你所不知的奶茶秘密

陳之秀 本刊記者

“奶茶，就要香飄飄。”這是本世紀初一句膾炙人口的奶茶廣告語。由此，大街小巷的奶茶店如雨后春筍般出現，奶茶成了消費者的寵兒。現如今，奶茶在我們的生活中特別是年輕人的生活中正在占據著越來越重要的位置，隨之，人們也更加關注有關奶茶的一些問題。比如：奶茶的屬性是什么？奶茶中的添加劑是否有害？如何選擇奶茶？奶茶新品是怎么研發出來的？為此，記者對奶茶專家黃威教授進行了采訪，傾聽了她有關奶茶的一席談。

什么是奶茶？

“奶加茶做成的飲品就是奶茶。奶茶是一種休閑食品，喝奶茶可以增加生活的樂趣，使我們的生活變得更加豐富和美好。同時：它也具有一種社交屬性。比如：打卡奶茶。年輕男女喜歡將喜歡的奶茶隨手發一條朋友圈。無論是校園里的學生，還是剛剛進入社會的年輕人，常習慣一杯奶茶伴隨左右。”黃威開門見山地說，一杯好的奶茶，香氣怡人，絲滑潤喉，回味綿長。除了飲用的液體部分，還有各種加料。比如：源于臺灣的珍珠奶茶，因為臺灣的木薯制品糊化后很Q彈，而木薯的顏色很深，生產者索性就加了一些焦糖色把它做得更黑。將木薯淀粉制丸，呈現球狀，加水沖泡后，在奶茶中很Q，富有彈性，口感很好，所以很多人喜歡喝黑珍珠奶茶。奶茶一般都是十幾歲的小孩、年輕人喝得多，他們又喜歡咀嚼珍珠，所以在臺灣最先流行的是珍珠奶茶，至今仍被人喜愛。

黃威表示，奶茶就像酒、茶及各種飲品一樣，有其特定的喜好人群。奶茶因為口味豐富，讓人們可以品嘗到不同風味，可以愉悅心情。最初的奶茶是英國婦人以印度紅茶加入牛奶，配上點心，作為消磨下午時光的茶點。所有的紅茶中以印度紅茶配牛奶更融合、更協調。從沖泡形式上，奶茶原本就是牛奶中加入茶葉煮后過濾或者煮（泡）好的茶水中加入牛奶，這就是字面上看到的奶茶，也是現場制作的奶茶。中國地廣人多，各種環境大多不適合現制現泡奶茶，而工業品的便利則滿足了市場需求。

從生產規模、便利性、多類性等方面來講，工業產品的出現為市場上添了新的種類。工業品有固體沖泡型、液體即飲型、袋泡茶配上濃縮牛奶。比如：香飄飄從2005年開創了沖泡固體奶茶，2017年又引進了德國的無菌杯裝生產線，目的就是為消費者提供最為接近純奶純茶現泡口味的奶茶。

“固體奶茶如果我們用純奶粉加上純茶粉、加糖就是一杯無添加的純奶茶。作為奶茶的研發者，或者說食品飲料的研發者，首要追求就是好喝。”黃威說，純奶粉加純茶粉的產品，沖泡后速溶性差，不易溶解。從口味上講，奶腥味重，不夠絲滑，茶葉本身的氣味消失殆盡，沒有人會喜歡喝。比如：優級的龍井茶，它本身的味道非常獨特，而且還有一點點豆香，如果把它做成奶茶，完全沒有龍井香，全是奶味，這樣做出的奶茶肯定也沒法喝。

黃威表示，奶茶里的茶，現在推崇的是不被后段加工、越天然越好。以龍井為例：經過采、晾、揉、炒、裝、存等正常的制茶加工工藝，可以得到龍井茶，這個茶可以直接飲用。所謂的后段加工，還有一種是由茶粉工廠把這些茶葉提取濃縮，然后噴霧、干燥，就是速溶茶粉。后段加工或者叫進一步加工，不管多好的茶葉，經過進一步加工，茶香損失至少50-80%。奶粉也一樣，鮮牛奶經過濃縮、噴霧變成奶粉，加上茶粉，這個產品必須經過調配，加上天然香料或者合成香料，才易被人接受。比如：烏龍茶或者大紅袍茶，剛泡出來的時候加上奶，是很香的，但如果把烏龍茶濃縮、噴霧、干燥，變成速溶粉，就沒香氣了。總之，從奶茶的屬性來講，它就是一個休閑飲品。你可以喜歡它的口味、它的包裝，而它只是伴隨你一段時光的飲品。

奶茶中的添加劑是否有害？

“添加劑一詞，一年講365天都講不完。現在的中國人一聽這個詞，馬上就聯想到有毒、有害、坑人、造假……有些所謂‘專家’、‘網絡大V’為了博人眼球，宣傳‘珍珠奶茶的珍珠是塑料做成的，吃了根本不消化’。”黃威說，固體奶茶、液體奶茶都有相應的國家標準，分別對允許加入的添加劑的名稱、添加量有明確的規定。世界上，任何國家都在使用食品添加劑，只是目錄不同。食品添加劑的使用規定：非食品原料、超范圍使用、超劑量使用，這些都是犯法的。

黃威認為，中國消費者通過不良媒體宣傳和以訛傳訛的方式，接受了這樣的認知：蘇丹紅、三聚氰胺、甲醛……都是食品添加劑，其實根本不是，在我國的食品添加劑目錄中根本沒有它們。對于奶茶中的植脂末，它其實是植物脂肪粉末。它就是脂肪和糖漿的組合，脂肪是目的、糖漿是載體。由于其脂肪含量高達20%至70%，無膻味，以它為原料加入到茶水、咖啡液中，都可以形成一個很好的乳化溶液，掩蓋了茶的澀和咖啡的苦，口感絲滑，讓更多的人喜歡上了它。

黃威表示，植脂末不是中國人的發明，幾十年前，它作為咖啡伴侶、蛋糕點心原料，在國外廣泛應用。中國不能自產時，歐洲產品的價格是現在5-8倍。當時的油脂都是氫化植物油，含有反式脂肪酸。攻擊植脂末是因為它的脂肪含量高，而且是飽和脂肪酸。植脂末中有反式脂肪、飽和脂肪、大量脂肪會阻塞血管……這些都是極端的認知。從脂肪含量上講，這個脂肪含量和油炸食品對比，油炸食品更嚇人。比如：一根油條120g左右，其脂肪含量是22g左右，而一杯300g左右的固體沖泡奶茶，脂肪含量7-8g。一根油條的脂肪等于兩三杯固體奶茶，然而攻擊吃油條的呼聲遠低于喝奶茶的呼聲，為什么呢？人們吃油條，我想吃了就買一根，反正也不是天天吃。而從脂肪的質量上講，目前國內的很多植脂末產品都是無反式脂肪酸的，且原料油都是非氫化植物油。

“人們的普遍認知，一個飲料應該給我帶來的不能是單一功能，好喝、解渴、健康、減肥……最好滿足我所有需求。”黃威說，奶茶的本質和油條一樣，它只是一個食品。

如何選擇奶茶？

談到如何辨別一杯奶茶優質與否，它的標準是什么呢？黃威表示，一是選擇行業內知名品牌的產品。任何大企業的產品，從安全上講都是合格的，因為它的違法成本太高，沒有企業會冒這個風險。二是選擇你喜歡的口味、產品形式。例如：夏季喝液體奶茶，喜歡的人會多。固體沖泡在浙、滬等地受歡迎，由于室內不供暖，手捧一杯熱奶茶暖手、暖心，還美味。三是選擇你喜歡的類型，無糖、低糖。注意：這里有陷阱。國家有無糖、低糖標準，購買符合這個標準的產品，就有國家的檢測部門為你把關，可放心購買。無蔗糖是偽概念，它其實加了其他的單雙糖，并不是無糖產品。四是無添加產品。看產品的配料表即可。不少產品宣傳無添加人工色素、無添加防腐劑或無添加香精……這些都是為了博人眼球。畢竟，中國食品添加劑合法使用的有上千種原料。

黃威強調，盡量不買地攤、無包裝產品（農產品除外），不用將注意力放在食品添加劑一欄，它寫得越多，說明它越合規、合法，越誠實明示。什么都不寫的“三無”產品才是問題最多的產品。

奶茶新品是怎么研發出來的？

“隨著消費升級，消費者的口味也會發生變化，所以奶茶需要不斷更新。哪個品種賣得好，大家都會跟風。可口可樂一個配方可以賣100年，但奶茶的一個配方能賣10年的都少”。黃威說，奶茶也要跟著市場不停地變化，要留住消費者就要適應消費者。美國人只要沒有糖尿病，不管歲數大小都喝可樂，而中國人群的口味就不一樣，中國人更喜歡標新立異的產品，如當年的麥乳精、山楂果茶、果珍等，現在還是主流嗎？更替不知道多少代了。因此，適應如今消費人群的喜好才是做奶茶研發的第一要素。

第二，要知道消費者的喜好，包括包裝、產品形式和口味等因素，研發出有特色的產品，讓消費者主動推薦給親朋好友，主動分享。食品的口味永遠占據著非常重要的地位。為此，一定要用好的原料，只有好的原料才能保證好的口感。比如：消費者喜愛的Meco紅石榴白葡萄果汁茶這款飲品，它使用的就是品質俱佳的烏龍茶葉和美國康克德葡萄汁，這些都是世界上的頂級原料。

選擇了好的原料，如何配比選用，這個問題十分重要。黃威說：“通過實驗就會發現，有的時候兩個原料都好喝，但是合在一起卻不好喝。而另外一些原料就很融合、很和諧。就像有人說的，這件衣服很好看，褲子也好看，但穿在一起就不好看，這牽涉到搭配問題。”

第三，將實驗室的產品如何變成工業品也是研發人員的重要工作內容。例如：包裝形式、滅菌方式、組織狀態的變化、變色、分層、脂肪上浮、沉淀和析水等很多技術指標，都需要研發人員在設計實驗之初就要充分考慮所有參數。

第四，改進產品的配方也很重要。產品在上市之前，要進行消費者調研。中國之大，口味習慣不同。由于地區不同、年齡不同、職業不同，消費者的訴求也千差萬別。比如：涼茶類產品廣東人比較愛喝，北方地區的人更喜歡甜食。

“總之，奶茶是一個平常的飲料，它和汽水、冰紅茶、純果汁、含乳飲料等產品一樣，只是為你的生活增添一個選擇。平常心一顆，選一個平常飲料就可以了。“黃威如是說。