全麥粉營養及生產工藝綜述（二）

1 全麥粉的生產工藝

小麥籽粒主要由胚芽、胚乳及皮層組成，其中，胚芽占2.5%、胚乳占85%、皮層占12.5%。從石磨工具到輥式磨粉機，人類幾千年的谷物加工經驗使制粉技術在工藝方面發生了巨大的改變。一般的制粉工藝是將小麥清理，然后破碎麥粒，經過逐級研磨和篩理，將麩皮和胚乳分開，再將胚乳磨制成一定等級粗細度的面粉。因此，傳統的制粉方法與全麥粉的生產要求存在根本差別，目前由于缺乏權威的全麥粉的具體生產標準，這就導致了全麥粉生產工藝的多樣化，但是主要工藝類別均包括小麥清理、制粉以及后處理這三個基本方面。

1.1 清理工藝

小麥清理的目的主要是除去混入小麥中的各類雜質，所以全麥粉的小麥清理工藝與傳統面粉生產過程中小麥的清理工藝類似。但是由于面粉生產過程中將會去掉麩皮，而全麥粉生產過程中保留了麩皮的所有成分，因此，在全麥粉生產中的小麥清理是一個重要的環節，必須使所生產出來的全麥粉微生物含量和衛生指標達到標準要求，解決方案如布勒的脫皮系統能有效的滿足全麥粉的食品衛生要求。另外，由于小麥麩皮層酶含量豐富，胚芽中脂質含量較高，所以在對凈麥進行著水潤麥時應當嚴格的控制著水量，水分含量要低于面粉制備時的凈麥水分含量，以抑制麩皮和胚芽中的各類酶的活性，延長全麥粉的商品貨架期。

1.2 制粉工藝

制粉工藝的目的是將凈麥經過一定程度的研磨，粉碎成一定粗細度的粉狀物質。一般的面粉制備均包括研磨和篩理兩個部分，磨粉機通過一定的剪切和擠壓作用，將小麥破碎成不同的粒度，再通過篩理和分道研磨，得到所需粒度的面粉。由于面粉的制備主要是將胚乳和麩皮分開，以得到不同等級的面粉，而全麥粉的制備不去除麩皮，所以現有的面粉制備工藝不適合全麥粉的加工制備。目前全麥粉的制粉方法主要包括麩皮回添法、全谷物粉碎法等。

麩皮回添法是目前國內采用較多的全麥粉制備方法。這種方法主要是按原有的工藝進行面粉的制備，然后根據不同的客戶需求將麩皮按不同的量和粗細度回添到面粉中，嚴格地講此種方法生產的全麥粉是一種有一定麩皮含量的混合面粉，并不是真正意義上的全麥粉，只能滿足下游食品加工企業的需求，針對性較強：餅干和蛋糕用全麥粉要求所含麩皮的粒度較細；面條用全麥粉要求含中等偏小片狀麩皮；面包用全麥粉要求所含麩皮為偏大的片狀；膨化食品則根據其類別不同對所添加麩皮的粒度有不同要求。這就需要粉師根據所需麩皮的粒度，通過改變麩皮篩號的配備、安裝麩皮分級篩等來達到麩皮的粒度性狀要求。但是，由于麩皮中對全麥粉加工、儲藏以及操作影響較大的酶類（如 α-淀粉酶、多酚氧化酶、水解蛋白酶等）含量較高，因此，有些面粉生產企業在采用該方法進行全麥粉生產時，先對將麩皮通過擠壓膨化、熱風干燥或者微波處理等方法進行一定程度的穩定化處理，鈍化其中活性較強的酶類后，進一步磨制成一定粒度的粉狀物質，再如數添加到面粉中。劉宏等在對穩定化全麥粉的品質進行評價時指出穩定化全麥粉的灰分、膳食纖維、抗氧化值、B族維生素以及礦質元素等指標均高于普通小麥粉2～5倍，在經過4個月的儲藏期后，脂肪酸值仍然符合小麥粉的國家標準要求，及穩定化全麥粉相對于普通小麥粉有更高的營養價值。

全谷物破碎法是一種目前在國際上受到認可的全麥粉加工方法。一般采用的小麥破碎設備主要有垂直旋風磨、全籽粒石磨以及超微粉碎磨等。該方法是將整粒小麥一次性破碎成粉，完整的保留了籽粒的所有成分。但是由于小麥麩皮層纖維素的含量較高，韌性較大，與胚乳相比不易破碎成粉，麩皮的粒度過大也會造成面制品的適口性差，麩皮中所含的營養成分也不易吸收。陶海根在對不同粗細度的麩粉調制成的面糊進行的適口性實驗比較時，得出全麥粉的粗細度至少要達到CB46（116目）以上，才能使其適口性滿足要求的結論。因此，要根據小麥麩皮破碎成粉之后的粒度來確定全麥粉的粗細度，這就導致此種方法生產出來的全麥粉的破損淀粉含量不易控制，操作穩定性受到很大影響。

1.3 全麥粉后處理

由于全麥粉是直接將全籽粒破碎，胚芽和麩皮完全保留，其中胚芽含有小麥20%的脂肪，大多為不飽和脂肪酸，易于酸敗、氧化變質；麩皮中各種酶類的含量較高，在粉碎之后易于活化，這些因素均嚴重的影響了全麥粉的儲藏穩定性，因此全麥粉的保存期較短，正常儲存情況下為30～45 d，在夏季高溫、高濕的天氣，保存期更短，這就要求商品化的全麥粉應該采用小包裝，并且儲存在陰涼干燥處。