淺析濃香型白酒貨架期己酸乙酯的水解

教傳勇 陳建材 門佳良

摘要：白酒是一種膠體物質，特別是濃香型白酒，由于其低沸點的酯類物質含量較高，在存儲過程中極易揮發水解。在貨架期，香氣成分己酸乙酯容易發生變化，呈下降趨勢，白酒的香氣由濃變成寡淡或無味；在貨架期，白酒的口味香氣濃郁，綿甜爽凈，諸味協調，余味悠長而變得香氣小，口感粗糙，香味不協調。本文從不同角度對濃香型白酒進行氣相色譜分析，對己酸乙酯貨架期變化進行剖析，找出規律，便于指導生產。

關鍵詞：濃香型白酒 貨架期 己酸乙酯 質量變化

隨著人們文化生活水平的提高，人們飲用白酒的習慣也悄然發生變化。由過去的烈性高度酒逐漸向低度酒轉化。酒精度在35%～39%VOL之間的低度濃香型白酒在市場上占據一定的份額，低度濃香型白酒的市場份額在逐年提升。但在白酒低度化的過程中，由于貨架期的延長，酯類物質很容易水解，白酒的香氣急劇下降，嚴重地影響了低度白酒的質量，給企業帶來很大的經濟損失。同時也制約低度白酒的健康發展，如何使低度白酒的質量穩定成為業界亟需解決的難題。

1.原理

1.1低度濃香型白酒極易水解的原因

高度濃香型白酒在貯存過程中，雖然發生氧化還原反應、酯化反應、水解反應等，但貯存一年內，除了感官風味有很大的變化，其總酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯及總酸的變化不大。而低度濃香型白酒35%～39%VOL之間的白酒，貯存一個月后，酯類開始明顯下降，貯存3個月后，開始急速下降，半年后出現嚴重的水解，一年后達到13.9%，兩年后達到30.5%。

1.2水解原理

在此反應中，酯化反應和水解反應的速度由其反應底物的濃度決定，即當酸和乙醇含量較高時，主要表現為酯化反應；反之，當水和酯含量較高時，主要表現為水解反應。當白酒降為低度后，由于水分子的大量增加，使得這一可逆反應主要向水解方向進行。由此在貯存過程中產生的現象為：

總酯下降，主要是四大酯分解成相應的酸和乙醇而降低。

總酸增加，由水解生成更多的酸且酸不易揮發，從而造成總酸上升。

2.材料和方法

2.1樣品來源

樣品選自沈陽某大型連鎖超市，選取不同廠家、不同生產日期的濃香型白酒產品。

2.2儀器與試劑

儀器名稱：福立GC9790氣相色譜儀

試劑：色譜純乙酸正丁酯購自天津市光復精細化工品研究所、分析純無水乙醇購自遼寧瑞泉試劑有限公司

2.3色譜條件

色譜柱：DNP柱

檢測器：FID檢測器

氣象色譜條件：進樣口溫度130℃，載氣（N2）流速1ml/min，不分流模式進樣，柱箱溫度90℃

FID條件：載氣、氫氣、空氣配置比例為載氣為1：1：10

3.分析結果

3.1酒精度對水解速度的影響

酒精度高的酒，水解速度慢。這是由于度數較高者乙醇含量較多，水含量較少，抑制了酯類水解。

3.2初始酸度對水解速度的影響

初始酸度高的酒，水解速度慢。這是由于白酒較高的初始酸度，有利于可逆反應向酯化反應進行，從而減緩了水解速度。

3.3老熟程度對水解速度的影響

年份長的酒，水解速度慢。主要因為：一方面，反應隨時間的延長而趨于平衡，水解速度下降；另一方面，水分子與乙醇分子都是極性分子，其極性基團羥基易在溶液中形成特有的氫鍵，在此氫鍵的作用下，乙醇和水會形成新的較穩定的環狀三聚體締合結構，即CH3CHOH+2H2O。這就減少了自由水分子的數量，從而變相降低了水解反應中水這一底物濃度。

3.4貯存容器對水解速度的影響

陶壇貯存較其他容器水解速度慢，這是因為較不銹罐而言，陶壇含有更豐富的金屬離子，金屬離子可以作為中心離子與酒體中的微量成分形成膠核，它能使白酒盡快轉化為溶膠。溶膠是一個較穩定的體系，能延緩低度白酒的水解。也就是說我們應盡量設法加速溶膠的形成，使酒體盡快達到穩定狀態，而陶壇恰好能提供豐富金屬離子，利于溶膠的形成?？梢?，陶壇貯存低度酒，更有利于其克服水解。

4.結論

4.1低度酒長期存放會因水解而發生酯類下降、口感淡薄的現象。

4.2基酒高度貯存有利于延緩水解反應。

4.3勾調低度酒應盡量選用酸度高的基酒。

4.4選用老熟基酒勾調低度酒有利于降低水解速度。

4.5應盡量用陶壇作為低度白酒的貯存容器。

4.6為了降低低度酒的水解速度，還應采取如低溫貯存等其它措施綜合治理。

參考文獻：

1.洪濤等.白酒生產與調勾新技術新工藝及配方優化設計實用手冊【M】.北京：銀聲音像出版社，2005.

2.于橋.酒海輯舟.2016.