯成漢語(yǔ)，炒酸甜、煮酸甜，那就不像人話啦。所以說，冠曉荷吃的榅桲就只能叫榅桲，前頭用不著再加別的字。