一塊腐乳,征服南北

晚風(fēng)

腐乳，北方人愛叫它醬豆腐、糟豆腐，南方人喜歡叫它霉豆腐。而到湖南，因?yàn)榧芍M腐與虎同音，而貓與虎相似，腐乳喜提“貓乳”稱號。腐乳花名眾多，形態(tài)各異，雖說從小到大吃了不少腐乳，但你真的了解它們嗎？

白方，南方人的心頭好

白方腐乳以南方城市為據(jù)點(diǎn)，各地滋味不盡相同。

在紹興，腐乳發(fā)酵時(shí)加入當(dāng)?shù)厝绥姁鄣慕B興黃酒，就成了醉方，而加入桂花做成的桂花腐乳，花香若有似無，別有一番風(fēng)味。

在桂林，桂林腐乳被譽(yù)為“桂林三寶”之一，小塊腐乳色澤米白，以鮮香抓人味蕾。桂北地區(qū)的名菜“荔浦芋頭扣肉”就離不開腐乳的神奇點(diǎn)化，個(gè)大飽滿的荔浦芋頭切成厚片，豬五花扎上細(xì)細(xì)的孔眼炸成金黃，一片芋頭一片肉碼入蒸碗。標(biāo)準(zhǔn)的桂北芋頭扣肉，烹飪時(shí)不加一粒鹽，淋上腐乳直接開蒸。淀粉與脂肪析出融合，腐乳的鮮美則層層浸潤、纏裹，吃一口，粉糯留香。

大概是廣東人喜食清淡的緣故，廣東腐乳口感更為細(xì)滑，味道也更加貼近豆腐的本味。在廣東，腐乳浸水瓜是清爽且日常的典型腐乳佳肴。水瓜絲滑的口感與腐乳天生相合，加湯燜煮一鍋，經(jīng)過腐乳汁浸泡的水瓜格外鮮美順滑。

青方，以“臭”服天下

有一種腐乳，聞起來臭，吃起來香，十分魔性?！俺簟泵h(yuǎn)揚(yáng)的青方腐乳，也叫臭豆腐乳，俘獲了一眾吃“臭”愛好者的心。

江浙地區(qū)，徐州人、紹興人是青方腐乳的熱烈追捧者。面對偏重口的青方，他們鐘愛“稀飯配霉豆腐”，早上煮一鍋稀飯，夾塊霉豆腐配著吃，開胃又清爽，是最常見的江浙早餐之一。

熟悉安徽菜的人，臭鱖魚、毛豆腐的大名可以說是如雷貫耳，氣味極臭而味道極鮮的這兩道經(jīng)典菜肴，充分詮釋了安徽人的“臭菜”情結(jié)。菌絲覆蓋的毛豆腐正是腐乳的幼兒形態(tài)，加入黃漿水、鹽硝發(fā)酵，經(jīng)過時(shí)間的催化終成青方。

北京人吃臭豆腐乳，饅頭一夾，那叫一個(gè)香！大白饅頭掰開一個(gè)口子，夾下半塊腐乳往里邊一抹，熱氣激起腐乳的鮮香，腐乳汁稍稍融進(jìn)饅頭表面，咬上一大口，是實(shí)打?qū)嵉臐M足。

紅方，瑰麗而迷人

紅方腐乳是在腐乳制作過程中加入紅曲所得。在江浙一帶，紅方有著鮮美、微甜的特質(zhì)，腐乳質(zhì)地細(xì)嫩，外表光潤，對半挑開可以看到一層明顯的腐乳衣，細(xì)聞酒香醇厚。配上一碗白粥，顏值與美味兼得。

而到了北方，紅方腐乳則搖身一變，從婉約派直奔豪放派陣營。

東北人提起腐乳，那必然是黑龍江克東腐乳，個(gè)大偏咸，酒味重，相當(dāng)符合北方個(gè)性。腐乳蘸饅頭、腐乳拌飯都是豪爽吃法，沒啥講究，吃得開心。不過癮的還可以不搭配任何東西，直接上口吃，咸、鮮、酒香在嘴里瞬間炸開。

西北地區(qū)的紅方腐乳又叫“糟豆腐”，突出酒味兒，咸而絲滑，甘肅天水紅方為其代表。蘭州傳統(tǒng)名菜糟肉，將帶皮的豬五花加料酒、花椒、桂皮烹煮逼出油脂，切成薄片，一層肉一層腐乳，碼上滿滿一碗，用高溫蒸透，鮮香四溢，入口即化。

人在四川，無辣不歡，連腐乳都是滿滿的麻辣風(fēng)味。人見人愛的夾江腐乳，渾身油辣子，堪稱迷你版川菜。遂寧白菜腐乳更加別致，豆腐裹上辣椒、包上白菜葉發(fā)酵，外表干爽，內(nèi)部麻、辣、鮮、香、軟面面俱到。

同樣以辣服人的還有貴州紅腐乳，腐乳裹上辣椒面，口感外濕內(nèi)干，濕軟與硬香交融，十分獨(dú)特。對貴州人來說，沒有“蘸水”的生活是不完整的。加入了腐乳的酸湯魚蘸水，是蘸水界的極品。

而在湖南永州、廣西桂林、江西吉安等地，茶油腐乳引領(lǐng)當(dāng)?shù)仫L(fēng)潮，以辣椒、鹽為輔料的腐乳加入香辛料，用茶油浸泡腌制，油香獨(dú)特，口味更加濃郁。

醬醬//摘自地道風(fēng)物微信公眾號，本刊有刪節(jié)，是仙人掌耶/圖