基于PCR技術探究食品檢測新技術的應用

◎ 林 茜，墨瑾瑜，孫 峰

（徐州市檢驗檢測中心，江蘇 徐州 221000）

食品安全與每一個人的身體健康都有著較為緊密的聯系，是確保我國社會穩定和諧發展的重要因素，一旦出現食品安全問題，不僅會影響人們身體健康，還會出現不可逆的社會性事件。因此，為確保我國社會的穩定和諧發展，食品檢測行業需做好技術研究，提高食品檢測的質量與效率，進而保證我國社會的正常生產。PCR 技術在食品檢測過程中具有良好的應用前景以及價值，檢測人員需要充分了解PCR 技術的應用要點，分析該技術的應用范圍，根據實際情況，合理制定檢測方案，進而從源頭上控制病菌，保障人們的生命健康安全。

1 PCR 技術概述

近幾年，我國食品研究工作持續深入，PCR 技術也呈現良好的發展趨勢，PCR 技術應用方式得到了大幅度優化，能在提高檢測質量的同時控制檢測成本。PCR 技術具有較強的靈敏性，能適應不同成分的食品，具有廣泛的應用范圍以及價值。工作人員在應用PCR 技術時，會通過DNA 聚合酶技術開展作業，但是PCR 技術在應用過程中容易受到外界溫度的影響，所以在檢測過程中要控制溫度因素，讓溫度處于合理范圍以內，避免分子活性受到影響，影響檢測數據的準確性。在具體應用過程中，工作人員需結合技術資源開展循環應用，讓其程序更加簡潔，控制檢測成本。通常情況下，在檢測過程中其溫度不能超過90 ℃，一旦超過90 ℃就會導致聚合酶的活性下降，會嚴重影響PCR 技術的應用[1]。

2 PCR 技術在食品檢測中存在的問題

在我國科學技術快速發展的背景下，雖然PCR 技術逐漸成熟，并且具有較強的應用前景以及價值，能夠大幅度提高食品檢測工作質量與效率。但是由于食品檢測工作的特殊性，在實際應用過程中仍存在著諸多問題，例如在熒光定量檢測過程中容易受到外界因素影響，導致檢測工作缺乏準確性和可靠性，影響最終檢測數據，無法發揮食品檢測工作的作用與優勢。在特殊情況下，引物之間還會出現相互限制，導致引物與模板之間發生非特異性組合，進而出現假陽性或者假陰性。因此檢測人員要做好分析工作，了解PCR技術的具體應用范圍以及要點，根據實際情況合理選擇相應方式開展檢測工作，充分發揮PCR 技術的價值，促進我國食品檢測行業的穩定、持續發展[2]。

3 PCR 技術在食品檢測中的具體應用

3.1 沙門氏菌檢測

在傳統檢測過程中，工作人員主要是通過選擇性和非選擇性方式開展細菌培養，再通過生化反應開展鑒別，其時間較長，需花費4～7 h 才能完成檢測。雖然其余檢測方式能提高檢測的時效性，但是存在較高的假陽性，無法實現常規檢測。除此以外，部分產品感染率較低，病菌較弱，經過加工以后細菌會出現損傷，加上其余因素的干擾，其檢測工作會受到較大的阻礙，工作人員無法掌握食物中的細菌含量以及成分，會導致整體檢測工作效率下降，影響食品安全。因此，相關人員需要做好優化與創新，改善傳統的檢測方式，提高檢測速度和敏感性，以便及時發現并控制致病菌，保障人們的人身安全。

PCR 技術作為新型技術，主要是以分子生物學為依據開展作業，可以提高檢測的敏感性，進而提高檢測質量與效率。工作人員在應用PCR 技術開展檢驗時，可以根據擴增靶序列去判斷細菌特性，明確其特異性，掌握細菌含量，同時也可以用人工合成的方式保證序列的準確性。在開展引物設計時，需要根據細菌的顯著特性或者靶序列制定引物，合理選擇靶序列，進而保證實驗的準確性。就目前而言，我國大部分引物都是根據細菌的已知序列開展設計，屬于特異靶序列組合。最近幾年，越來越多檢測機構會應用PCR 技術檢測食品中的沙門氏菌，因此其檢測方式也更加多元化，如常規PCR 檢測、套式PCR 檢測、多重PCR 檢測等，工作人員需要根據檢測需求以及食品特性合理選擇相應方式開展作業，也可以將不同檢測方式相結合，合理設計相應的引物，進而擴增DNA 片段，提高細菌的反應速度，使細菌敏感性能夠大幅度提升[3]。

3.2 單核細胞增生李斯特菌檢測

單核細胞增生李斯特菌也是食品檢測的核心內容，該細菌主要是通過食物進行傳染，是食物四大致病菌之一。研究發現，目前該細菌主要是存在于乳制品、肉、禽、蔬菜等食品中，人們誤食該細菌以后很容易出現諸多問題，如食物中毒，會導致人們出現腦膜炎、菌血癥。雖然該細菌的發病率較低，但是一旦發病其死亡率較高，高達30%～70%。目前我國對于該細菌的檢測仍處于發展階段，在檢測過程中，檢測人員主要是利用傳統方式開展作業，如培養、血清、生化，這種檢測方式周期較長并且準確度較低，無法提高細菌的敏感性，會嚴重影響檢測工作的質量與效率，導致其檢測數據缺乏可靠性，限制檢測人員的檢測能力，無法追溯該疾病的感染源頭。PCR 技術能規避傳統檢測過程中的問題，工作人員在進行該細菌檢測時，會以PCR 技術為依據，通過熒光檢測方式開展作業，在反應體系中增加擴增模板，讓具有熒光基因的探針標記該細菌，大幅度提高檢測工作水平與質量，因此目前越來越多的檢測人員會利用實時熒光檢測方式開展作業。

檢測人員在具體作業時，應該根據食品需求建立熒光信號檢測系統，確保其數據收集質量，為后續數據分析奠定基礎，提高檢測工作效能。PCR 技術的檢驗周期較短，并且具有較高的靈敏性，工作人員利用其信號減少傳統檢測過程中的流程，控制其污染物，避免出現假陽性，增大檢測人員的工作壓力以及難度。傳統檢測過程對于周圍環境以及人員都會產生一定危害，而利用PCR 技術能保證實驗的安全性以及可靠性，縮短檢測時間，檢測人員只需4～5 h 便可以完成檢測工作。如果在檢測過程中，其樣品的污染程度較低，工作人員需要做好增菌作業，而即便增加了增菌流程，也只需1 d 便可以完成檢測工作。在該細菌中溶血素零基因與內化基因作為主要的致病因子與傳播因子，工作人員可以根據該基因的序列設計引物，制定診斷方式，進而保證檢測方法的科學性和合理性。同時在檢測過程中，食品中的成分較為復雜，會導致酶的活性下降，而通過該方式開展作業，能充分反應細菌特性，工作人員利用增菌培養的方式，抽取檢測樣本，進而提高檢出率[4]。

3.3 金黃色葡萄球菌檢測

金黃色葡萄球菌傳染性較強，人們誤食該細菌以后會出現食物中毒情況，嚴重者會危及人們的身體健康。因此，目前我國相關部門密切關注食品中金黃色葡萄球菌，該菌也是食品檢測的核心內容，污染食物以后會在食物內繁殖并產生毒素，如腸毒素，影響人們的身體機能。研究發現該細菌主要是存在于肉制品、色拉以及奶制品中，當該細菌進入人體以后，會作用于人體胃腸道黏膜，并釋放大量毒素，導致腹腔內的臟器出現問題，人們容易出現各類食物中毒癥狀，如嘔吐、腹瀉、腹部痙攣等，嚴重者還會出現休克、循環衰竭，危及人們的生命安全。在傳統檢測過程中，工作人員主要是通過免疫學方式開展作業，會導致數據出現問題，假陽性和假陰性概率較高，主要是由于該細菌部分菌株雖然有毒素基因，但是其基因較為特殊，缺乏穩定性，檢測人員在檢測過程中無法判斷其細菌成分，同時部分菌株存在血清特性，容易與其余物品發生交叉反應，進而產生假陽性。加上傳統檢測流程較為復雜，工作人員要按照細菌汲取培養等流程開展作業，具有較強的周期性，歸根到底是由于樣品存在較強的特殊性，所混合雜菌較多，所以工作人員需要根據食物特性建立原始樣品，并以大腸桿菌為模型開展鑒定，會延長其鑒定時間，因此在應用過程中存在著較大的局限性。

PCR 技術作為新型技術，能夠大幅度提高食品病原微生物檢測工作質量，工作人員利用PCR 技術開展作業，可以根據細菌基因水平鑒定靶細菌，進而保證檢測的準確性，避免靶細菌對檢測結果產生影響。同時工作人員也可以通過藤黃八疊球菌開展雜菌實驗，在檢測過程中，食品中所存在的其余細菌會與引物發生同源互補，因此檢測人員需要擴大片段長度，進而規避PCR 技術鑒定過程中的問題，讓其細菌檢測更加精準、可靠。在我國食品檢測技術持續發展的背景下，金黃色葡萄球菌檢測也得到了飛躍發展，目前PCR 技術的應用范圍較為廣闊，具有良好的應用前景，但是在具體檢測過程中要做好樣品控制工作，需要使用原始樣品，避免混入載量雜菌，導致檢測質量下降[5]。

4 結語

食品安全將會影響我國社會發展進程，PCR 技術作為新型的檢測方式，能夠幫助檢測人員在短時間內了解食品中的致病菌，分析食品成分以及種類，可以大幅度提高微生物檢測質量與效率。因此，檢測機構需要對其予以重視，了解PCR 技術的具體應用價值，根據檢測需求優化傳統檢測方式，促使檢測流程能更加便捷、高效，提高病菌的靈敏性，充分發揮食品檢測的作用與優勢，促進我國社會和諧發展。