西北美食有漿水

趙梅 文

簡單的蔬菜經制作發酵后，變成富含益生菌的調味品，這便是西北人酷愛的地方美食——漿水。

隨著時代的發展，漿水制作的創新產品不僅層出不窮，更是搭乘網絡電商走向全國。科技的賦能讓平凡漿水的健康價值再度出圈，成為老少皆宜的新寵。

漿水酸菜闖天下

漿水是用包菜、芹菜、胡蘿卜等蔬菜為原料，經漂煮發酵而成的西北特色美食，可以調湯、做面，可飲可食。李時珍的《本草綱目》中就有“漿水，性涼善走，故解煩渴而化滯物”的記載。

西北人吃漿水歷史悠久，范圍主要包括甘肅、青海、陜西、寧夏等地。作為西北傳統名小吃，甘肅蘭州、天水、臨夏等地家家戶戶都會做，也喜食。隨著時代發展，人們看到了漿水的商機，漿水成為廣受消費者喜愛的特色小食。

在甘肅，提起漿水無人不曉。特別是夏季，漿水便會成為餐桌上的寵兒。不論是菜市場攤位上還是超市里，隨處可見漿水的身影。

“大白菜做的東北酸菜適合燉肉，西南酸菜適合做魚，而我們西北酸菜漿水適合調湯做面。”甘肅圓根香生物科技股份有限公司經理袁振瑩說，甘肅漿水產品因地域不同，所用菜品和菜量以及發酵時間不同，產品有漿水和酸菜的區別。

袁振瑩所在的甘肅隴南市武都區鄰近四川。1996年，經商4年的他受當時暢銷的四川榨菜啟發，萌生了將當地家家戶戶都會做的酸菜變成商品的想法。

從家庭制作到工廠化生產，首先要解決保質期和香型問題。袁振瑩選擇當地周邊大量種植的蔬菜，經過兩年試驗，在用水泥池、木桶發酵都失敗后，最終選用大缸成功發酵。生產工藝也從最初的全人工演變到半機械化，切斷、切絲、漂燙都通過生產線實現。

如今，圓根香公司能容納200多斤酸菜的大缸從開始的幾十個發展到1000多個，漿水酸菜的保質期也從1個月延長到9個月。銷售從最初的不被認可到主銷甘肅當地，再到后來從陜西輻射到整個西北地區，又通過網絡電商銷售到全國各地。

“每年一入夏，就到了漿水的暢銷期。6月至9月銷售收入曾達到300多萬元，去年年銷售收入1000多萬元。”袁振瑩說，為順應市場需求，他們還研發出炒制好的即食半成品。

在甘肅隴漿源農業科技有限公司，2018年建成的漿水酸菜現代化生產車間一派繁忙景象。一袋袋芹菜、包菜、蒲公英、苦苦菜、混合野菜等碗裝、袋裝漿水源源不斷產出，年產普通漿水1500萬袋。

甘肅隴漿源農業科技有限公司創始人王兵是甘肅天水人，曾在外打拼的他看到漿水酸菜的商機后，果斷回鄉創業。在多地考察并拜訪中醫后，王兵攜手甘肅農業大學和蘭州交通大學實驗平臺及科研團隊，歷時11年試驗14300多次，研發出多種漿水和酸菜產品，并申請了專利。

漿水飲料成新寵

盛夏時節，不論是西北百姓的餐桌還是飯店、餐廳，用漿水制作的漿水面、漿水拌湯等各種美食就成了“主角”，留在唇齒間的是清冽酸爽和悠長的回味。如果說傳統漿水酸菜是中老年人抹不去的鄉愁味道，那么各種口味的漿水小吃、漿水飲料則是青少年的新寵。

在甘肅隴漿源農業科技有限公司，五香味、泡椒味、仔姜味、麻辣味的小包裝發酵山野菜讓人口齒生香，原味、金橘檸檬、蜂蜜柚子味的漿水飲料更是讓人欲罷不能。

在前期傳統漿水投產后，王兵又根據市場需求，開發出各種口味的即食漿水酸菜和漿水飲料。漿福涼菜和“漿V”系列漿水飲料生產線年產漿福山野菜1000萬袋、漿水飲料3000萬瓶。去年，漿水面預包裝產品已上市，因食用便捷和口味正宗深得消費者喜愛。

“我住在上海，老家在甘肅，沒想到在上海也能吃到甘肅的漿水面，很正宗！”上海市民劉志說，漿水面預包裝食品不僅滿足了口腹之欲，還慰藉了他的鄉愁。

在蘭州的一些飲品店，漿水飲料也悄然興起。黃瓜青檸檬、鮮凍檸檬薄荷漿水飲料……以漿水為主料、配料的現做飲料，在盛夏時節廣受消費者青睞。

“夏天是漿水飲料銷售高峰期，一天最多能銷售近1000杯，單月最高能銷售2.3萬杯。”甘肅放哈餐飲娛樂管理有限公司市場部負責人楊麗斐說，小時候長輩們經常會在漿水里放糖給小朋友喝，當作夏日飲料。2015年，他們便嘗試推出了凍黃瓜青檸檬漿水和鮮凍檸檬薄荷漿水，市場反響不錯。

“去年我們試著做了花椒漿水、氣泡漿水，今年還開發了香菜漿水。”楊麗斐說，為了讓更多年輕人接受傳統漿水，也讓更多外地來蘭州旅游的朋友嘗嘗老蘭州的漿水味道，他們還做了很多嘗試。

在開放加盟之前，放哈漿水飲品的銷售區域主要在蘭州市以內的直營店面，目前已同步至甘肅和青海所有的直營店面、加盟店面。

漿水酸奶防痛風

“菌粉配比很重要，既要保證菌量又要保證菌活。”蘭州大學生命科學學院博士生吳迎一邊制作漿水酸奶一邊說，漿水酸奶的制作與普通酸奶的制作方法相同，將生牛奶高溫消毒殺菌后接種含有GR-3的菌劑，再進行4小時發酵和12小時冷藏處理，難點和關鍵點在于加入的菌粉配比。

“這碗酸奶中降尿酸益生菌的菌株活性比漿水面可高多了。”蘭州大學環境微生物課題組負責人李祥鍇介紹。一次偶然的機會，李祥鍇捕捉到甘肅人因喜食漿水而少患痛風，于是他開始研究漿水中益生菌降低尿酸的效果。經過大量前期調查摸底，他和團隊推測作為發酵食品的漿水中含有某種對痛風有積極作用的益生菌。經過4年多研究，去年3月，蘭州大學環境微生物課題組發布了一項最新研究，從漿水中分離出的一株發酵乳酸桿菌GR-3，可有效降低動物體內尿酸并控制尿酸積累。此項成果發表在微生物領域知名期刊《腸道微生物》上，一時間讓傳統漿水的消費再掀熱潮。

如何在注重健康養生大環境的當下將這項科研成果通過轉化惠及大眾？經過認真研究，李祥鍇和課題組成員將目標鎖定在酸奶上。如今，面向痛風人群研發的“漿瑞康”漿水酸奶上市已近8個月，在武漢銷售高峰時期一周出貨量達到1.2萬杯，8個月銷量達12萬杯。蘭州的漿水酸奶市場正在逐步打開。

課題組又趁熱打鐵，開始研制漿水啤酒。“我們不斷調整工藝，把從漿水中提取的GR-5益生菌參與到啤酒發酵周期中進行發酵，最終制成了漿水啤酒。”蘭州大學生命科學學院研究生王澤民說，漿水啤酒的嘌呤含量比普通啤酒降低了50%。

“下一步，我們將通過公司化運作進行市場推廣，爭取早日大規模上市。”蘭州大學環境微生物課題組成員令楨民介紹，目前漿水啤酒已完成小試和中試，商標注冊等工作也在進行中。他們正在和企業商談，希望能早日投產。