銀杏果巴旦木乳飲料的生產工藝及穩定性研究

吳曉菊

(新疆輕工職業技術學院 食品與生物技術分院，新疆 烏魯木齊 830021)

銀杏果和巴旦木均富含蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦質元素、微量元素和多種天然活性成分，保健效果顯著[1-2]。利用銀杏果、巴旦木和牛乳制作銀杏果巴旦木乳飲料，可賦予普通牛乳降血壓血脂、清肝明目、益肝補陰、美容養顏等功效。銀杏果巴旦木乳飲料的研發和生產可有效推進新疆植物資源的開發和利用，市場前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料

銀杏果：市售；巴旦木：產自和田；牛乳：產自烏魯木齊南山；檸檬酸、亞硫酸鈉、CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉：購于新疆化學試劑玻璃儀器公司。

1.2 工藝流程

銀杏果巴旦木乳飲料生產工藝流程見圖1。

圖1 銀杏果巴旦木乳飲料生產工藝流程

1.3 操作要點

1.3.1 制備銀杏果漿

分選去除霉果、爛果和雜質，將銀杏果置于70～75 ℃恒溫干燥箱中干燥4～5 h，用脫殼機去殼。將銀杏果仁置于3倍重量的100 ℃水中浸泡15 min，使種皮軟化，再用50 ℃左右的水沖洗，去除種皮，加入1%食鹽和0.6%檸檬酸組成的護色液，護色20 min。將去皮后的銀杏果仁放入打漿機，加入果仁重量5倍的水打漿，打漿后的漿液再用膠體磨精磨1次，離心過濾，得到銀杏果漿備用。

1.3.2 制備巴旦木漿

分選去除霉果、爛果、病蟲害果、機械損傷果粒，用脫殼機去殼。將巴旦木果仁置于6倍重量的水中，添加0.5%小蘇打，煮沸5～8 min，然后撈出冷卻，去除種皮，再用流動的水漂洗干凈，加入0.2%的亞硫酸鈉溶液護色20 min。將去皮后的巴旦木果仁放入打漿機，加入果仁重量5倍的水打漿，打漿后的漿液再用膠體磨精磨1次，離心過濾，得到巴旦木漿備用。

1.3.3 調配

將銀杏果漿、巴旦木漿和牛乳按35%∶30%∶35%的比例進行調配，再添加12%白糖、0.08%檸檬酸及復配穩定劑(0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸鈉、0.1%黃原膠)，攪拌均勻。

1.3.4 均質

銀杏果巴旦木乳飲料的均質壓力為20 Mpa、均質溫度為80 ℃。

1.3.5 殺菌、冷卻

銀杏果巴旦木乳飲料的殺菌溫度為121 ℃、殺菌時間為3 min，然后冷卻到35～37 ℃保存。

2 結果與分析

結合產品色澤、風味、組織狀態和口感，制定銀杏果巴旦木乳飲料感官品質評分標準，具體見表1。

表1 銀杏果巴旦木乳飲料感官品質評分標準

2.1 單因素實驗

2.1.1 原料添加比例對產品品質的影響

將銀杏果漿、巴旦木漿和牛乳分別按30%∶35%∶35%、30%∶30%∶40%、35%∶30%∶35%、40%∶30%∶30%的比例進行調配，再添加12%白糖、0.08%檸檬酸及復配穩定劑(0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸鈉、0.1%黃原膠)，攪拌均勻后均質、殺菌、冷卻，根據產品的感官品質，確定原料添加比例對產品品質的影響，結果見表2。

表2 原料添加比例對產品品質的影響

由表2可知，銀杏果漿、巴旦木漿和牛乳按35%∶30%∶35%添加時，飲料呈乳白色，光澤度好，組織狀態均勻，風味清香，爽口細膩，產品感官品質最好。

2.1.2 白糖添加量對產品品質的影響

將銀杏果漿、巴旦木漿和牛乳按35%∶30%∶35%的比例進行調配，再分別添加8%、10%、12%、14%的白糖及0.08%檸檬酸和復配穩定劑(0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸鈉、0.1%黃原膠)，攪拌均勻后均質、殺菌、冷卻，根據產品的感官品質，確定白糖添加量對產品品質的影響，結果見表3。

表3 白糖添加量對產品品質的影響

由表3可知，白糖添加量為12%時，銀杏果巴旦木乳飲料感官品質最好，產品呈乳白色，光澤度好，組織狀態均勻，風味清香，爽口細膩。當白糖添加量為10%時，口感較淡薄；當白糖添加量為14%時，口感過甜。

2.1.3 檸檬酸添加量對產品品質的影響

將銀杏果漿、巴旦木漿和牛乳按35%∶30%∶35%的比例進行調配，添加12%白糖，再分別添加0.04%、0.06%、0.08%、0.1%的檸檬酸及復配穩定劑(0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸鈉、0.1%黃原膠)，攪拌均勻后均質、殺菌、冷卻，根據產品的感官品質，確定檸檬酸添加量對產品品質的影響，結果見表4。

表4 檸檬酸添加量對產品品質的影響

由表4可知，檸檬酸添加量為0.08%時，銀杏果巴旦木乳飲料感官品質最好，產品呈乳白色，光澤度好，組織狀態均勻，風味清香，爽口細膩。當檸檬酸添加量為0.06%時，產品雖然光澤度好，組織狀態均勻，但風味略差，口感較淡薄；當檸檬酸添加量為0.10%時，口感過酸。

2.2 正交試驗

以銀杏果巴旦木乳飲料的感官評分為衡量標準，將單因素實驗中的原料配比、白糖添加量、檸檬酸添加量作為影響因子，采用L9(33)正交試驗確定銀杏果巴旦木乳飲料的最優配方，結果見表5。

表5 L9(33)正交試驗結果

由表5可知，不同的原料配比、白糖添加量、檸檬酸添加量對銀杏果巴旦木乳飲料的感官品質均會產生較大影響，影響次序為A>C>B，即原料配比>檸檬酸添加量>白糖添加量。最佳生產工藝條件為A2B2C3，即原料配比為35%∶30%∶35%、白糖添加量為12%、檸檬酸添加量為0.08%。在此條件下生產的銀杏果巴旦木乳飲料呈乳白色，光澤度好，組織狀態均勻，風味清香，爽口細膩。

2.3 穩定性試驗

為改善銀杏果巴旦木乳飲料的組織狀態，提高產品的穩定性，選擇適當的穩定劑進行復配，以調節乳飲料中分散介質的密度，增強乳飲料的穩定性[3]。本產品穩定性試驗中選擇CMC-Na、海藻酸鈉和黃原膠作為穩定劑，按照不同濃度進行復配，根據產品的穩定效果，確定最佳復配穩定劑，結果見表6。

表6 不同復配穩定劑的穩定效果

將CMC-Na、海藻酸鈉和黃原膠按7種比例進行復配，分別添加到銀杏果巴旦木乳飲料中，在同等條件下保存90天后，觀察產品的穩定性、流動性，品嘗其口感。結果表明：0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸鈉和0.1%黃原膠組成的復配穩定劑穩定效果最好，產品儲存90天后上下不分層，流動性好，口感好。

3 結論

本研究以銀杏果、巴旦木和牛乳為主要原料，經均質、殺菌、冷卻制作銀杏果巴旦木乳飲料，可賦予普通牛乳降血壓血脂、清肝明目、益肝補陰、美容養顏等功效。通過單因素實驗和正交試驗確定最優配方：銀杏果漿∶巴旦木漿∶牛乳為35%∶30%∶35%、白糖添加量為12%、檸檬酸添加量為0.08%。通過對該產品的穩定性研究可知，添加以0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸鈉和0.1%黃原膠混合而成的復配穩定劑，飲料的穩定性最好。在此條件下生產的銀杏果巴旦木乳飲料呈乳白色，光澤度好，組織狀態均勻，上下不分層，流動性好，風味清香，爽口細膩。