爆羊肉與燒茄子

陳春喜

說起爆羊肉與燒茄子，用現在的眼光看，它只是兩道普通的菜肴，但對我來說，它是我心中最棒的美食，充滿了醇香的思念之情。

我在老北京一條普通的小胡同的大雜院里出生、長大。在我兒時，經濟不發達，人們生活水平比較貧乏，糧食憑票供應，每個人根據不同情況給予定量，每月的食用油是每人半斤，僅有的一點副食品不是寫本兒（副食本）就是憑票。所以那時的人普通肚子里沒油水，說白了就是一個字：饞。

像我今兒個說的這兩道菜，在當時就算是美味佳肴了。

這兩道菜在那時的清真飯館里可以說是招牌菜，很受廣大人民群眾的歡迎。就拿南來順來說吧，那時南來順飯莊在菜市口丁字街路南，門臉兒對著宣武門大街。那兒的清真菜做得相當地道，羊肉爆得又嫩又香，好吃極了！那會兒，這盤菜售價5毛6。燒茄子分為素燒和肉燒，素燒3毛5，肉燒4毛5。當服務員把這盤肉燒茄子端上來，真是香氣撲鼻。您再看那熱氣騰騰的茄子上還冒著小小的氣泡，耳中還能聽到輕微的嗞嗞響聲。真是美妙之極！

在我的記憶中，兒時清真飯館的菜做得都那么棒。就拿這道燒茄子來說吧，我在東來順（王府井店）吃過，好吃自不必說，畢竟是大飯莊。可是我在朝外大街把角兒的一家不起眼的小清真飯館也吃過這道菜，也是那么地道、那么香、那么好吃，真是絕了！可我連這家飯館的招牌都沒記住，多少有些遺憾。

說得這么熱鬧，這兩道菜當年在飯館是招牌菜，其實在老百姓的眼里就是兩道普通的家常菜。那時羊肉也不貴，才7毛1斤。有時老媽一高興，對我說：“小四，上聚寶源買半斤羊肉，今兒個給你們做爆羊肉吃。”我接過老媽給的4毛錢，樂顛顛地去買羊肉，半斤羊肉3毛6，剩下的4分就歸我了，您瞧多好！

這兩道菜做起來也簡單。

先說爆羊肉：選羊后腿肉半斤，擦刀切成薄片備用。北京人常說：大蔥大姜越吃越香。大蔥一棵，擦刀切成大斜片，鮮姜一塊，切成末兒。

起油鍋，燒熱，倒油，待油熱，放羊肉快速翻炒片刻，待肉變色后放蔥片、姜末速炒，然后放鹽、放醬油，略炒，最后點上少許醋（米醋最好），翻炒后即刻出鍋，一盤爆羊肉即刻完成。記住，這道菜的關鍵在一個字，一定要：快！這樣才嫩、才香。

再說燒茄子：將茄子去皮。切成半厘米厚的片狀，在上面用刀拉成網狀，但不要拉透。起油鍋，油熱把茄子片放入炸熟，撈出備用。鍋內留少許油。油熱，放少許切好的肉片（羊肉、牛肉均可）快炒，肉變色后放蔥絲姜末再炒，然后放入炸好的茄子略炒，放鹽、放醬油再略炒，最后將三四瓣大蒜剁成的蒜泥放入鍋內，略炒出鍋，一盤香噴噴的肉燒茄子就完成了。這道菜在燒制過程中也要快。如果是素燒，省略肉，其他步驟一樣。

爆羊肉和燒茄子就給你說到這兒，那時雖然羊肉不貴，可那是因為人們的工資普遍不高，爆羊肉和燒茄子不是想吃就能吃上的。如果說爆羊肉一個月能吃上一次，而燒茄子三個月也不見得能吃上一次，您別忘了，那時每人每月只有半斤油呀！

光陰似箭，日月如梭，現如今改革開放已經40多年了，今年又迎來了共和國72誕辰。人們的生活水平大幅度提高，吃穿不愁，好日子一天一個樣兒。人們真是越活越美，感到非常的幸福和快樂。

現在吃爆羊肉和燒茄子，再也不是什么難事，想吃就吃。可是現在提倡科學飲食，要做到少油、少鹽、少糖。飲食要吃出營養，吃出健康。爆羊肉和燒茄子也要悠著點，少吃為妙。

這兩道菜已經深深地印在我的腦子里，每當想起來，我都感到那地道的北京味兒，地道的家的味道，地道的媽媽的味道……