在非洲學廚，做抹布般的英吉拉

汪璐莎Luisa

第一次吃到英吉拉是在巴黎。非洲風情的小店，擺上來一個巨大的不銹鋼圓盤，滿滿鋪了一層灰撲撲的“抹布”，布滿海綿一樣的細密氣孔，盤子一旁還多擺了幾卷同樣的“抹布”，怕你不夠吃。這就是英吉拉，埃塞俄比亞的國民主食。上頭則堆滿了五顏六色的豐富小菜，有些呈濃稠咖喱狀，有些是香料炒菜，C位擺著誘人的迷迭香燉羊肉。沒有提供任何餐具，我一時不知所措，只見對面的男友直接上手撕下“抹布”的一角，靈活地用它裹起小菜，塞入口中，露出滿意的神情。見狀，我快速沖進洗手間清洗雙手，回來有樣學樣。

手指觸碰到的英吉拉溫熱柔軟， 沒有韌性， 十分好撕。好奇地嚼一嚼， 帶著明顯發酵的酸味，谷物的余味悠長。我笨拙地用餅皮試著包起一些迷迭香羊肉，不靈活的手指沾滿了肉汁，嘴巴大張，害怕沾到臉上。一口下去，驚為天人，羔羊肉細嫩多汁、羊味十足，滲透著迷迭香的草木清香，英吉拉天然發酵的酸味恰好中和了肉味的濃郁，不能更完美！我味覺史上的高光時刻就此誕生，這個味道深深刻在我腦子里，每次一想起就分泌可觀的口水。后來，我忍不住跑去埃塞俄比亞一探究竟，快樂地吃了一個月的當地菜，不知疲倦。甚至，還報了當地的烹飪課。

在不通電的廚房學做英吉拉

第一天抵達學廚餐廳，見它十分昏暗簡陋，使人不敢貿然進去，一探究竟之后，發現老板娘爽朗大方，手藝一絕。于是，我們敲定第二天來上烹飪課。

一大早，我和男朋友挎著籃子與老板娘一起步行去集市買菜。菜市場遠遠望去像一個前垃圾填埋場，路面起伏不平，簡陋地搭著歪歪扭扭的木棍支架……這是一個普通小城里自發聚集的天然市集。老板娘選購了肉、蔬菜、香料、咖啡生豆，還有兩大捆柴火、牛糞做的斗笠狀大鍋蓋，喊伙計送到店里。

原路返回店里，終于得以進入后廚重地。第一印象是黑！ 廚房昏暗狹小，地面黑不溜秋，四面的泥土墻也長年累月地被煙熏得黑乎乎的。我忽然反應過來，這個餐廳是完全不通電的，設備更是穿越回了采集社會。洗菜切菜都十分艱難， 連灶臺都得現搭，擺三個陶墩子，中間空地升起柴火，黑乎乎的破爛鍋子往上一架，便開始炒洋蔥香料。鍋鏟其實就是大勺子，我得小心不要讓火燒著手臂。

英吉拉的制作也是十分有趣。不愧是國民主食，在這設備為零的廚房里竟然擁有專屬灶臺。一個扁圓柱形土炕，肚子里面燒柴火，頂上是半米直徑的煎餅臺子。滾滾的煙火升起，先讓它預熱著，得燒到滴水會馬上蒸發的程度。再把已經發酵三天的酸面糊倒入一個特制的容器，像澆花水壺，伸著長嘴。老板娘給我們示范了一下如何在半空中傾倒面糊，得均勻地從外圍一圈一圈繞到中心，再蓋上結實的牛糞鍋蓋（一點也不臭），讓它悶一會兒，一張柔軟的英吉拉就做好了。沒想到，實際操作起來比看起來難多了，比第一次泡手沖咖啡更難。因為根本無法控制水速和水量，面糊呈四散的不規則蛋清狀。丑就丑吧，反正也能吃。

在埃塞俄比亞，咖啡是一種儀式

愛喝手沖咖啡的都知道埃塞俄比亞的豆子特別好，帶著標志性的愉悅果酸，這里還是咖啡文化的起源地。在這里，每喝一杯咖啡，都是一種充滿儀式感的五感享受。

如果你逛累了，尋街邊的一處傳統咖啡小攤，坐在小板凳上，討一壺咖啡。那個咖啡攤就像一個小小的圣臺，臺子底下常常鋪滿了綠草，潔凈清香。美麗的店主會取一些綠色的生豆，現場用平底鐵鍋烘烤，香氣撲面而來。不久豆子由淡綠轉深褐，伴隨著噼里啪啦的爆破聲。烘好的豆子被倒入木頭杵臼，很快就被舂成了細小顆粒。一旁，炭火上的黑陶壺此時也噴出了水汽，水開了。店主拎起咖啡壺的木頭蓋子，一股腦倒入磨好的咖啡粉。

等待壺里的水重新煮開的空當兒，店主便著手布置儀式的必備要素之一——香薰。香薰的小盞呈沙漏狀，上面涂抹著彩色紋飾，質樸可愛。她放上一些天然芳香物質，混雜著木屑、干草、凝膠狀的晶體。點燃后，煙氣徐徐升起，很快就統治了你的嗅覺，是草木大地的氣息。

這時，咖啡壺再一次冒出了水汽。好了，店主從細小的壺嘴里高高地倒出咖啡液，剛剛好可以裝滿兩個小杯子。此時，她會推給你糖罐或鹽罐，問你要不要，如果你擺擺手拒絕她的好意，她便會露出賞識的神情。有時候還會在咖啡杯旁放一小枝沁人心脾的香草。嘗一口咖啡，你會發現沒有想象中那么苦，厚實的堅果香氣帶著明亮的酸。一結賬，才折合成人民幣兩毛五分錢。

跟朋友聊起埃塞俄比亞的咖啡儀式，朋友表示不可思議，那么窮困且時常處于水深火熱的國家也有閑情逸致喝咖啡嗎？還搞得很有格調？

我一時語塞，現行的咖啡文化仿佛代表著進步和文明，是一種時尚的生活方式。但在埃塞俄比亞，咖啡不是舶來品，是融入骨髓的飲料，就像喝水一樣平常。

雖然埃塞俄比亞就算在非洲大陸也是窮得數一數二的，但我在這里行走的一個月里，發現壯美的古老文明依然熠熠閃光。路上的行人，也不是照片中那樣面容干枯、眼神痛苦，而是有信仰、有尊嚴地生活在自己的土地上。

//摘自三明治微信公眾號，本刊有刪節/