隱藏在食物中的黃曲霉素到底有多毒

張珣

大家都知道，砒霜是一種劇毒物質(zhì)，但在黃曲霉素面前，可謂是“小巫見大巫”——黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍，氰化鉀的10倍！

不僅如此，它在生物致癌劑當(dāng)中的排名也是穩(wěn)穩(wěn)坐在第1位，相關(guān)研究顯示，攝入1毫克黃曲霉素就可達(dá)到致癌劑量，而一次性攝入20毫克可直接致死。

鑒于其巨大的毒性、致癌性，早在1993年，世衛(wèi)組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)就將它劃定為一類致癌物，排名還很高。

黃曲霉素最易導(dǎo)致的是肝癌，它對肝臟的損傷是其他器官的5-15倍。而且讓人很頭疼的是，這種劇毒致癌物就存在于我們的日常生活中。

久泡木耳。木耳當(dāng)中的蛋白質(zhì)、纖維素等含量是比較高的，屬于營養(yǎng)比較豐富的一種食物，但浸泡比較長的時間后，充足的水分會利于微生物的繁殖，從而產(chǎn)生毒素，如細(xì)菌、霉菌（比較常見的是黃曲霉素、青霉毒素）等。所以，吃多少泡多少，木耳不要浸泡好幾天。

苦味堅果。如瓜子，有時候會出現(xiàn)變苦，這時一定要馬上吐出來，最好再用水漱下口。這種苦味很可能是發(fā)霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素引起。

發(fā)霉花生、玉米。一些淀粉含量比較高的食物，比如玉米、花生、大米、豆類等，在高溫和潮濕的環(huán)境下很容易發(fā)霉，滋生黃曲霉素。尤其是花生，即便是一顆發(fā)霉，也要都扔掉，因?yàn)辄S曲霉菌是以孢子形式傳播的，剩余的部分也很容易牽連霉變。

小作坊自榨油。一些小作坊，由于只能采用比較簡陋的壓榨機(jī)，既不能對原材料進(jìn)行精煉，也沒有辦法去除對人體有害的物質(zhì)，同時很容易忽略掉那些外觀看起來好的，但是內(nèi)部已經(jīng)腐爛霉變的油料作物，而原料發(fā)霉，榨出來的油便可能帶有黃曲霉素。

發(fā)霉筷子、砧板沾過的食物。筷子也是非常容易滋生黃曲霉素的物品之一，筷子使用時間越長，細(xì)菌數(shù)量越高。已經(jīng)變色和出現(xiàn)霉斑的筷子，極有可能滋生了黃曲霉素，最好趕緊更換。

上述這些東西在日常當(dāng)中食用以及使用的頻率是比較高的，所以大家平時要多多留意，做好防患工作。

平時多吃綠葉蔬菜，這類食物當(dāng)中含大量的葉綠素，可以有效阻止黃曲霉素的吸收，預(yù)防肝癌。

在挑選食物上，盡量買新鮮的、生產(chǎn)日期近的食品，如果發(fā)現(xiàn)包裝不清潔、已破損、臨近過期的盡量不要買；買東西的時候盡量選擇小包裝，不要囤積食物，防止食物霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素。

在食物的儲存和處理上，也大有講究，盡量避免讓陽光直接照射食物，一般低溫干燥、通風(fēng)的環(huán)境最適合存儲食物；發(fā)霉的食物多含大量的霉菌，尤其是黃曲霉素，一定要及時處理掉，不要用水洗掉或者把霉變部分去掉再吃，這是不行的。看起來沒有壞的部分，也可能被染上有害物質(zhì)。

黃曲霉素不僅毒性強(qiáng)，還致癌，早已被列為一類致癌物，所以千萬不要無視黃曲霉素，一定要做好相關(guān)防患，這樣才可以盡可能避免將自己和家人暴露于癌癥風(fēng)險之中。

◎ 霉變花生一定有黃曲霉素？

錯。霉變花生不能吃，但未必有黃曲霉素。舉個例子，如果花生是因?yàn)楸晃廴旧细苟a(chǎn)生霉變的，那就沒有黃曲霉素。

◎ 沒有霉變的花生就不含黃曲霉素？

錯。花生是否受到黃曲霉污染，肉眼是看不出來的，必須通過檢測。

◎ 被黃曲霉污染的花生肯定有黃曲霉素？

錯。黃曲霉是否能產(chǎn)生毒素，要看它有沒有產(chǎn)毒的基因。食品工業(yè)中也需使用黃曲霉，只要不產(chǎn)毒就可以用。

那么，污染的不是黃曲霉，是不是就不會產(chǎn)生黃曲霉素？居然又錯了。除了黃曲霉，寄生曲霉也能產(chǎn)生黃曲霉素。總結(jié)起來就是，發(fā)霉的花生不一定有黃曲霉素，沒發(fā)霉的花生也不一定沒有黃曲霉素。

◎ 地溝油中含黃曲霉素？

錯。黃曲霉素主要產(chǎn)生在田間和儲存環(huán)節(jié)，地溝油里的黃曲霉素幾乎都是人們“腦補(bǔ)”的。

◎ 驗(yàn)鈔機(jī)可以檢測黃曲霉素？

錯。黃曲霉素可以被激發(fā)出熒光，很多檢測方法的確是基于這一點(diǎn)。不過一般食品中的黃曲霉素含量極低，不可能被驗(yàn)鈔機(jī)“看”出來。

◎ 普洱茶含較多黃曲霉素？

不準(zhǔn)確。普洱是靠微生物發(fā)酵得到的，這些微生物菌群會排斥黃曲霉，因此一般不會有黃曲霉素，只有少數(shù)劣質(zhì)普洱可能含有少量黃曲霉素。

◎ 腐乳、豆豉、豆瓣醬容易被黃曲霉污染？

不準(zhǔn)確。在制作這些食物的過程中，生產(chǎn)者確實(shí)利用了霉變，不過產(chǎn)生霉變的并不是黃曲霉，這點(diǎn)和普洱茶類似。雖然不排除這些食物有被污染的可能，但總體上來講可能性不大。

◎ 大米發(fā)黃是長了黃曲霉？

不能一概而論。大米發(fā)黃，更可能的原因是陳化，也就是放久了。陳化會導(dǎo)致營養(yǎng)價值下降，但不一定產(chǎn)生黃曲霉素。

◎ 黃曲霉南方才有？

錯。南方溫暖潮濕，確實(shí)更適合黃曲霉。不過北方并非凈土，尤其是華北地區(qū)，溫度并不低，也是黃曲霉常見的區(qū)域。東北、西北相對好一些。

◎ 筷子、案板幾個月不換就會長黃曲霉？

錯。你以為黃曲霉是“吃素”的？看一下黃曲霉產(chǎn)毒的條件吧，它需要潮濕的環(huán)境、豐富的營養(yǎng)，還要攜帶“產(chǎn)毒基因”。為什么黃曲霉最“喜歡”花生、大米、玉米之類的食物？就是因?yàn)樗鼈冇袪I養(yǎng)。這個條件，一般的筷子和案板都不具備，所以，上面長霉是有可能的，產(chǎn)生黃曲霉素，有點(diǎn)異想天開。

雖說不必太擔(dān)心黃曲霉素，但為了家人健康，我們在使用筷子和案板的過程中，最好注意這樣幾點(diǎn)：第一，筷子洗完別急著放進(jìn)筷子盒，稍瀝一下水；第二，筷子盒里不要放太多餐具，多余的晾干后收進(jìn)櫥柜；第三，定期清理筷子盒，底部容易長霉；第四，案板盡量做到生熟分開，如果用一塊案板的，不要用正反面來區(qū)分生熟，應(yīng)該用先后次序區(qū)分；第五，案板用完，及時清洗干凈，不留食物殘渣；第六，案板洗完可懸掛或立起來，不要貼墻放置或平放在臺面上；第七，次日或下一頓飯使用案板前，最好再次用流水清洗下。