鹵煮史話

草長(zhǎng)鷹飛

北京的鹵煮店都跟一個(gè)模子刻出來(lái)似的。

店面不大，一眼能望得見(jiàn)后廚。帶炒菜的有菜單。單頁(yè)塑封，正反面，十幾二十來(lái)樣菜，不講究格式，一個(gè)一個(gè)由天頭排到地腳，猴兒頂燈不管，偶爾還有錯(cuò)字。誰(shuí)知過(guò)了多少人的手，傳來(lái)遞去，卷了邊兒。菜品不求復(fù)雜，要么提前燉好一熱就能待客，要么急火快顛不費(fèi)工夫的家常炒。沒(méi)有炒菜的，菜單上了墻。鹵煮分大小碗。不帶火燒的，叫菜底兒，單獨(dú)標(biāo)價(jià)。幾個(gè)涼菜盆擺在顯眼處——爆腌蘿卜皮、白菜豆腐絲、芹菜腐竹、涼拌豬耳朵、肉皮凍兒，熱季天兒還有煮花生和毛豆。賣散酒二鍋頭，紅星與牛欄山倆牌子。有啤酒——燕京;有汽水——北冰洋。啤酒箱子墩在掌柜伸手就能摸到處，啟子一直都在掌柜手心里貼著，收錢找錢的工夫，掌心一抹就開(kāi)了，瓶蓋兒桌面上打轉(zhuǎn)，沒(méi)落牢穩(wěn)，塑料深杯已經(jīng)扣上瓶口。塑料的不怕磕碰，經(jīng)年累月，杯子的顏色老乏，跟過(guò)去婦女圍了多日的老式方巾一樣，藍(lán)不藍(lán)紅不紅，含著不少土似的。夏日，啤酒也往冰箱里塞，很少能有瓶壁上掛水珠很涼的。這個(gè)3瓶那個(gè)5瓶的，冰箱門開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)，存不住涼氣。

熟主顧與生客一眼就能辨出來(lái)，常吃的與嘗試吃的，極易區(qū)分。熟主顧推門，眼睛越過(guò)多少人先往鹵煮鍋里瞟，瞧湯色，看湯面，呱啦呱啦翻著開(kāi)，好。混混沌沌掛鍋壁，料給得足，好。生客的眼專逮那些早來(lái)人的碗，肺頭的塊大塊小，辣椒油是否清亮。嘗試吃的仰著脖子看菜單猶豫著點(diǎn)，常吃的沖著涼菜盆踅摸，一掃之間早把涼菜快速嘗過(guò)一遭，大碗，雙底兒，熗蘿卜皮，醬豬尾巴，3兩紅星。

一盤涼菜一杯酒，涼菜起了墳，頂尖的一塊蘿卜皮如墳上壓紙錢的土塊，顫顫巍巍似掉不掉;酒面在杯里咣當(dāng)，剛駛過(guò)一艘大船似的，撞著杯口往出漾。“借光，借光”——半舉手臂，擠過(guò)人縫找座兒，放下杯盤奔窗口取鹵煮，倒醋撩蒜汁，舔一口手上的酒，抓筷子。坐定，先拌，浮著的香菜翻到碗底，埋著的肺頭挑上來(lái)，掛著蒜碎送嘴里。嚼嚼品品，“嗯，不賴——”尋辣椒盆子。辣椒盆子公用，比廳堂里收拾桌子的伙計(jì)還忙。拽過(guò)來(lái)拖過(guò)去，盆子邊油氣慌慌，桌子面滴滴灑灑。攥著油勺子掏底潷，撈辣椒籽，連油帶籽兒抖落——兩腿一叉，腳掌完全落了地，端起杯來(lái)抿一口，長(zhǎng)出口氣——人生至美，天地始寬。

仨倆人進(jìn)門，很少一起奔柜臺(tái)的。誰(shuí)的東誰(shuí)去，受請(qǐng)的找桌子。趕上飯口，鹵煮店里占張桌子，比說(shuō)媳婦娶親容易不了多少。被占的桌子杯盤狼藉，喊服務(wù)員收拾，四下搜著找凳子。湊齊了凳子，看著。抻了紙巾自己擦，一張一張抹過(guò)的紙桌角堆著，白黃皺濕，像一堆待燒的紙錢。一次性的筷子橫著刮桌面。嘴不閑著，跟旁邊垂手的同伴閑話。媳婦老人丟了的狗，節(jié)令街坊出游得病，什么都是話題，什么話題都是空中飛過(guò)的鳥兒，隨手一抄抓住，抹布擦擦，任憑飛去，非關(guān)籠子里食水真養(yǎng)。抻著脖子隔空躍過(guò)人頭商量點(diǎn)啥，商量著商量著，都湊柜臺(tái)前頭去了。剩下小伙計(jì)拾掇桌面，臟紙翻著跟頭進(jìn)了臟碗，不能用的筷子甩進(jìn)垃圾桶。碗摞碗往后廚碗池子端，臟紙貼著碗底虛吸著不多的湯汁，一寸一寸往里頭塌。有客人招呼，稍一住腳兒，臟紙不見(jiàn)了，無(wú)后人祭掃平向大地深處的墳堆一樣。

酒菜均齊，都落了座。彼此熟悉的，端杯，敬意承給東家，酒進(jìn)了自家的肚子。不熟的，相互介紹幾句，兜頭酒一澆，局促如凍得梆硬的土塊，砉然而解，窸窸窣窣，細(xì)膩的碎屑一層一層往下滑著落，松軟軟堆著，酥化成一蓬溫暖的土，堆在人生的春日。聚鹵煮館兒喝的，沒(méi)外人。合心性投脾氣。傳統(tǒng)是一件老棉襖，爺爺穿了父親穿，父親穿完甩給兒子。穿的時(shí)候說(shuō)不上好，不覺(jué)著如何好，沒(méi)有了反倒恓惶空落沒(méi)抓撓。都穿著老棉襖，袖手聊天才愉悅，才“自己”，不外道。穿棉襖知道穿棉襖的，穿棉襖理解穿棉襖的。

二

北京城的飲食歷史中，大清內(nèi)務(wù)府御膳房仿佛是所有地方吃食的發(fā)祥地。小到一個(gè)六必居的咸菜，都要跟宮廷扯扯關(guān)系。

鹵煮火燒的創(chuàng)制與衍變過(guò)程異常清晰。1780年（乾隆四十五年），乾隆皇帝巡視南方，駐蹕在揚(yáng)州安瀾園陳元龍家中，陳府家廚張東官烹制的菜肴得到乾隆帝的賞識(shí)，被征隨皇帝北行，曾任熱河行宮主持料理御膳房事。一個(gè)家廚由伺候翰林院編修（陳元龍歿于乾隆元年，其時(shí)安瀾園為陳子翰林院編修陳邦直所主），到直接服務(wù)于皇上，能不盡心竭力？張氏蘇州人，窺得乾隆帝喜厚味，用五花肉加丁香肉桂蔻仁桂皮廣皮等多味香料創(chuàng)制出一道肉菜供膳，依據(jù)節(jié)季不同，香料有所增減。煮燉之湯被時(shí)人喚作“蘇造湯”，肉便稱之為蘇造肉。

久之，民間效仿，售賣蘇造肉的小販在市井出現(xiàn)，并加以改良，燉肉湯中扔進(jìn)火燒同煮。紫禁城東華門外設(shè)攤，賣給進(jìn)入升平署的官員做早點(diǎn)。《燕都小食品雜詠》中詠蘇造肉：“蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來(lái)嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”——煮火燒夾了燉得幾近糜爛的豬肉食用，吃得朝服上油跡斑斑。狼狽的官員早朝。

御膳進(jìn)入民間，大臣早朝借以果腹，早朝之早，令人驚詫，大臣與皇帝，凌晨?jī)牲c(diǎn)開(kāi)始辦公。（詳見(jiàn)齊如山《清朝每日的上朝》）

進(jìn)了民國(guó)，蘇造肉成了什剎海一帶館攤的特色食品。東安市場(chǎng)內(nèi)的景泉居所出售的蘇造肉名噪一時(shí)。商人食利天經(jīng)地義，食利的路上，降低成本擴(kuò)大銷路兩只手推擁，五花肉慢慢被價(jià)廉的豬頭肉替換，價(jià)更廉的豬下水慢慢續(xù)入那口熱氣氤氳的鍋里——豬頭肉慢慢也被頂了出來(lái)。肺頭小腸，更便宜的炸豆腐亦加入主演行列。調(diào)料還是那些調(diào)料，煮法依舊老樣煮法，一口敞著翻滾的鍋，隨著支鍋地點(diǎn)的移動(dòng)——御膳房，東華門，市井通衢——鍋里的內(nèi)容變，食客跟著也變，先皇室而官員而百姓，變化達(dá)到一個(gè)量級(jí)。肉的影子糜散在昨夜的湯里，如何撈，再也不見(jiàn)，蘇造肉叫不出口，對(duì)著鍋發(fā)呆，挑揀最貴的食材起名——鹵煮小腸，于世上多了一個(gè)名詞。名詞行走在市井，1個(gè)2個(gè)，3個(gè)10個(gè)，老城如樹，名詞若花，行走在老城枝枝杈杈的街衢通巷，出現(xiàn)了以制作該種吃食聞名的商家。小腸冠在姓氏之前，省略了鹵煮倆字——小腸張、小腸王、小腸李、小腸趙——不是賣生腸子的張王李趙氏，而是擅長(zhǎng)以鹵制的手藝熟做豬下水并火燒迎客的游商攤商。久處生情，鹵煮小腸在民間生長(zhǎng)。熟而不見(jiàn)，鹵煮成了這個(gè)城市的一部分。食材價(jià)格的低廉與制作手藝的易學(xué)，食用方便，使得鹵豬小腸延續(xù)至今。立交橋下，胡同轉(zhuǎn)角，有人處皆有鹵煮鍋開(kāi)。

某一年的某一天，這個(gè)城市忽然跑了起來(lái)。跑動(dòng)在人們的驚愕之中、意料之外。城中的人，城中的鹵煮，隨著跑動(dòng)一震。前門改造成了步行街，嶄新锃亮的步行街一把鍍銀的勺子一樣，勺尖上挑著一個(gè)前門樓子。勺子上行走著來(lái)自各地的腳，刻著不同地名。那些腳走走站站，試圖在皇帝祭天曾走的御路上刻下點(diǎn)啥給自己。老北京，成了商鋪商人們的萬(wàn)用筐——老北京布鞋、老北京咸菜、老北京糖葫蘆、老北京冰棍、老北京果脯、老北京炸醬面——筐里丟，賣得不差。

鹵煮小腸牌匾上的小腸二字震掉之后，沒(méi)人勤快再給粘上。商業(yè)社會(huì)，一切以明白易懂為要，空下來(lái)的位置被人補(bǔ)了“火燒”二字，鹵煮小腸馬上也要成為歷史，鹵煮火燒是它的新名字。

老北京鹵煮火燒這個(gè)詞語(yǔ)在北京話里太繞嘴。北京人說(shuō)，掐頭去尾，只留鹵煮二字。吃鹵煮忽然成了時(shí)尚，一股潛流在飲食追求中暗暗流淌。流行的力量勁兒最大最鮮亮，小姑娘們愛(ài)時(shí)尚。一碗鹵煮、一瓶北冰洋、一部手機(jī)，三樣?xùn)|西就能湊成個(gè)時(shí)尚且流行的北京小姑娘。紛紛攘攘的鹵煮店里，三樣?xùn)|西湊的那個(gè)小姑娘靜坐一隅，手機(jī)吃鹵煮，眼睛吃手機(jī)，之后才上嘴，北冰洋瞧著——漱是后頭的事兒。

后廚，一碗接著一碗地切，一摞碗眼瞧著矮。沒(méi)到底呢，刷碗的抱過(guò)來(lái)一摞，濕氣淋淋撂下，蹭身走開(kāi)。肺頭肥肉腸子末還有個(gè)火燒塊，湯湯醬醬切墩兒上散著。切鹵煮的往鍋里續(xù)湯，紅渾的湯貼著鍋邊沉入鍋底，冒著氣泡微開(kāi)的鍋安靜下來(lái)，不再一頂一頂試圖掀翻那些漂鋪在鍋面上的死面火燒和炸豆腐。切鹵煮的刀戳在切墩上斜立，油灼灼的立面里晃著大廳里的人影和一排裝調(diào)料的盆。米醋蒜汁，韭菜花辣椒油，醬豆腐湯和香菜末。蒜汁上飄著半個(gè)香菜葉，辣椒油的勺子上掛著綠糊糊的一痕韭花醬。搪瓷盆邊上的搪瓷早磕沒(méi)了，甭管裝啥，都被盛裝的那些汁水漬成黑褐的一個(gè)圈兒。每日開(kāi)張，那些圈兒就直愣愣地望著天兒，聽(tīng)?wèi){肚子里的汁水讓勺子一下一下往出?，快見(jiàn)底，自然再續(xù)。剝好的蒜櫥子里放著，來(lái)不及搗，抓一把抹著一拍，剁幾下，平刀搓進(jìn)盆，撒把鹽攪和攪和。辣椒油炸好的，淋著油線從腳底下直接往上盛。韭菜花成桶的，瞧不清原色的大白塑料桶斜控著倒，一邊倒一邊支應(yīng)柜上的涼菜盆，蘿卜皮賣完了，后頭洗了趕緊削。“瞧著，溢了嘿。”后廚嚷嚷一嗓子，這才顧得上平了槽的韭菜花，囫圇一擦，抹布揚(yáng)手進(jìn)了腳邊紙箱子。

切鹵煮的大師傅鍋邊一站好幾個(gè)鐘頭。老客不催，急茬兒都是新客。

“切一碗，不要肺頭”“大份雙底兒”“多給來(lái)點(diǎn)醋蒜嘿哥們”“受累，辣椒油沒(méi)了”“等會(huì)兒，這桌快完了”“三號(hào)三兩牛欄山，五號(hào)來(lái)個(gè)空碗”……傳統(tǒng)就是一切如舊，舊中慢慢悠悠脫皮。

讓靈魂從身體里走出來(lái)的方式中，再?zèng)]有比獨(dú)自喝一個(gè)小二吃一碗鹵煮更好的方式了。