慈禧太后與“福肉”

林碩

“遲遲白日晚，裊裊秋風生”。隨著入秋之后，天氣轉(zhuǎn)涼，很多北京人都愛吃羊肉，“貼秋膘”。現(xiàn)如今，您進到餐廳，點上一鍋羊蝎子，或者銅鍋涮肉，抑或烤羊肉串，那是再自然不過的事兒啦。可如果您是在晚清時期，在京城的飯館里張口就說要吃“羊肉”，很可能就會被“請”到衙門里去，攤上大事兒啦！

在同治、光緒年間，無論是公卿閣老，還是販夫走卒，在公開場合都盡量不提“羊”字，因為犯忌諱。老百姓之所以會這種“談羊色變”的程度，主要與一位當政者的避諱有關(guān)。她就是在同光年間兩度垂簾聽政，執(zhí)掌權(quán)柄長達四十八載的孝欽顯皇后——葉赫納喇氏，也就是民間常說的慈禧皇太后、慈禧老佛爺。古往今來，上至宰輔臣僚，下至布衣百姓，都要回避皇帝的名諱，遵循“避諱”原則。比如，在古典四大名著之一的《水滸傳》中，將老虎稱為“大蟲”，起源就是自唐代開始，唐高祖李淵追尊自己的祖父——西魏“八柱國”之一的李虎為“唐太祖”。既然皇帝的名字中有“虎”字，民間自然必須避諱，不管這個皇帝是不是追認的。可問題在于：京城百姓避諱“羊”字，不能公開說“扒羊臉”“蔥爆羊肉”以及“蜜汁羊肉”等清真菜名，也是對慈禧太后的姓名進行避諱嗎？要弄清事情的來龍去脈，先要對其姓名進行一番考證。

慈禧太后作為中國帝制時代最后一位權(quán)傾朝野的女性，她的一生伴隨著許多傳說，給后人留下了種種謎團，其中就包括名諱之謎。按照慣例，官方史書中不會記錄女性的名字，只有其姓氏——葉赫納喇氏。在民間說書人和當代影視劇中，她的乳名叫做蘭兒、蕙蘭、玉蘭，等等。盡管莫衷一是，但很多人都認為慈禧太后之名應與“蘭”字有關(guān)，甚至還煞有介事地用文物舉例說明。譬如，景德鎮(zhèn)御窯廠曾為慈禧太后五十壽誕燒造過“體和殿制”款的精美瓷器，絕大多數(shù)都有蘭花紋飾;聯(lián)系到彼時宮中亦廣植蘭花，有學者據(jù)此推斷：慈禧太后對蘭花情有獨鐘，是由于其乳名就是蘭兒。同時，還有人提出：文宗咸豐皇帝冊封葉赫納喇氏為“蘭貴人”，也可作為旁證。上述邏輯看似合理，甚至還舉出文物進行佐證，但臆想的成分居多，經(jīng)不起推敲。

根據(jù)葉赫納喇家族的后人回憶，慈禧太后的姓名為“葉赫納喇·杏貞”，乳名“杏兒”，得名于家中的幾棵白杏樹，取“貞潔”之意。這也與我們已知的其胞妹醇賢親王嫡福晉——葉赫納喇·婉貞的名字相呼應。

既然慈禧太后的全名是葉赫納喇·杏貞，為何要百姓們避諱“羊”字呢？而且，無論是她生前的徽號“慈禧端佑康頤昭豫莊誠壽恭欽獻崇熙”，還是薨逝后的謚號“孝欽慈禧端佑康頤昭豫莊誠壽恭欽獻崇熙配天興圣顯皇后”，內(nèi)中均無“羊”字。那么，納喇氏為何忌諱別人在她面前提到“羊”字呢？

究其原因在于，慈禧太后的生肖屬羊。避談生肖之說，并非始自納喇氏，古已有之。在南宋朱弁所纂《曲洧舊聞》卷七中，就記載了類似事例——“徽宗禁天下殺狗”。說的是北宋崇寧初年，中書舍人范致虛為了諂媚天子，以宋徽宗屬狗為理由，上書言道：在十二屬相之中，“狗居戌位，為陛下本命”。既然當朝天子屬相為狗，為避諱，“今京師有以屠狗為業(yè)者，宜行禁止”。徽宗趙佶深以為然。但牛、羊肉的價格都比狗肉貴出許多，百姓們承擔不起;導致肉鋪只好“懸羊頭，賣狗肉”（《五燈會元》卷十六），以應付官府的檢查。

宋徽宗的禁狗之舉雖然荒唐，但畢竟為一國之君，確實有資格頒下“禁食狗令”。然而，葉赫納喇氏畢竟只是兩度垂簾的皇太后，雖然在1861年的“祺祥政變”中成功廢黜了咸豐皇帝臨終托孤的端華、肅順等“顧命八大臣（贊襄政務八大臣）”，又借1884年的“甲申易樞”將恭忠親王逐出中樞，可太后始終是太后，絕非乾綱獨斷的君主。故納喇氏只能對“羊”字的使用加以限制、改造，列為宮中禁忌，至多是在京城范圍內(nèi)對“羊”字的使用加以限制，其影響力遠不及宋徽宗的“禁天下殺狗”深遠。

眾所周知，慈禧太后雖然避諱“羊”字，卻非常愛食用羊肉。比如光緒二十六年（1900年），八國聯(lián)軍攻入京師，葉赫納喇氏為躲避兵燹戰(zhàn)火，率眾逃往西安，美其名曰“庚子西狩”。車輦經(jīng)過一家店鋪時，店主獻上“臘羊肉”。太后食用后倍加贊賞，命人制作了“輦止坡”的匾額，頒賜店家。既然慈禧對羊肉情有獨鐘，在日常用膳之時，御廚們勢必會用鮮美的羊肉烹制菜肴。倘若流傳出去，讓民間百姓得知：太后表面上忌諱“羊肉”，自己反倒躲在宮中大快朵頤，未免有自食其言之嫌。是故，為達到美食與權(quán)威兼顧的效果，納喇氏決定將 “羊肉”改稱“福肉”。在慈禧看來：自己可以執(zhí)掌朝綱，實屬天下士庶的福氣。既然她的生肖是羊，那羊自然是一種福澤無限的動物，遂將“羊肉”改名“福肉”，暗喻自己乃是多福多壽之人，有自己為大清朝掌舵，勢必一帆風順。

慈禧太后

關(guān)于慈禧太后給羊肉菜肴改名的故事，流傳最廣者當數(shù)“它似蜜”。由于納喇氏酷愛吃羊肉，御膳房卻總是燒、烤、燉、炸等烹調(diào)手法，越來越難以滿足老佛爺?shù)奈独佟Ｓ谑牵瑥N師便制作了偏甜口的清真名菜蜜汁羊肉進呈。這道菜的做法是精選上等羊里脊，切成小薄片，加入醬油、淀粉拌勻掛漿，以白糖、甜面醬按比例調(diào)好芡汁，待旺火燒油至七成熱時，下入肉片并迅速翻炒撥散，繼而勾芡，淋上香油。出鍋后的蜜汁羊肉色澤紅潤，質(zhì)地軟嫩。太后品嘗之后，欲罷不能，向隨侍在側(cè)的李蓮英詢問菜名。李總管并不作答，而是將御廚召至駕前。廚師久在宮中，深諳慈禧避諱：宮中之人必須嚴格遵循“改羊為福”的規(guī)定，倘若有誰膽敢在慈禧太后面前提及“羊”字，包括帶“羊”字的菜名，必遭重責;甚至聽戲之時，類似《羊角哀》《蘇武牧羊》等帶“羊”字的選段，也一律不得上演。有鑒于此，當慈禧詢問菜名之時，御廚自然不敢將“蜜汁羊肉”之名如實稟告，又覺得回稟“蜜汁福肉”缺乏雅致，一時間躊躇不能作答，只推諉說尚未命名，恭請?zhí)罄戏馉斮n名。葉赫納喇氏稱贊此菜甜香如蜜，遂以“它似蜜”為名，流傳至今。

盡管慈禧太后當權(quán)之后，對“羊”字格外忌諱，但在其年少之時，卻與“羊眼包子”這種小吃結(jié)下了一段緣分。慈禧的父親名喚葉赫納喇·惠征，滿洲鑲藍旗人，是吏部的一名筆帖式;道光二十六年（1846年），升為吏部文選司主事，此后歷任山西歸綏道、安徽寧池太廣道。在惠征任職過的山西長治（潞安府），至今還流傳著許多關(guān)于慈禧太后的種種故事，這其中也包括少女慈禧與美食的一則趣談。

事情的梗概大致如下：作為官宦人家的大小姐，少女時期的慈禧（杏貞）就對美食格外青睞。她隨父親惠征一起生活在潞安府期間，非常愛吃當?shù)氐陌樱删枚弥y免厭倦。某日，她直勾勾對著盤中的包子，卻不動筷。母親富察氏問起因由。杏貞娓娓道來：您經(jīng)常教導我，舉手投足之間要注意自己的儀態(tài)，行莫回頭，語莫掀唇，踱不過寸，笑不露齒。自我們到潞安之后，每日所食的包子固然美味，可惜個頭太大。食用之時，甚不雅觀。女兒覺得可以請下廚蒸些既精致又美觀的小包子。知府大人的千金有此需求，廚師自是不敢怠慢，奈何其中另有原委，不得不據(jù)實以告：包子非后廚蒸制，乃是小人在附近的回族包子鋪購買。小姐若想將包子變小，還得請店主幫忙。富察氏為滿足女兒的心愿，專程差人前往包子鋪，說明原委。得知是知府家眷，店家自然不敢怠慢，選用小綿羊的前胸肉，加黃醬、面醬、醬油、香料、香油、精鹽、花椒水制成肉餡，又以上等面粉加面肥做皮，制成了精制新穎的“羊眼包子”，送入府中。品嘗著形似羊眼、玲瓏剔透的精巧包子，杏貞這才心滿意足。自咸豐二年（1852年），17歲的葉赫納喇氏應選入宮，獲得咸豐皇帝寵愛，陸續(xù)受封為蘭貴人、懿嬪、懿妃直到懿貴妃，步步高升，最終成為圣母皇太后。垂簾聽政的慈禧太后權(quán)傾朝野，品嘗過的美食數(shù)不勝數(shù)，卻仍記掛著兒時的味道——羊眼包子，時常命御膳房制作，當成點心享用。或許慈禧是為了保存少女時代的那份記憶，“羊眼包子”并未被改稱“福肉包子”。

透過少女慈禧與羊眼包子的故事，可以讓我們感受到惠征夫婦對女兒無微不至的關(guān)懷與呵護。可根據(jù)長治民間流傳的說法：杏貞僅僅是他們的養(yǎng)女，現(xiàn)簡述如下，以饗讀者。按照當?shù)乜诙鄠鞯膫髡f，時任潞安知府惠征雖然官位不高，但對親生女兒格外疼惜。由于戶部每3年就會組織八旗秀女選秀，凡八旗適齡女子都要按規(guī)定參與遴選;“入選秀女，凡獲得皇帝封號者，至死不得出宮另嫁”。愛女心切的惠征夫婦怎忍心親骨肉邁入紅墻受苦，遂定下李代桃僵之計。原來，富察夫人注意到府中有一位慧黠嬛艷的女孩王小慊，出身長治縣西坡村一戶王姓人家，皆因家中貧苦，入府為婢。惠征將小慊認作螟蛉義女，改名葉赫納喇·杏貞，還在府署后院專設書房，請先生教她讀書識字，待到選秀之期，送入宮中。

雖然慈禧的身世撲朔迷離，但她對長治的特色吃食青睞有加卻是事實。除羊眼包子外，納喇氏對臘驢肉、半疙瘩以及黑圪條等當?shù)匦〕砸彩歉裢忡娗椋踔翆ｉT選擇長治人作為自己的廚師，烹調(diào)美食。值得一提的是，除了飲食之外，納喇氏還熱衷于“上黨梆子”。這種流行在長治（古上黨郡）的曲種地域性極強，長治以外之人，即使是鄰近州縣的百姓都很難聽懂。吊詭之處在于：慈禧太后在自己六旬萬壽之期，竟專程邀請長治壺關(guān)的“十萬班”入宮表演上黨梆子，更賜名“樂意班”，個中緣由引人深思。

從少女時代愛吃羊眼包子的官家小姐，到日后權(quán)傾天下、鐘情“福肉”的圣母皇太后，不論歷史的真相究竟如何，慈禧獨特的味蕾和飲食習慣或許可以成為后人探尋其身世秘辛的一扇門。