“篤”出一鍋春滋味

吃遍天下，不如回家。

《紅樓夢》第五十八回吃晚飯時，晴雯布菜時一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：“好燙！”襲人笑道：“菩薩，能兒日不見葷，饞的這樣起來。”

能讓賈寶玉饞成這樣的“火腿鮮筍湯”，到底何許物也？這是一道時令江南佳肴，在上海、蘇州一帶喚作“腌篤鮮”。汪曾祺在《肉食者不鄙》一文中提到“腌篤鮮”：“上海菜。鮮肉和咸肉同燉，加扁尖筍。…‘腌”即腌過的咸肉，“鮮”即新鮮五花或蹄膀、小排，一個“篤”字，傳神勾勒出一幅文火慢燉、鍋中發(fā)出湯水輕沸“篤篤篤篤”的畫面。

不得不佩服江南人給菜取名之玄妙，“腌篤鮮”全名無一字提到“筍”，但春筍卻是這道菜當仁不讓的靈魂。每年三、四月份，大量上市的春筍，帶著新鮮泥土味，散發(fā)清新的氣息。倘若沒了春筍，便成就不了“腌篤鮮”，畢竟，這一鍋鮮的靈氣全在那水嫩的鮮筍中。

李漁在《論蔬》中夸春筍“清，潔，芳馥，松脆”，把它推上“蔬食中第一品”神壇。李漁是個糾結之人，一方而覺得肉俗、筍雅，另一方而又覺得肉、筍乃“黃金搭檔”，且以肥肉為佳：“以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨宜于豕，又獨宜于肥。”究其緣由，“肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘而但覺其鮮之至也”。

眾所周知，“味道的調和”乃中華料理精髓之所在，腌篤鮮的完美在于這一鍋湯料能出奇制勝地相互滲透，咸肉晶瑩剔透，臘香四溢;蹄膀酥爛有度，肥美鮮糯;春筍鮮嫩爽脆，水靈靈、甜津津，算得上筍中珍品。這一鍋肉綿筍脆、滾燙香鮮的奶白湯頭，啜上一口，用上海人的話來說：鮮得來眉毛也要落脫勒！

在那個物資匱乏的年代，家里燒腌篤鮮，咸肉用的是吃剩下的肥多瘦少的邊角料，鮮肉則是菜場買的“夾心肉”。用家里長輩的話來說，“小時候吃肉要憑票，有肉吃就很開心了，到菜場買肉，師傅一刃下去，給你啥肉就啥肉”。可即便如此，一鍋腌篤鮮還是會讓全家人聞到就淌口水，幸福感爆增。

腌篤鮮地道的做法，是咸肉、鮮肉加大量春筍，文火慢煮上兩三個小時，沒有什么技術難度，唯一需要的就是耐心等候。沒有一塊好咸肉絕無可能成就一鍋好腌篤鮮。過去的咸肉都是自家腌制，現(xiàn)在要吃一塊上好的咸肉，須提前去鄉(xiāng)下人家預訂。鮮肉可選用五花、小排，而吳地人家大多用蹄膀，蹄膀皮厚脂厚，瘦肉部分又是栗子肉，較之五花更耐燉，肘骨與咸肉一起燉更香。筍則是用來提鮮、吸油、吸味。

我的父親“篤”得一手好“腌篤鮮”，記得少年時，每到開春，我都會陪在他身邊看篤“腌篤鮮”。今天，傳統(tǒng)的煤爐、柴灶早已“淡出汀湖”，這是比較惋惜的。雖說新燃氣便捷省時，可它的軟肋也是顯而易見，比如，開大火時，火力太強;用小火則受熱不勻。要燒出老煤爐、柴灶那種弱火慢燉、白湯醇香的滋味，實在是難上加難。

為保證食材原味，父親堅持用老砂鍋燉制。下鍋前，將春筍剝開，滾刀切塊，焯水去澀，撈出后過冷水備用，再把鮮蹄膀和咸肉分別焯水斷生，去除血沫雜質，洗凈咸肉切成小塊。先將蹄髈放入砂鍋內，加足量清水淹沒并高出少許，用大火煮沸，加上料酒，轉小火，加蓋燜煮個把鐘頭。隨即放入咸肉、筍，竊以為，一道菜肴、一鍋湯水的好壞，主要取決于吃客的心意。現(xiàn)在條件好了，自家腌篤鮮想吃什么就放什么，比如百葉結、萵苣、魚圓、香菇、蛋餃、木耳……所謂“法章之內，名正言順，章法之外，各顯神通”。

用文火慢慢“篤”上兩個鐘頭。在這段冗長等候中，父親或翻書看或找鄰居大爺下圍棋消遣時光。漸漸地，從砂鍋內傳來“咕嘟咕嘟”聲，撓得人心癢難耐，無數(shù)條饞蟲似被從肚里勾了出來，每“咕嘟”一聲，意味著湯又鮮美了一分。“篤”到水汽從鍋蓋小孔里徐徐冒出，灶問仙霧繚繞，俄頃即滿室彌香，接著飄滿整個樓道，鄰居大媽開玩笑說道：“哦喲，又在燒腌篤鮮啊，饞得口水要流下來了。”

腌篤鮮一開鍋，但見玉白的春筍、翠綠的萵苣、紅白相間的咸肉濟濟一堂。忽地想起東坡先生有詩：“寧可食無肉，不可居無竹。”似乎竹與肉的關系，非此即彼，水火不容;而平常生活中，簡簡單單一道菜，就讓兩者水乳交融。肉吸飽了筍的鮮爽，濯去油膩，筍則融合了肉的脂香。舉箸初嘗，蹄膀酥肥、咸肉厚腴，作為靈魂的提鮮之物春筍更是脆嫩清甜，味道勝過肉。當然，最驚艷的莫過于觸動口舌的一鍋湯，舀一口，鮮中帶香，腴中見清，連萵苣和百葉結都吸收了肉、筍鮮香，真是欲說還休！

腌篤鮮，對于我而言，“篤”出了一鍋開春的滋味，也“篤”出了一鍋家鄉(xiāng)的味道！