我們為何喜愛油炸食品

我們對油炸食品的天生喜愛，很可能起源于人類漫長進化過程中的適應性演化。

在遠古時期，人類的食物往往是從大自然中獲取。而這些易得的食物，人類也會喜歡上它們的某些特點。偶爾，人類會面臨食物緊缺的窘況，一些野生蔬果、植物根莖，甚至是昆蟲等，會成為暫時解決溫飽的后備食物。雖然這些后備食物不甚可口，但是“脆”的口感卻讓它們變得別具風味，人類也逐漸適應并接受了。

再后來，人類學會了使用火來對食物進行烹飪加工，這種方式也促生了“美拉德反應”——碳水化合物和氨基酸在高溫下發生反應，產生一系列的味道和香氣。這讓食物不僅有了一層酥脆的表皮，還擁有了誘人的味道。

在食物充足的現代社會，人們又為什么如此鐘情于油炸食品呢？最主要還是因為它們提供的口感體驗。酥脆，不光能夠刺激味覺和嗅覺，還能刺激聽覺。我們經常用來評價一道菜的“色香味”，對應的是人的視覺、嗅覺、味覺感受。而被忽視的聽覺感受，其實在我們品嘗美食的時候也起著舉足輕重的作用。有時候即使食物不夠美味，酥脆的口感也會讓食用者有一種咀嚼的愉悅感。

人類所有的感覺系統都有一個共同的特征，那就是對于一個持久的刺激會變得麻木，這種現象被稱為反應弱化。如果感覺接收到的信號刺激越強，那么反應弱化所需要的時間就會變得更久。我們可以發現，咀嚼酥脆的食物時發出的聲音明顯比非酥脆食物來得大，這種加大力度的刺激讓聽覺系統變得不那么容易“審美疲勞”。所以，我們每次在進食酥脆的食物時，對它們感到喜愛的時間也會維持得更久。

（王寧薦自《文摘報》）