瓜爾豆膠與魔芋膠復配聯(lián)合超聲處理改善雞血豆腐的品質(zhì)

王 鑫，黃 瑾，吳瑀婕，盧方云，李 倩，周 婷，鄒 燁,*，王道營,*，徐為民

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014；2.揚州大學食品科學與工程學院，江蘇 揚州 225127）

血豆腐一直是我國最受歡迎的動物血液制品之一，目前市場上常以鴨血或豬血作為原料。我國2019年肉雞產(chǎn)量1 380萬 t，雞血占體質(zhì)量約6%[1]。然而，相較于鴨血豆腐，雞血豆腐保水性差，凝膠體系不穩(wěn)定，顏色偏暗，質(zhì)構(gòu)特性不佳，所以市場上以雞血為原料的血豆腐較少。雞血中含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及微量元素，雞血中鐵元素含量是豬血的3 倍、豬肝的2 倍、瘦肉的20 倍以上，是完美的補血佳品[2]。同時，血豆腐味道鮮美，有較高的經(jīng)濟價值且加工方便，將雞血制成雞血豆腐能有效地提高雞血資源的附加值，是合理利用雞血的良好途徑。但雞血豆腐出品率不高，易失水導致雞血豆腐品質(zhì)穩(wěn)定性差，給雞血豆腐的工業(yè)化生產(chǎn)帶來了瓶頸。

姚星星等[2]比較了鹽類穩(wěn)定劑和食用膠類穩(wěn)定劑對雞血豆腐品質(zhì)的影響，研究結(jié)果表明食用膠類穩(wěn)定劑對雞血豆腐的改善效果優(yōu)于鹽類穩(wěn)定劑；孫月萍等[3]將魔芋膠與瓜爾豆膠復配研究其對鴨血豆腐凝膠特性的影響；楊雪松等[4]將阿拉伯膠與瓜爾豆膠復配改善了鴨血豆腐質(zhì)構(gòu)、色澤等指標；陳菲等[5]研究發(fā)現(xiàn)超聲處理能夠顯著提高鴨血豆腐的品質(zhì)。

上述研究發(fā)現(xiàn)，魔芋膠、瓜爾豆膠及阿拉伯膠對改善家禽血豆腐品質(zhì)有良好的效果，但是在雞血豆腐中利用食用膠改善凝膠品質(zhì)的研究鮮有報道。瓜爾豆膠是一種典型的親水性膠，具有較強的增稠效果[6-7]；阿拉伯膠是一種具有低蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的多支鏈多糖，能通過非共價鍵與蛋白質(zhì)發(fā)生絡(luò)合，增強凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[8]；魔芋膠是一種非淀粉多糖類膠體，具有良好的凝膠性、增稠性、水溶性和可塑性等多種特性，可作為乳化劑和增稠劑用于食品加工中[9]。超聲波是一種新型、環(huán)保的加工技術(shù)，已被廣泛應(yīng)用于醫(yī)療、化工和食品加工領(lǐng)域[10]。由于鈣離子能與雞血中還未絡(luò)合的抗凝劑發(fā)生絡(luò)合，多余的鈣離子能夠激活凝血酶原產(chǎn)生凝血酶，因此在抗凝雞血中加入一定量氯化鈣可使其凝固形成凝膠[5]。本實驗以雞血為原料，通過瓜爾豆膠與阿拉伯膠復配或瓜爾豆膠與魔芋膠復配聯(lián)合超聲處理來改善雞血豆腐的出品率、質(zhì)構(gòu)、保水性和色澤等指標，為肉雞副產(chǎn)物雞血資源的綜合利用及高值化工業(yè)生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

活雞購自南京孝陵衛(wèi)菜市場，帶回實驗室現(xiàn)殺取血。

檸檬酸三鈉、無水氯化鈣（均為國產(chǎn)分析純）國藥集團化學試劑有限公司；瓜爾豆膠、魔芋膠、阿拉伯膠（以上均為食用級） 河南萬邦實業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

5810 R離心機 德國Eppendorf公司；TVT300XP質(zhì)構(gòu)儀 瑞典TexVol公司；PTX-FA210S電子天平福州華志科學儀器有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋常州國華電器有限公司；Direct-Q3uv超純水機 美國Millipore公司；CR-400色彩色差計 日本柯尼卡美能達有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雞血豆腐的制備

實驗室自制。具體操作：在雞血中加入終質(zhì)量濃度0.5 g/100 mL Na3C6H5O7溶液（抗凝劑）后于室溫下攪拌30 s，取15 mL雞血與0.06 g復配膠（穩(wěn)定劑）混合，加入純水控制血水比1∶2.4～1∶2.6（V/V），再加入1 mL 1%無水CaCl2（凝血劑）與原料血混合液于室溫下攪拌30 s；控制一定凝血時間，然后將樣品置于水浴鍋中加熱，制成雞血豆腐，室溫下冷卻后待用。在研究凝血時間、加熱溫度和加熱時間因素時未添加復配膠。

1.3.2 雞血豆腐制備優(yōu)化實驗

1.3.2.1 雞血豆腐制作凝血時間的確定

在血水比1∶2制成的雞血混合液中加入無水CaCl2后，凝血靜置時間為6、8、10、12、14 min，加熱溫度90 ℃，加熱30 min，計算雞血豆腐的出品率，確定最佳凝血時間。

1.3.2.2 雞血豆腐制作加熱溫度的確定

設(shè)置血水比1∶2，凝血時間10 min，分別在80、85、90、95、100 ℃下加熱30 min，計算雞血豆腐的出品率，確定最佳加熱溫度。

1.3.2.3 雞血豆腐制作加熱時間的確定

調(diào)整血水比1∶2，凝血時間10 min，加熱溫度90 ℃，分別對其加熱30、35、40、45、50 min，計算雞血豆腐的出品率，確定最佳加熱時間。

1.3.2.4 雞血豆腐制作復配膠比例的確定

設(shè)置血水比1∶2.6，凝血時間12 min，加熱溫度90 ℃，加熱40 min，設(shè)置瓜爾豆膠與阿拉伯膠復配質(zhì)量比為2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、7∶3及瓜爾豆膠與魔芋膠復配質(zhì)量比為3∶7、5∶5、7∶3，計算雞血豆腐的出品率，確定最佳復配膠比例。

1.3.2.5 雞血豆腐制作血水比的確定

設(shè)置新鮮雞血與水分（包含復配）的比例為1∶2.4、1∶2.5、1∶2.6，凝血時間10 min，加熱溫度90 ℃，加熱30 min，計算雞血豆腐的出品率，確定最佳血水比。設(shè)置瓜爾豆膠與阿拉伯膠復配組為A組，瓜爾豆膠與魔芋膠復配組為M組，設(shè)置無添加復配組為CK組，非超聲組為1，超聲組為2。

1.3.2.6 超聲條件的確定

設(shè)置血水比1∶2.5，凝血時間12 min，加熱溫度90 ℃，加熱40 min，加熱前在超聲功率90 W下超聲2、3、4 min，計算雞血豆腐的出品率，確定最佳超聲條件。

1.3.3 雞血豆腐基本組成測定

水分質(zhì)量分數(shù)測定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》直接干燥法[11]；灰分質(zhì)量分數(shù)測定：參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》高溫灼燒法[12]；脂肪質(zhì)量分數(shù)測定：參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》索氏抽提法[13]；粗蛋白質(zhì)量分數(shù)測定：參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》凱氏定氮法[14]。

1.3.4 雞血豆腐出品率測定

取出雞血豆腐，傾倒出容器內(nèi)的明水，稱取雞血豆腐凝塊的質(zhì)量，放入平皿中于4 ℃下保存。根據(jù)公式（1）每隔12 h計算雞血豆腐的出品率。

式中：m1為雞血豆腐的質(zhì)量/g；m2為雞血原始質(zhì)量/g。

1.3.5 雞血豆腐凝膠質(zhì)構(gòu)特性測定

參考Fan Mingcong等[15]的方法，并稍作修改。質(zhì)構(gòu)儀設(shè)置為TPA模式進行測定分析，測定參數(shù)為：探頭型號P36R、形變量50%、檢測速率60 mm/min、起始力0.495 N、返回速率60 mm/min、2 次下壓間隔時間2 s。每組樣品重復測定3 次，結(jié)果取其平均值。

1.3.6 雞血豆腐保水性測定

1.3.6.1 離心損失率測定

參考Xue Siwen等[16]的方法，精確稱取3 g雞血豆腐置于10 mL離心管中，轉(zhuǎn)速4 000 r/min、溫度4 ℃的條件下離心5 min，取出后用電子天平稱取離心后的雞血豆腐質(zhì)量。根據(jù)公式（2）計算離心損失率，每組樣品采樣3 次，結(jié)果取其平均值。

式中：m3表示雞血豆腐原始質(zhì)量/g；m4表示離心后雞血豆腐的質(zhì)量/g。

1.3.6.2 蒸煮損失率測定

參考Yang Huijuan等[17]的方法，并稍作修改。精確稱取3 g雞血豆腐于10 mL試管中，將試管放入90 ℃恒溫水浴鍋中水浴10 min。待室溫冷卻后取出血豆腐，稱量蒸煮后雞血豆腐質(zhì)量。根據(jù)公式（3）計算蒸煮損失率，每組樣品采樣3 次，結(jié)果取其平均值。

式中：m5為雞血豆腐的原始質(zhì)量/g；m6為蒸煮后雞血豆腐的質(zhì)量/g。

1.3.6.3 析水率測定

參考孫月萍等[3]的方法，并稍作修改。精確稱取3 g雞血豆腐放入塑料平皿，將其均勻分成4 塊，于4 ℃冰箱中保存48 h。用濾紙吸收雞血豆腐表面水分后稱取剩余雞血豆腐質(zhì)量。根據(jù)公式（4）計算析水率，每組樣品采樣3 次，結(jié)果取其平均值。

式中：m7為雞血豆腐的原始質(zhì)量/g；m8為析水后雞血豆腐的質(zhì)量/g。

1.3.7 雞血豆腐色澤測定

參考李鵬等[18]的方法，并稍作修改。將制得的雞血豆腐切成4 cm×4 cm×1 cm的雞血豆腐片，使用色差計測定0 h及48 h后雞血豆腐切面的顏色。L*表示亮度值、a*表示紅度值、b*表示黃度值。每組樣品采樣5 次，結(jié)果取其平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 18.0軟件對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析，P＜0.05表示數(shù)據(jù)差異顯著，使用Origin 9.0作圖。每組實驗均重復3 次，數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞血豆腐成分分析

在血水比為1∶2.5、凝血時間12 min、加熱溫度90 ℃和加熱時間40 min條件下制作雞血豆腐，測量雞血豆腐的基本組成。由表1可知，雞血豆腐的主要成分是水，占比94.7%，其次是粗蛋白，占比為2.77%，灰分和粗脂肪質(zhì)量分數(shù)分別為0.97%和1.03%。

表1 雞血豆腐的基本組成Table 1 Proximate composition of chicken blood tofu

2.2 不同處理因素對雞血豆腐出品率的影響

2.2.1 凝血時間對雞血豆腐出品率的影響

在雞血豆腐的加工過程中，凝血效果的優(yōu)劣將直接影響雞血豆腐的品質(zhì)[2]。由圖1可知，雞血豆腐的出品率在0 h時最高，之后隨時間的延長呈下降趨勢，雞血豆腐在0～12 h過程中出品率下降比例最大，這與雞血豆腐前12 h的失水量有關(guān)，雞血豆腐在前12 h失水量最多，出品率下降幅度最大。凝血6 min時，48 h的出品率顯著低于其他各組（P＜0.05），隨著凝血時間的延長，雞血豆腐的出品率增加，在12 min時達到最大值，然后又開始下降。可能是因為在凝血時間大于12 min時，氯化鈣提供的鈣離子激活凝血酶時間過長，對凝血酶活性產(chǎn)生抑制作用，凝血效果降低[5]，導致其出品率下降。因此，選擇凝血12 min為最佳凝血條件。

圖1 凝血時間對雞血豆腐出品率的影響Fig. 1 Effect of coagulation time on yield of chicken blood tofu

2.2.2 加熱溫度對雞血豆腐出品率的影響

蛋白聚集是雞血凝膠形成過程中重要的一步，其受到溫度和蛋白濃度等因素的影響。對雞血凝膠進行加熱可使雞血豆腐進一步成型固化，且高溫能起到殺菌作用[19]。加熱溫度對雞血豆腐出品率的影響見圖2，雞血豆腐出品率隨溫度的升高呈先上升后下降的趨勢，當溫度在80 ℃時，形成凝膠所需的時間較長，雞血蛋白凝固后質(zhì)地偏軟，雞血豆腐未能較好地固化成型，易碎裂，出品率低；當加熱溫度在85 ℃以上時，形成的凝膠固化完全，雞血蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，出品率提升；當加熱溫度達到90 ℃時，出品率達到最大值，且顯著高于其他各組（P＜0.05）；在95 ℃以上時，過高的溫度會使雞血豆腐表面水分蒸發(fā)，導致出品率下降。這可能是因為加熱溫度的提高能促進雞血蛋白快速凝結(jié)，結(jié)合更多水分，增加出品率；但過高的溫度會導致蛋白質(zhì)老化嚴重，持水力下降，進而影響雞血豆腐的出品率，且溫度過高會使雞血豆腐表面粗糙，內(nèi)部氣孔增加，呈蜂窩狀，影響雞血豆腐外觀[20]。故選擇加熱溫度90 ℃為最佳加熱溫度。

圖2 加熱溫度對雞血豆腐出品率的影響Fig. 2 Effect of heating temperature on yield of chicken blood tofu

2.2.3 加熱時間對雞血豆腐出品率的影響

雞血中的蛋白質(zhì)分子三級或四級結(jié)構(gòu)在加熱過程中被破壞會發(fā)生變性，內(nèi)部的功能性基團逐漸裸露出來，分子間的相互作用力使得蛋白質(zhì)分子聚集，分子間的排斥力與吸引力形成動態(tài)平衡，吸附大量的水分，形成了高度有序的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[21]。雞血豆腐的加熱時間對此過程有很大影響，如圖3所示，雞血豆腐的出品率隨加熱時間延長先增加后降低，在40 min時達到最大值，其出品率相較于加熱30 min組有顯著提升（P＜0.05）。加熱時間過短，雞血蛋白重鏈及頭部不能結(jié)合成較好的凝膠體系，形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不夠穩(wěn)定，持水能力差，出品率低；隨著加熱時間的延長，蛋白凝固更充分，形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)質(zhì)地均實，出品率提高；但加熱時間過長會使雞血蛋白過度變性，蛋白質(zhì)發(fā)生部分降解，雞血豆腐表面氣孔量增加，凝膠組織結(jié)構(gòu)被破壞，導致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)只能維持少量水分，進而影響持水能力，導致出品率下降[22]。故選擇40 min為最佳加熱時間。

圖3 加熱時間對雞血豆腐出品率的影響Fig. 3 Effect of heating time on yield of chicken blood tofu

2.3 復配膠比例對雞血豆腐出品率的影響

瓜爾豆膠具有增稠性，能與大量水分結(jié)合；阿拉伯膠具有穩(wěn)定的乳化性能，在食品加工中能使體系內(nèi)各組分均勻分散，形成穩(wěn)定有序的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[4]；魔芋膠結(jié)構(gòu)中的葡甘露聚糖與蛋白產(chǎn)生交聯(lián)反應(yīng)，能促進凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，葡甘露聚糖分子中含有大量的羰基、羥基等親水基團，使其具有較強的親水能力，能與水分子形成氫鍵束縛自由水移動，雞血中的血漿蛋白與葡甘露聚糖結(jié)合能夠形成細密的凝膠結(jié)構(gòu)[23]。因此在雞血中加入復配膠可改善雞血豆腐的保水性，增加其出品率。不同配比的復配膠對雞血豆腐出品率的影響如圖4、5所示，靜置48 h后，瓜爾豆膠與阿拉伯膠比例為3∶7的出品率均顯著高于其他各組（P＜0.05），瓜爾豆膠與魔芋膠比例為5∶5的出品率顯著高于其他組（P＜0.05），因此選擇瓜爾豆膠與阿拉伯膠比例為3∶7和瓜爾豆膠與魔芋膠比例5∶5為最佳復配比。多糖是一種直鏈或具有支鏈的高分子化合物，它們通過分子間纏繞或者通過分子間次級鍵相互作用[24]，在一定的條件下可以得到“1+1＞2”的協(xié)同增效作用，這是多糖之間相互作用的結(jié)果[25]。利用這種相互作用，將阿拉伯膠與瓜爾豆膠進行復配后加入雞血，以期進一步提升血豆腐的品質(zhì)。

圖4 瓜爾豆膠與阿拉伯膠復配比例對雞血豆腐出品率的影響Fig. 4 Effect of mixing ratio between guar and Arabic gum on yield of chicken blood tofu

圖5 瓜爾豆膠與魔芋膠復配比例對雞血豆腐出品率的影響Fig. 5 Effect of mixing ratio between guar and konjac gum on yield of chicken blood tofu

2.4 血水比對雞血豆腐出品率和質(zhì)構(gòu)的影響

雞血中蛋白濃度是影響雞血豆腐品質(zhì)的重要因素之一，在純血中適度加水可以使雞血蛋白在加熱變性中結(jié)合更多水分，增加雞血豆腐的出品率，但若加水過多，雞血豆腐中蛋白質(zhì)濃度不足，變性后的雞血蛋白無法形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)聚集可能會導致蛋白質(zhì)沉淀，水分流失，進而導致出品率下降[26]。結(jié)合前期預(yù)實驗結(jié)果，水分占比過大會導致0～48 h貯存過程中豆腐失水比例過大，雞血豆腐變型，影響其外觀，故決定從1∶2.4～1∶2.6中選擇血水比。血水比對雞血豆腐出品率的影響如圖6所示，隨著水分含量增加，出品率呈上升趨勢，但水分含量過高會導致其凝膠結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性下降（表2），主要是因為水分含量增加，雞血內(nèi)部凝膠膠凝能力下降[5]，結(jié)合出品率和質(zhì)構(gòu)指標，選擇血水比1∶2.5為最佳血水比。

圖6 血水比對雞血豆腐出品率的影響Fig. 6 Effect of blood-to-water ratio on yield of chicken blood tofu

表2 血水比對雞血豆腐質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effect of blood-to-water ratio on texture of chicken blood tofu

2.5 超聲作用對雞血豆腐出品率的影響

通過前期預(yù)實驗發(fā)現(xiàn)，在超聲功率90 W條件下對雞血豆腐品質(zhì)有良好的改善作用。超聲處理時間對雞血豆腐出品率的影響如圖7所示，A、M兩組雞血豆腐出品率在0 h時無明顯差異，在貯藏48 h過程中，A組和M組的雞血豆腐的出品率都隨著超聲時間的延長呈先增加后減少的趨勢。超聲處理3 min的M2組血豆腐在12 h后出品率的下降趨勢較緩，在12～48 h過程中出品率顯著高于同M組其他超聲時間處理組（P＜0.05），并且貯藏48 h時的出品率比CK1組提高了15.91%；超聲處理3 min的A2組在36 h后出品率下降速度減緩，且12～48 h出品率在A2組中均為最高，與M2組有相似趨勢。這可能是由于適度超聲可以導致雞血細胞壁破裂，細胞壁的破裂能夠使雞血在形成凝膠的過程中蛋白質(zhì)交聯(lián)程度增加，組織結(jié)構(gòu)更為緊密，從而形成孔徑更為微小的立體纖維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有效地增強了蛋白質(zhì)與水的結(jié)合能力，使得雞血豆腐出品率增加；而隨著超聲時間延長，長時間的超聲導致液滴碰撞積聚，液體表面張力升高，雞血蛋白凝膠結(jié)構(gòu)被破壞，水分游離出來，從而影響其出品率[5]。

圖7 超聲作用時間對雞血豆腐出品率的影響Fig. 7 Effect of ultrasonic treatment time on yield of chicken blood tofu

2.6 復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響

食物的口感和嫩度與其質(zhì)構(gòu)有著緊密聯(lián)系，質(zhì)構(gòu)的常用指標包括硬度、彈性、咀嚼性、黏附性和內(nèi)聚性等。適當?shù)挠捕群途捉佬阅軌蛟黾与u血豆腐的口感，但超過一定范圍則會導致其口感下降[27]。復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐質(zhì)構(gòu)的影響如表3所示，0 h時，經(jīng)過超聲處理后各組的黏附性、硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性都大于相應(yīng)的未超聲組，M2組的各項指標在0 h時均大于其他各組，其次是A2組，M2組的內(nèi)聚性、彈性及咀嚼性最大但對比A2組差異不顯著（P＞0.05），且均在超聲或不超聲條件下，M組各指標均大于A組，說明瓜爾豆膠與魔芋膠復配對雞血豆腐質(zhì)構(gòu)的影響大于瓜爾豆膠與阿拉伯膠復配。CK1組各項質(zhì)構(gòu)指標最小，說明復配膠與超聲處理均對雞血豆腐凝膠的質(zhì)構(gòu)有促進作用。質(zhì)構(gòu)指標與血液組織的破壁程度、保水性及蛋白質(zhì)的變性程度有關(guān)。超聲提高了雞血的均質(zhì)效果，增加了雞血的破壁程度，降低了表面張力，增強了穩(wěn)定性，促進了雞血凝膠質(zhì)構(gòu)[28]；瓜爾豆膠、魔芋膠和阿拉伯膠作為水溶性膠體能與蛋白質(zhì)形成有序的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高雞血豆腐的硬度和彈性等指標，改善產(chǎn)品品質(zhì)[29]。普遍認為蛋白凝膠在貯藏過程中的脫水作用是因為蛋白質(zhì)分子通過相互作用而增加交聯(lián)程度，使蛋白質(zhì)凝膠變得密集[30]。48 h后，CK1組硬度變化最大，M2組變化最小，這可能是由于CK1組失水最多，導致硬度顯著提高，添加復配膠及超聲處理能夠更好地鎖住水分，能夠隨時間的延長更好地維持雞血豆腐原本的狀態(tài)，延長產(chǎn)品的貯藏期[31]。

表3 復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of mixed food gums combined with ultrasonic treatment on texture of chicken blood tofu

2.7 復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐保水性的影響

雞血豆腐的保水性是評價血豆腐品質(zhì)的重要指標之一，直接影響著血豆腐的味道、香氣、多汁性、嫩度及色澤等品質(zhì)[32]。本實驗以離心損失率、蒸煮損失率和析水率來表示雞血豆腐的保水性能。復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐保水性的影響如表4所示，經(jīng)過超聲處理后的各組離心損失率、蒸煮損失率及析水率均小于同類的未超聲組，說明超聲處理對雞血豆腐的保水性有促進作用。這可能是由于雞血經(jīng)過超聲后，雞血細胞破裂，暴露出更多親水基團，增加了與水分的結(jié)合能力，使得水分不容易受外界因素影響而分離[33-34]。M2組的保水性最佳，其次是A2組，相同條件下M組保水性均優(yōu)于A組，且添加復配膠的各組保水性均優(yōu)于同等條件下的CK組，說明復配膠對雞血豆腐的保水性有促進作用，這可能是由于瓜爾豆膠、阿拉伯膠和魔芋膠均屬于親水性膠體，含有大量的親水基團，通過氫鍵、誘導偶極、分子偶極和瞬間偶極等作用與水分子形成不易自由運動的大分子，在血豆腐的加熱過程中可以直接與周圍的水分和蛋白質(zhì)相互作用，提高分子間的鍵合作用，形成有序、穩(wěn)定的三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[35]，從而使雞血豆腐具有良好的保水性。

表4 復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐保水性的影響Table 4 Effect of mixed food gums combined with ultrasonic treatment on water-holding capacity of chicken blood tofu

2.8 復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐色澤的影響

色澤不僅能代表雞血豆腐的新鮮度，也能增加消費者的購買欲。復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐色澤的影響如表5所示，經(jīng)過超聲的各組L*、a*和b*值均有所提高，M2組的L*、a*值均高于其他各組（P＜0.05），b*值高于其他各組但相較于M1及A2組差異不顯著（P＞0.05）。48 h時，相同條件下M組的各色澤參數(shù)均高于A組，說明瓜爾豆膠與魔芋膠復配對雞血豆腐色澤的影響大于瓜爾豆膠與阿拉伯膠復配。CK1組的各色澤參數(shù)均低于其他各組，說明復配膠及超聲處理均對雞血豆腐的色澤有促進作用。添加復配膠對色澤的影響主要是因為其對凝膠網(wǎng)絡(luò)的促進作用，能結(jié)合更多水分，且對血紅蛋白有保護作用，從而呈現(xiàn)更好的色澤[3]；經(jīng)過超聲后，雞血中的血紅色素含量增加，使形成的凝膠紅度和黃度值增加，也與超聲使得細胞壁破裂及保水性有關(guān)[36]。

表5 復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐色澤的影響Table 5 Effect of mixed food gums combined with ultrasonic treatment on color of chicken blood tofu

3 結(jié) 論

瓜爾豆膠與阿拉伯膠復配、瓜爾豆膠與魔芋膠復配及超聲處理均能顯著改善雞血豆腐的出品率、質(zhì)構(gòu)、色澤及保水性等品質(zhì)指標，瓜爾豆膠與阿拉伯膠和瓜爾豆膠與魔芋膠的最佳復配比分別為3∶7和5∶5，在同等條件下，瓜爾豆膠與魔芋膠復配改善雞血豆腐品質(zhì)的效果大于瓜爾豆膠與阿拉伯膠復配，在超聲功率90 W，超聲時間3 min時雞血豆腐的出品率最高，質(zhì)構(gòu)特性最佳，色澤指標L*、a*值顯著高于其他各組（P＜0.05）。因此，在工業(yè)生產(chǎn)中可將瓜爾豆膠和魔芋膠復配并聯(lián)合超聲處理來提升雞血豆腐的品質(zhì)，提升肉雞副產(chǎn)物雞血資源的附加值及綜合利用。