滋陰益氣話銀耳

郭旭光

銀耳為銀耳科植物銀耳的子實體，又稱雪耳、白木耳，素有“菌中之冠”的美稱。我國已有幾千年食用銀耳的歷史。銀耳原為野生，現在全國各地均有人工栽培，其中以福建古田縣銀耳產量最高，占全國產量一半左右;以四川通江銀耳和福建古田銀耳質量最佳。

銀耳以色白、朵大、體輕、干燥、有光澤、膠質厚者為佳品。如顏色不一，基底部分變成棕色，或有斑點發霉樣變化，說明已變質。銀耳變質后會滋生耐高溫的酵米面黃桿菌，燒煮不會使其毒素破壞，所以千萬不能食用。否則輕者發生頭痛、腹脹、嘔吐、抽搐和昏暈，重者會引起中毒性休克而死亡。

中醫認為，銀耳性平，味甘淡，無毒，具有滋陰益氣、養胃潤肺、補腦強心、抗癌防衰等功效，是虛勞咳嗽、痰中帶血、老年慢性支氣管炎、肺結核、肺源性心臟病、虛熱口渴、癌癥等患者理想的康復保健食品。《本草詩解藥性注》記載：“此物有麥冬之潤而無其寒，有玉竹之甘而無其膩，誠潤肺滋陰之要品。”民間常用銀耳燉雪梨治療咳嗽;銀耳桂圓湯治療虛勞咳嗽、虛煩失眠，效果都很好。但風寒咳嗽、外感初起和濕熱生痰咳嗽患者忌食。

銀耳柔軟滑糯，清爽滋潤，風味獨特。可燉燜制成甜羹，也可以涼拌或配炒葷素菜肴，味道多為甜味，如冰糖銀耳、銀耳蓮子羹、銀耳燉枸杞、銀耳橘等;也可做配料，制成鮮美的菜肴，如北京的“雞茸銀耳”，四川的“銀耳鴿蛋”，都是久負盛名的營養滋補佳品。下面介紹幾款銀耳保健食譜，供讀者選食。

牡丹銀耳 銀耳25克，豆腐100克，胡蘿卜25克，黃豆芽湯250克，水淀粉15克，精鹽、味精各適量，香菜少許。銀耳入溫水中泡發，去根蒂，撕成小朵，用沸水焯一下，取出瀝干，放入盤內;胡蘿卜洗凈，切成細絲;豆腐搗爛如泥，放入碗內，加入精鹽、味精，撒上胡蘿卜絲，放入蒸鍋內蒸熟后，均勻擺在銀耳盤中間;香菜洗凈，切成細末。把鍋燒熱，倒入黃豆芽湯煮沸，加入精鹽、味精調口，用水淀粉勾芡，澆在銀耳上，再撒上香菜末，即可上菜。形似牡丹，味道鮮美，滋陰降火，補虛益壽。

銀耳水果羹 銀耳10克，薏苡仁50克，蘋果、香蕉、橘子各1個，濕淀粉、白糖適量，糖桂花少許。銀耳置溫開水中泡發，去根蒂，撕成小朵;薏仁洗凈;蘋果、香蕉去皮，切成小塊;橘子去皮、剝瓣。銀耳、薏仁入鍋，加適量清水，大火煮沸后，改用小火燜煮至熟軟，再放入蘋果塊、香蕉塊、白糖拌勻調味，用濕淀粉勾芡成羹。待稍溫時，放入橘子瓣，淋上糖桂花，即可食用。清香甜滑，補中益氣，是虛勞氣促、病后虛熱口渴者的康復食品。

銀耳美容羹 銀耳30克，黑芝麻、核桃仁、葡萄汁、蜂蜜各50克。將黑芝麻、核桃仁炒香，研碎。銀耳用溫水泡發，去根蒂，撕成小朵。凈鍋上中火，加入清水，入銀耳，燒開后改用小火慢熬，加黑芝麻、核桃末和葡萄汁，燉至銀耳軟爛汁稠，兌入蜂蜜即成。清香甘糯，補血養顏。

銀耳蓮子湯 銀耳20克，蓮子25克，冰糖適量。銀耳用溫水泡發，去根蒂，撕成小朵;蓮子洗凈，用水浸泡半小時。銀耳、蓮子入鍋，加適量清水，用大火煮沸后，加入冰糖，改用小火煮至熟酥，即可食用。甜酥可口，滋陰養心，補氣防癌。

銀耳枸杞湯 銀耳30克，枸杞子15克，冰糖50克，桂花少許。銀耳置溫水中泡發，撕成小朵;枸杞子洗凈。銀耳、枸杞子入鍋，加適量清水，大火煮沸后，改用小火煮20分鐘，再加入冰糖煮化，淋上桂花，即可食用。香甜可口，滋陰益血，生津潤肺，是虛勞早衰、白細胞減少癥患者的康復食品。

銀耳粥 銀耳25克，大米50克，香蔥15克，精鹽、味精各適量，香油少許。銀耳置溫水中泡發，除根蒂，切成細末;大米淘洗干凈;香蔥洗凈，切成細末。銀耳末、大米入鍋內，加適量清水，大火煮沸，改用小火煮成稀粥，加入精鹽、味精調口，撒上香蔥末，淋上香油，即可食用。清香糯滑，滋陰潤燥、生津，適用于口干、舌燥、陰虛內熱等。