面粉加工時營養成分的分布

1 現代制粉工藝的技術特點

現代小麥制粉工藝一般采用等級粉生產技術，根據規模大小和產品質量要求不同，工藝復雜程度不同，一般均設置皮磨、心磨、渣磨、尾磨四個研磨和篩理系統。一粒小麥，從胚乳中心逐步向周邊取粉，取粉點少則25個左右，多的達70個左右。由于小麥及其不同部位營養成分含量不同，即使是胚乳本身從內到外養成分含量也不同，小麥加工時皮層、糊粉層、胚芽總有一些被磨碎摻入粉中，導致各取粉點營養成分含量不同。現代制粉工藝生產的面粉極大地保留了小麥中的碳水化合物、蛋白質和水分，而脂肪、礦物質、維生素以及膳食纖維流失很多，而且面粉精度越高，它們的含量越少。

皮磨是處理麥粒及麩片的系統，其任務是破開麥粒，逐道從麩片上刮下胚乳并保持麩片不過分破碎，有利于胚乳與麩皮最大限度地分開。皮磨一般設 4～5 道，稱為 1 皮（1B）、2 皮（2B），3 皮（3B）、4 皮（4B）、5 皮（5B）等。根據麩皮粒度大小，3 皮、4 皮、5皮有時分粗細。

渣磨是處理從皮磨及清粉機分出的連有麥皮的胚乳顆粒（麥渣）的系統，其任務是經過磨輥輕微剝刮，將顆粒上的麥皮分開，以便得到較純凈的胚乳顆粒（麥心）。渣磨一般又設置2道，稱為1渣、2渣（常表示為1S、2S)，有的工藝渣磨還分成好與次。

心磨是處理從皮磨，渣磨及清粉獲得的較為純凈的胚乳顆粒(麥心及粗粉)的系統，其任務是將胚乳顆粒逐道研磨成具有—定細度的面粉。心磨一般設置有7～9道，稱為1心、2心、3心…（常表示為1M、2M、3M等)，1心與2心也常常分為好、中、次。尾磨位于心磨系統的中、后段，專門處理心磨提出的帶有胚乳的麩屑(小麩片)，從麩皮上刮凈所殘存的粉粒，一般設1～3道，稱1尾，2 尾(常表示為 1T、2T 等)。

在工藝上，可以根據小麥籽粒胚乳不同部位面粉的品質差異，將可以食用的面粉粗分為三類：第一類，胚乳中心部位產生的面粉流（配制成1號粉），主要來自1B、2B、1S、1M及2M產生的麥心粉，由一等品質的胚乳顆粒生成；第二類，胚乳中外圍部位產生的面粉流（配制成2號粉），主要來自3B、4B、2S、1T、3M和4M產生的麥心，由二等品質的胚乳顆粒生成和1S、2B粉組成；第三類，胚乳最外圍（靠近糊粉層）部位產生的面粉流（配制成3號粉），主要來自3B、4B、1T、1分級、2分級、打麩、6M等面粉，主要由三等品質的胚乳顆粒生成。如果面粉總出率72%，那么其中1號粉20%、2號粉20%、3號粉32%。1號粉、2號粉均達到國家特制一等粉標準，灰分指標分別控制在0.45%和0.50%方面，3號粉達到國家特制二等粉標準，灰分指標控制在0.70%左右，標準粉控制在0.90%左右。次粉灰分指標控制在3.0%左右，主要作為飼料原料。當然各種粉的出率沒有統一規定，可以根據企業工藝技術、具體面粉質量要求和市場銷售情況調整。

2 不同取粉點礦物質元素含量情況

在相同的系統中，從前路到后路，礦物質的含量有逐步增高的趨勢。

前路心磨面粉的平均灰分0.49%，中路心磨面粉的平均灰分0.54%，后路心磨面粉的平均灰分0.72%，礦物質含量從1M～4M都保持一個相對較低的水平，到5M略有升高，6M～8M比前路心磨升高較多，保持在一個相對穩定的較高含量。這是因為4M前的心磨來料大多經過清粉機分級提純，皮層和糊粉層混入較少。5M后的心磨面粉來源較為復雜，不僅僅是4M的物料，還來自于4B、DF1、XF1，這些系統的物料中都混入較多的糊粉層，因而礦物質含量較高。

皮磨系統的礦物質含量變化從1B～3B都保持一個相對較低的水平,4B的礦物質含量變化較大，是因為面粉中含有較多的糊粉層。

礦物質含量的較高點出現在尾磨特別是2T。2T的來料主要有1T、D4、4B和4M、5M、6M的篩上物,這些來料中含有大量的小麥糊粉層。

很顯然，胚芽、次粉和麩皮中礦物質含量最多，目前這三種物質均作為飼料原料，有些企業提取胚芽，但提取量僅占胚芽總量1/4左右，大多數仍然進入麩皮中，部分在小麥清理時被打落變成下腳料。

大多數企業在 1M～2M 處提取 1號粉,在 3M～4M、1S、2B 提取 2號粉,在 5M～7M、2S、1T、3B 提取 3號粉，在 2T、8M、4B～5B、1B提取次粉。當然也可以提取標準粉和普通粉。從取粉部位可以看出，面粉精度越高，灰分（礦物質）含量越低，維生素、蛋白質含量也越少。小麥胚芽和麩皮、次粉中的各種礦物質元素含量最高。

賈愛霞在《小麥加工過程中營養組分的變化和富集工藝的研究》表明：各系統之間比較，營養成分含量基本上是皮磨的大于心磨的，尾磨和渣磨的系統粉營養成分含量也較高，淀粉含量的規律則與這些營養素呈相反趨勢，心磨系統粉含淀粉量最高，對于最終產品而言，胚芽是各營養成分（除淀粉）含量最高的產品。通過對不同出粉率面粉進行的各項指標的測定得到，營養成分含量從最低出粉率35%到最高出粉率97%，有逐漸增高的趨勢。