包子的記憶

時佳欣

北方的包子，皮配餡的主食，一口包子嚼起來覺得配比剛剛好，有菜有飯，口感融合遞進，越嚼越香，再搭配醋、大蒜等，更是越吃越開胃。

記得小時候，我和表哥明明中午吃得飽，可玩耍了小半個下午后，跑回家一進廚房，看見放置的滿蓋簾包子卻禁不住垂涎三尺。包子顯然不是剛出鍋的，有一定時候了，但就是因為放置得久了，一掀簾，肉香四溢，油香彌漫，表皮上，或是出油，或是漏油，浸潤的斑駁透露著誘人的光澤。

我忘了那天自己吃了多少個包子，但是那包子的味道卻一直留在了我的心頭。

和面

原料：中筋面粉500g、酵母8g、白糖5g、鹽1g、水260ml、干面粉適量、食用堿2g

過程：

1.準備好所有原料；

2.將酵母加一半水攪拌化開；

3.白糖、鹽直接加入面粉中；

4. 在面粉中倒入化開的酵母溶液；

5.先將面粉和成均勻絮狀， 再慢慢用手掌和成光滑的面團；

6.將面盆蓋上保鮮膜，放在溫暖濕潤的地方餳發至2 倍大；

7.將發好的面團取出，食用堿用30ml水沖開倒入面團上，用手和至吸收。

調餡

原料：肉餡800g、豆角400g、茄子400g、芝麻油20g、老抽10g、生抽8g、蠔油8g、鹽12g、五香粉5g、蔥段、姜片、色拉油10g、八角2 個

過程：

1. 蔥、姜切成末放入肉餡中；

2. 芝麻油、老抽、生抽、蠔油、鹽、五香粉放入肉餡中；

3.將肉餡一個方向攪拌上勁，分成兩份；

4.豆角洗凈切丁，與一份肉餡攪拌均勻；

5.茄子削皮后切丁備用；

6.色拉油倒入鍋中，八角、蔥段、姜片放進去小火煸炒出香味，把油倒入茄子上拌勻，再與另一份肉餡攪拌均勻。

制作

1.面團放到面板上，搓成圓柱形長條，揪成重量70g 左右的劑子；

2.將劑子搟成邊緣薄的面皮；

3.把餡料放入面皮上壓緊，捏著邊緣包成包子；

4.包好的包子放入籠屜中，蓋好蓋餳發15分鐘左右，開大火蒸25分鐘。

（摘自《美食》，本刊有刪節）（責任編輯 史旺平）