小麥品質與面粉質量控制管理

梅 清，丁培廣，姚 華，劉志國*，劉 楊

（中央儲備糧宿州直屬庫有限公司，安徽 宿州 234000）

小麥質量品質從不同角度來考慮可以分為加工品質、食品品質、營養品質以及衛生品質。小麥加工品質包括：磨粉特性、出粉率、色澤、再制品工藝特性等。食用品質包括：面粉制成品如面包、面條、餅干、糕點的口感、烘焙特性及蒸炸等特性。營養品質表示小麥營養物質的含量，如碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質、必需氨基酸、消化吸收率及蛋白質效價等。衛生品質包括有毒物質、有害微生物及重金屬污染等。

面粉加工企業的產品質量問題不僅關系到企業的生存問題，更關系到消費者的健康和安全，面粉加工企業必須高度重視。現結合小麥品質與實際工作談談面粉質量管理及控制，望起到拋磚引玉的作用。

1 強化員工質量意識，完善質量管理機制

使全體員工牢固樹立“質量是企業的生命”的意識，全員參與質量管理。建立從總經理到生產經理、品控部、車間班組的逐級負責制，全體員工共同參與質量管理，隨時發現問題，隨時解決問題，把事故處理在萌芽狀態；建立起完善的質量管理體系。

2 采購合適的原糧、合理進行小麥搭配

俗話說“巧婦難為無米之炊”，原糧品質是決定面粉質量的先決條件。沒有好的原糧，無論設計多么完善的生產工藝、配備多么先進的生產設備，都不可能加工出好的產品。所以，加強小麥采購質量控制往往會起到事半功倍的作用。很多面粉企業一旦市場反饋面粉質量不好，就懷疑小麥加工制粉工藝不完善、設備不夠先進，然后投入大量資金進行技術改造，結果可能會出現面粉灰分下降了、白度出粉率略有改善，但是市場反映面粉仍然不好用。究其原因，很有可能是小麥質量沒有控制好，要么小麥質量不穩定，要么沒有選用合適的小麥加工出合適的產品（比如用加工面包粉的小麥加工饅頭粉等）。目前，小麥各種品質是用其相應的指標來反映具體品質狀況。例如用出粉率、粉色、灰分含量、容重、千粒重、蛋白質含量反映原糧的品質；要想采購合適的原糧，加工出優質的面粉，可以從以下幾個方面進行小麥質量控制：

（1）了解當地及周邊地區小麥品種及品質，根據品質指標分析適宜加工哪類品種的面粉，低筋、中筋還是高筋等，充分發揮當地小麥品質優勢，以山東膠東半島小麥為例，較適合加工水煮類面制食品。

（2）從公司的客戶群中了解用戶對面粉的質量要求，然后相對應的建立小麥配麥質量標準，比如小麥經過搭配后的容重、白度、面筋等保持在什么標準范圍以內。以生產北方優質饅頭粉為例，配麥后小麥要求容重≥770 g/L,濕面筋含量≥32.0%，實驗磨粉白度≥75.0，穩定時間3～5 min等。

（3）在原糧接收時，要加強品質檢驗，并對其進行分類儲存，對每個倉小麥品質狀況做到了如指掌。

（4）根據各倉小麥質量及庫存狀況以及生產面粉品質要求，有的放矢地進行配麥，確保小麥搭配后符合質量標準要求。

3 加強生產過程質量管理

面粉質量控制要明白“質量穩定高于一切”這個道理。目前，大中型面粉工藝水平都相差無幾，基本上都能滿足生產需要。所以質量控制重點是找出生產過程中的一些關鍵控制點并加以控制，確保工藝指標始終穩定在可控范圍內，從而達到穩定產品質量的目的。個人認為生產過程控制，主要做好以下幾個方面：

（1）去石效果檢查：對毛麥、凈麥去石機去石效果進行控制，要求經過毛麥去石機去石后無機雜質不超過0.04%，要求經過凈麥去石機去石后無機雜質不超過0.02%，檢查過程中發現超標，及時調整車間設備運行狀況及參數直至含雜指標合格為止。

（2）光麥質量控制：首先檢查光麥是否達到配麥指標要求（容重、白度、濕面筋含量等），達不到要求時，及時調整小麥搭配比例使之符合標準要求，其次，檢查經過第一道清理后，無機雜質及雜質總量是否達到清理要求。

（3）入磨凈麥質量檢查：重點檢查無機雜及雜質總量是否達到清理指標要求。

（4）潤麥水分及潤麥時間控制：根據小麥品種、溫濕度變化及季節不同，制定符合本公司實際情況的潤麥水分和潤麥時間標準，通常軟質小麥潤麥時間16～24 h，硬質小麥30～36 h；要求在不影響工藝效果、產量及符合國標要求的前提下，盡可能提高面粉水分，為公司創造好的經濟效益。

（5）磨粉機剝刮率及取粉率控制：ⅠB、ⅡB、ⅢB重點檢查剝刮率，1M、2M、3M重點檢查取粉率，將剝刮率、取粉率作為目標指標管理，避免操作工憑感覺進行磨粉機操作，從而保證其研磨效果。

（6）研磨過程中破損淀粉的控制：破損淀粉含量的高低直接影響面團的操作性、吸水率、面團返水等，一般加工硬質小麥時破損淀粉含量控制在20～24UCD比較適宜。

（7）成品面粉麩星及加工精度檢查:通過打粉板、燙樣、篩粗細度等手段對成品面粉麩星及加工精度進行檢查。

4 合理的出廠檢驗是質量控制的最后一道屏障

合理的出廠檢驗是質量控制的最后一道屏障。GB 1355-1986標準要求的幾項常規檢驗指標已經不能滿足市場要求了，當然常規理化指標如水分、灰分、粗細度、粉色麩星及濕面筋含量檢測也必不可少；在此基礎上還需增加產品熟食實驗（包括制作、品嘗實驗），并進行評分，達到出廠要求的，才能準予出廠。

5 先進的檢測設備是質量控制的必備法寶

隨著科技的進步，越來越多的先進技術運用到面粉檢測中。很多檢驗項目利用傳統方法進行檢測，不僅效率低，而且準確度差。有些指標無法利用傳統方法檢測，因此必須采用儀器檢測。目前，較為先進的檢測設備有近紅外分析儀、粉質儀、拉伸儀、麩星儀、損傷淀粉儀及吹泡儀等，借助這些先進的儀器、同時制定完善檢測手段和制度，更有利于指導車間生產、穩定產品質量，及時發現存在的問題，將一些質量隱患消滅在萌芽狀態。

6 深入了解市場，服務客戶所需

在產品進入市場后還要對用戶進行技術指導，開展質量跟蹤和質量反饋，把從用戶那里得到的質量信息及時匯總分析，從中找出產品的優缺點，便于后期質量改進和控制。

總之，質量管理是一件繁瑣而艱巨的工作，但只要我們全員參與質量管理，提高全員質量意識，從中找出關鍵控制點，并嚴加控制，扎扎實實做好質量管理工作，長抓不懈，創造出面粉行業中的名牌產品。