2019 年福建省境內鐵路食堂食品安全風險評估分析

鐘永榮

南昌鐵路局福州衛生監督所監督二室 350013

隨著經濟穩步發展，各行各業發展迅速，在企業發展同時食品安全問題逐漸走進大眾視野，如何確保企業食堂食品安全保證員工生命安全與健康成為企業不得不思考的問題［1］。鐵路食堂除了主要為鐵路內部職工提供就餐外，還需要為機車乘務人員和列車乘務人員提供相應的食品供應，如果鐵路食堂食品安全出現問題，勢必會對鐵路職工及鐵路運輸安全造成十分不利的影響，因此確保食堂的食品安全具有重要意義［2］。而想要真正做到有效提升鐵路食品質量，確保食品的安全，就需要從對食品安全風險因素分析入手，分析存在的原因，采取相應的風險管理措施，有針對性地制定食品安全控制策略，確保鐵路食品安全，使得鐵路職工吃得放心，以飽滿的精神為鐵路運輸安全服務［3］。

1 資料與方法

1.1 一般資料 以2019 年福建省境內鐵路食堂年度靜態風險因素量化分值和年內日常食品安全監督動態檢查評定資料為一般研究資料，隨機選取鐵路站段、公寓、機關食堂共30戶為本研究調查主要對象。

1.2 方法 對研究資料食品安全存在的問題、存在安全問題發生的原因和食品安全管控措施等方面，依據本單位制定的《食品安全風險控制管理制度（試行）》，結合各單位年度《餐飲服務提供者靜態風險因素量化分值表》和《鐵路餐飲服務食品安全監督動態等級評定表》（下文稱動態等級評定表）的結果進行觀察和分析［4］。每月對各食堂監督檢查中發現的具體問題，對照食品安全風險庫進行評估，綜合評估為一級和二級風險等級的判定為不合格。

2 福建省境內鐵路食堂食品安全評估結果

2.1 食堂食品安全問題整體情況 隨機調查的30 戶食堂2019 年食品安全狀況良莠不一，食堂軟硬件配置上也存在較大差異，新建與陳舊的食堂并存，經營狀況差別較大。主要供餐人數在51～300 人之間，加工品種相對較少，靜態分值在5～13 分之間，日常食品安全監督動態檢查分值在8～21 分之間，年度綜合評定等級A 級3 戶、B 級25 戶、C 級1 戶、D 級1 戶。2019 年對30 戶食堂監督檢查共132 戶次，動態等級評定表中除檢驗運輸項目不存在問題外，其他幾項內容均存在問題，具體項目出現問題頻次情況見表1。從表1 數據可知，食品安全問題主要包括許可及安全管理制度不完善、營業場所環境衛生問題、設施設備管理不足、加工及備餐與供餐問題等。對監督檢查發現的具體問題，結合食品安全風險庫進行綜合評估，年內綜合評定不合格共7 戶，不合格率為23.33%；合格23 戶，合格率為76.67%；監督不合格的戶次為8 次，占全年總次數的6.06%；監督合格的戶次為124 次，占全年總次數的93.94%。具體情況見表2。對綜合分析評定為二級風險等級的單位下發風險告知書共7 份、對綜合分析評定為一級風險等級的單位下發風險預警通知書1份。

表1 2019年福建省30戶鐵路食堂食品安全動態等級評定問題出現頻次情況

表2 2019年福建省30戶鐵路食堂食品安全動態監督評級結果

2.2 食堂食品安全存在問題的原因分析 分析鐵路單位食堂出現的食品安全問題，主要原因為：（1）食品安全管理人員食品安全意識淡薄，加工四季豆、新鮮的黃花菜、發芽土豆等高危食品。（2）食品安全的管理制度中自查制度落實不到位，未定期對食品倉庫進行自查，導致食品超過保質期限未及時處理。（3）從業人員的培訓考核不到位，從業人員在食品加工經營過程中未嚴格執行操作規程，導致交叉污染現象嚴重。（4）對設施設備維護管理不到位，如冰箱溫度計不能正常顯示溫度未及時修復等。

3 討 論

食品安全關乎生命安全與財產安全，確保食品安全對于企業甚至行業的良性發展具有重要意義。因此在管理中，相關企業或單位必須認真謹慎對待食品安全監管問題，進一步優化自身食品監管措施，確保食品安全［5］。本文隨機選擇福建省境內30 戶鐵路站段、公寓、機關食堂為研究對象，于2019 年對其食堂食品經營狀況進行檢查分析，結果顯示30 戶食堂食品安全問題主要有安全管理制度不完善、營業場所環境衛生問題、設施設備管理不到位、加工過程交叉污染問題。究其原因，主要包括管理人員及從業人員食品安全意識淡薄、食品安全管理制度不夠健全、從業人員培訓考核落實不到位、設備設施投入不足等。針對以上研究結果，結合鐵路食堂食品安全管理實際情況，建議采取從業人員意識提升策略、管理制度健全策略、從業人員培訓策略、設備設施投入與管理策略。

3.1 從業人員意識提升策略 食品安全管理人員及從業人員食品安全意識的高低直接影響其對食品安全重視程度，若從業人員意識淡薄，難以意識到食品安全的重要性，面對工作中出現的食品安全風險就會視而不見，進而導致食品安全問題的發生［6］。為提升相關人員的食品安全意識可采用以下策略：（1）加強食品安全宣傳力度。各有關部門借助網絡、電視、宣傳單等傳媒手段，進一步強化食品安全宣傳力度，強化從業人員的食品安全意識［7］。（2）加大食品安全監督執法力度。鐵路衛生監督機構進一步加強執法檢查力度，對鐵路食堂食品安全管理人員及從業人員形成一種威懾力，促使其形成良好的食品安全意識［8］。（3）加強責任約談制度的落實。監督機構對食品安全風險等級高的單位約談其負責人，明確食品經營單位為食品安全第一責任人，應履行相關法定義務。

3.2 管理制度健全策略 管理制度是否健全直接影響食品安全管理的質量，若管理制度不夠健全，難免在實際食品安全管理中出現疏漏，進而導致食品安全問題的發生。可以采取以下策略：（1）實行食品安全預警法，采用專家法分析食品安全主要風險因素，并建立食品安全預警體系。以便于相關食堂從業人員第一時間發現存在的食品安全隱患，確保食堂食品安全［9］。如蘋果食品安全出現問題因素主要是放置時間過長，就制定蘋果放置時間預警辦法，放置12～18 h（不含）則三級預警，食品放置18～48 h 則二級預警，48 h 以上一級預警，不同的食品設置不同預警辦法［10］。（2）采取食品安全監管辦法。鐵路集團公司食品安全監督管理辦公室根據鐵路食堂生產經營特點，制定健全的食品安全管理制度模板，各食堂再根據模板內容結合自身食品經營的特點，制定適合本食堂的管理制度。衛生監督機構每月定期對食堂食品安全進行檢查，追究出現食品安全風險的相關責任人，并根據出現的問題制定相應食品安全管理改進措施［11］。（3）采用系統化內部風險監測體系。每月召開1 次風險會，對動態檢查結果進行分析評定，對綜合評定為二級風險的食堂下發風險告知書，并督促整改落實；對綜合評定為一級風險等級的食堂下發風險預警通知書，約談該食堂負責人，并實行與功效掛鉤的內部工作質量考核。（4）鐵路衛生監督機構按照年度風險評定等級確定各食堂次年監督檢查頻次。按照國家《食品生產經營風險分級管理辦法（試行）》制定本單位《食品安全風險控制管理制度》，以食品經營單位靜態風險因素量化分值，加上動態風險因素量化分值（取全年平均值）之和作為評定主要依據，將各食堂評定為A 級、B 級、C 級和D 級4 個等級，評定為D 級的高風險食堂增加監督檢查頻次，確保食品安全。

3.3 從業人員培訓策略 從業人員技能水平高低會影響其食品制作與提供的質量，如果從業人員相關技能水平不高，食品制作過程或者提供過程就容易出現不規范操作，從而發生食品安全問題［12］。面對此種情況，可以采取以下從業人員培訓策略，以保證食堂食品安全：（1）經營單位完善培訓工作機制。規定從業每年至少培訓40 學時的要求以制度形式加以固化，做好培訓和考核記錄。培訓內容為食品安全相關法律法規、食品安全管理制度、餐飲服務食品安全操作規范等，全面提高從業人員的食品安全知識水平。（2）衛生監督機構加強對各單位從業人員食品安全知識培訓情況的監督檢查，對照食品安全知識題庫內容現場抽考從業人員，督促食品從業人員體檢培訓制度的落實，確保無傳染性與感染性疾病［13］。（3）采用電子屏、宣傳欄進行食品安全知識的宣傳。將國家市場監督管理總局制定的《餐飲服務食品安全操作規范宣傳手冊》制作成PPT 形式在食堂的電子屏定期進行播放或將有關宣傳畫張貼在宣傳櫥窗里供從業人員學習。

3.4 設施設備投入與管理策略 設施設備屬于鐵路食堂主要硬件組成部分，設施設備是否完善對食品安全影響很大，若設施設備不足，即使從業人員想要按照具體食品供餐或者制作流程進行，但由于缺乏設施設備也無法實現［14］。針對此種情況，鐵路食堂相關部門應根據實際經營情況增加設施設備資金的投入，以確保各項設備設施完善，滿足食品生產經營的需要。另外，食堂管理人員要加強設施設備的日常檢查與維護，及時更換老舊設施設備，維修故障設備，做好存在風險設備提醒工作等，確保設施設備正常運轉［15］。