騰沖市油菜薹的綜合利用探討

劉艷菊

（騰越街道農業綜合服務中心，云南騰沖 679100）

1 騰沖市基本情況

云南省騰沖市位于高黎貢山西麓，地勢北高南低，立體氣候明顯，垂直氣候差異大，類型多，雨量充沛，動植物種類繁多，森林覆蓋率70.7%，境內高黎貢山國家級自然保護區被譽為“自然博物館”“物種基因庫”“動物避難所”“生物多樣性保護圈”，海拔在930～3 780 m，屬亞熱帶高原山地氣候。當地年平均氣溫14.7 ℃，相對濕度79%，年平均降雨量1 425.4 mm，無霜期270～310 d，年日照時數2 093.1 h；土壤以黃紅壤、黃壤、黃棕壤為主；有面積達1 838 km2的熔巖臺地以及熔巖流構造，火山灰土覆蓋到了60%以上的鄉鎮，有機質含量高，土地肥沃，土層深厚，光、熱、水資源豐富，適宜蔬菜生產。

騰沖市地處云南省西部邊境，距昆明市670 km，距緬甸密支那200 km，距印度雷多602 km，是中國通向南亞、東南亞重要的門戶和節點，區位優勢獨特，有國家級開放口岸猴橋，邊境貿易活躍。依托橋頭堡建設及騰沖機場通航，完善的交通網絡、豐富的旅游資源優勢必將為騰沖市帶來大量的人流、物流、資金流、信息流，也為當地油菜產業發展提供了機遇。2019 年末，騰沖市全市總人口67.21 萬人，其中農業人口53.90 萬人，農村勞動力35.5 萬人，有發展農、林、畜等大農業的資源優勢，且糧、油、煙、茶、蔬菜、林果、花卉、藥材等糧經作物種植已有一定規模。

2 騰沖市油菜發展情況

油菜是騰沖市冬季農業開發的重要作物，是主要的食用植物油源。經過多年的培育和發展，騰沖市已成為云南省滇西最大的油菜種植市，油菜種植面積約占保山市種植面積的67.5%左右。2020 年，騰沖市油菜種植面積已達到2.14 萬公頃，菜籽每667 m2產量150 kg，實現總產4.82 萬噸，在休閑觀光領域和產業區域帶動方面，成效非常明顯。

2.1 油菜薹生產加工現狀

騰沖市油菜產業雖取得了長足發展，但綜合利用率較低，特別是油菜生產過程中，為促進分枝，增加產量，通常要對早期的薹進行掐尖，并丟棄于田間地頭，造成大量浪費。油菜薹含有豐富的胡蘿卜素、維生素以及人體所需的多種微量元素，因此最大限度地利用油菜薹開發美味食品成為現今急需解決的技術問題。通過加工油菜薹可以大幅度提高油菜種植的經濟效益，增強農產品產、加、銷一體化經營的抗風險能力，使騰沖油菜這一特色產業得到健康、有序發展。

目前，已經有少數農戶和企業嘗試開發油菜薹產品，主要有新鮮油菜薹炒菜、油菜薹湯、油菜花干腌菜、脫水油菜薹等，但仍未形成規模，沒有品牌支撐。其中，油菜花腌菜（干腌菜）酸爽適口，風味獨特，有增進食欲、解膩、降低高血脂、預防心腦血管疾病、減肥等多種功效，在追求健康飲食的當前，深受消費者喜愛，是重點開發的目標。

2.2 騰沖市油菜薹綜合利用存在的問題

油菜種植主要食用部分為菜籽（油），該產品銷路不成問題，但油菜薹食品（油菜花腌菜）容易發霉變質，嚴重制約了這一特色食品走向市場。如何機械化、標準化、規模化加工油菜薹食品，已成為騰沖市的當務之急。

3 促進騰沖市油菜薹綜合利用的思路和配套措施

3.1 油菜種植和油菜薹采收技術

3.1.1 油菜種植

要求菜農嚴格按無公害的標準生產油菜，嚴禁使用高毒、對人體有害的農藥，主要技術措施如下。

3.1.1.1 品種選擇

選用高產抗病的雜交油菜品種，適合騰沖市種植的有云油雜11 號、云油雜12 號、種都油998、渝油28 等品種。

3.1.1.2 育苗移栽

烤煙田在9 月初育苗，10 月初移栽；水稻田9 月底育苗，11 月初移栽，要抓好移栽技術。烤煙田、稻田收獲后開溝排漬，并把四邊溝理好，達到腳踏基本無印的標準，然后視天氣移栽，要錯過雨天，在天氣晴好后移栽。移栽方法：拉線打穴移栽，一穴栽一株或兩株，移栽行距為60 cm，株距20～35 cm，每667 m2栽3 100～5500 株（視土壤肥力和施肥水平確定）。移栽時用“譜菌特”兌水蘸根，預防根腫病，移栽后不灌水。

3.1.1.3 科學配方施肥和管理

每667 m2施1 000 kg 農 家 肥，普 通 過 磷 酸 鈣50～60 kg、尿素10 kg、硫酸鉀10～15 kg、硼肥100 g，拌勻后施于栽植穴內，然后蓋土，蓋土時注意谷茬樁在上，潮土朝下，然后用腳踏嚴實。移栽7～10 g 每667 m2用尿素15 kg 兌水澆施，一個月后用尿素20 kg 兌水澆施。做好中耕除草、灌水、病蟲害防控等工作。

3.1.2 油菜薹的采收

油菜薹采收，實際是油菜種植過程中正常的農事操作，即打頂，以促進分枝。當苗高30 cm 左右時，油菜頂端現蕾抽薹時進行打頂摘心，以促進分枝。開春前出現的早薹早花應及時打除，移栽較遲和肥力不足的田塊可少打或不打，開春后不宜再打頂。油菜薹采收后，及時裝車運輸到食品加工廠。

3.2 油菜薹的開發和規模化生產

目前，騰沖市油菜薹食品的開發非常落后。進行油菜薹食品的精、深加工，有利于提高產品附加值；有利于為農業產業加強技術指導和提供社會化服務；有利于開拓農產品市場，解決農產品銷售難的問題；有利于提高農民收入，促進農業產業化發展。因此，規模化、標準化、現代化生產油菜系列食品，利用科學的方法進行精加工和保鮮包裝，重點解決蔬菜食品容易發霉、變色、變質、脹袋等技術難題，延長產品保質期，使其通過QS 認證，使騰沖市油菜食品走出騰沖市，銷往省內外、國內外，成為知名品牌，創造最佳經濟效益，已成為當務之急。

3.2.1 油菜薹食品（油菜花腌菜）加工工藝流程

油菜薹采收→挑揀去雜質→洗菜→晾曬1 d →配料腌制（40 d）→翻缸腌制（60 d）→分揀→配料包裝→殺菌→產品。

3.2.2 原料的處理方法

采花時需精心挑選，揀去雜質，洗凈后晾曬1 d。

3.2.3 配料腌制

每1 kg待腌制料的配料為鹽10 g，辣椒粉8～10 g，苤菜根100 g，紅蘿卜100 g，白酒、紅糖、草果、八角、糯米稀飯等適量，均勻拌上配料，用力搓揉，直到溢出汁液即可裝壇。裝壇時一邊放入，一邊壓實、壓緊，裝至離壇口3～4 cm，密封壇口，放置通風、干燥、陰涼的地區。在腌制和取料過程中，切忌帶入油脂類物質，為防止發酵過程中乳酸與金屬發生化學反應，一般采用土壇或玻璃壇。腌制好后，從土壇中取出腌制好的油菜花腌菜，揀出不符合規格的次品，根據口味加入各種香辛料，攪拌均勻后殺菌，采用不透明鋁塑膜進行真空包裝。

3.2.4 解決發霉、變色問題

采用鋁塑復合袋作為內包裝，抽出空氣，采用真空包裝，避免與光線和空氣接觸。

3.2.5 解決脹袋問題

在腌制時調節好配料，腌制時間要充足，使油菜薹產品完全發酵，在配料中加入各種香辛配料和適量山梨酸鉀。

3.2.6 主要機械設備

新鮮蔬菜離心機、發酵罐、多功能切菜機、真空包裝機、食品輸送帶、不銹鋼攪拌機、手動液壓搬運車、塑料筐、塑料托盤、不銹鋼周轉筐以及不銹鋼洗池等。

3.2.7 產品標準

油菜薹食品（油菜花腌菜）標準根據《中華人民共和國標準化法》《中華人民共和國食品安全法》《醬腌菜衛生標準的分析方法》及相關食品質量標準，并結合產品實際情況制定，作為企業組織、生產、檢驗、貿易、仲裁的依據。其理化指標、微生物指標、營養成分應符合以下指標：產品具有該產品固有的色澤、滋味、氣味，無可見外來雜質，固形物≥85.0%，總酸≤2.5%，食鹽含量≤10.0%，砷≤0.5 mg·kg-1，鉛≤1.0 mg·kg-1，亞硝酸鹽≤20.0 mg·kg-1，菌落總數≤1 500 CFU·g-1，大腸菌群≤30 MPN/100 g 致病菌不得檢出。每100 g 油菜花腌菜食品營養成分為能量47.5 kJ，蛋白質1.3 g，脂肪0.4 g，碳水化合物2.6 g，鈉3 105.0 mg。

3.3 保質期

油菜花腌菜食品的保質期為12 個月。

4 結語

綜上所述，油菜薹的綜合利用，薹的質量是前提，規模化、標準化、現代化加工是關鍵。綜合利用油菜薹可以大幅度提高油菜種植的經濟效益，使騰沖市油菜這一特色產業得到健康、有序發展。