包菜

包菜在中國各地都有栽培，故而叫法也多，北方人稱它為大頭菜，還有卷心菜、洋白菜、圓白菜、蓮花白等名字。包菜的學名叫結球甘藍，讀起來有點兒拗口，不易聽懂，也就不為百姓所知了。我所在的城市，菜市場上，人們都直呼它為包菜。

包菜的樣子很美，干凈整齊，有的圓滾滾，有的扁圓，有的是雞心樣。包菜的外面由幾層翠綠的葉片包裹著，往里剝，包菜葉的顏色漸漸變得黃燦燦的，一層一層緊裹在一起。種植包菜有點兒講究，株距、行距都要掌握好。如果不留出適當的空間，就會彼此擠壓，發育“不良”，影響產量。

吃包菜時，有人圖省事，一切兩半，再慢慢剝；有的人則一片一片地剝葉子，起先好剝，葉片平展，越往里，葉片越不平整，似波浪，卷曲著。

我想起小時候。那時包菜的顏值沒現在這么高，葉片也不是包得緊緊的，而是像芭蕉葉似的又長又大又厚。包菜葉的顏色呈深綠色或墨綠色，沒一點兒賣相。人們給它取了個“飛機包菜”的雅名。吃在嘴里“苦嘰嘰、木渣渣”的，沒什么味道，撩不起食欲。

現今的包菜水靈、鮮嫩，形佳色美，楚楚動人。做法也很多：包菜炒肉片、洋蔥炒包菜、酸辣包菜……手撕包菜最為有名，因為手撕的包菜橫斷面參差不齊，調料易滲透入味。

我常見母親將包菜洗凈后，不用刀切，而是用手撕成一片一片，硬邦邦的梗則用刀切成片，然后用開水一燙，撈起，盛入大瓷碗里，拌以白糖、醋、干辣椒、蒜、蔥、老抽、麻油等多樣作料，均勻攪拌，吃進嘴里脆生生、美滋滋。母親曾和我們說，這種做法是她早年從武漢的一位朋友處學來的。有一年，我去武漢出差，在漢口六渡橋一家餐館就餐，菜單上就有這道涼拌包菜。母親的另一道拿手菜是包菜燒粉絲，洗凈的包菜切成絲，待油溫熱時，先用蔥、姜、干辣椒熗一下鍋，再放入包菜，大火翻炒，炒至包菜稍稍變色，加入少許鹽，然后繼續翻炒至包菜有點兒軟塌，放入煮熟、已涼透的粉絲，翻炒幾下后加入作料，翻拌均勻即可出鍋。

古人認為，甘藍（包菜）煮食甘美，其根經冬不死，春亦有英。因為生命力旺盛，包菜被譽為“不死菜”。想想確實是這樣，入冬前買回的包菜，也不用放冰箱，一兩月過去，依舊新鮮。