濃情蘇格蘭的美食之約

蘇格蘭是什么？是神秘的城堡，還是古老的教堂？是被奉為生命之水的威士忌，還是綠地上悠揚的風笛？

蘇格蘭，位于不列顛群島北部，雖然自古以來被認為是偏離歐陸文明中心的化外之地，可這里無論是建筑藝術還是人文風情，都絲毫不遜于歐洲其他地區。在蘇格蘭西部的克萊德河河口，英國第三大城市格拉斯哥被譽為“建筑與設計之城”，維多利亞黃金年代的優雅與美麗在這個城市處處可循。愛丁堡王子大街上紅綠格紋的呢子短裙、低地荒涼的沼澤、寧靜的湖泊和迷人的海岸線，讓蘇格蘭的一切充滿了浪漫、粗獷、繁華、孤寂，有著無法抗拒的吸引力。

當然，舌尖上的蘇格蘭也同樣讓人著迷。

素來有蘇格蘭“國菜”之稱，但這道“國菜”卻在“國酒”威士忌人氣的映襯下相形見絀。甚至當你問一個蘇格蘭人“什么是哈吉斯？”絕大多數情況下的回答會是：“這是一種生活在高地上的小動物。”

寧可轉移視聽也不愿大方回應，也許是因為要承認自己的民族菜肴做法過于不登大雅吧。的確，這道久負盛名的菜，按照傳統做法，要將肉與燕麥、碎洋蔥、鹽和香料依比例混合，裝入羊肚細細烹煮上一個小時，待熟了之后，再以土豆泥或胡蘿卜泥打底并裝盤，便可以大快朵頤。時至今日，大多數哈吉斯已經摒棄傳統的羊肚作為包衣的做法，改用香腸或培根等食材包裹肉餡烹制了。

這樣的食材與賣相自然難獲“最優雅的菜肴”之稱，好在成品對于味蕾的刺激卻堪稱一部烹飪界的佳作——肉質的黏膩與燕麥的粗澀、食鹽的質樸和香料的辛辣相混合，如果此時恰好能夠隨手拈來一杯“國酒”威士忌，那么沒有什么不痛快是不能痛快化解的了。

然而，就是這樣的一道民族菜肴，其確切歷史起源早已消失在時間的迷霧中。有人說，這道菜源于古老的蘇格蘭牧牛人時代，男人們要離開高地，把牲畜趕到愛丁堡的集市上售賣，中間免不了跋山涉水，忍饑挨餓。為了避免他們在旅途中食不果腹，家中的女人們便會為他們準備好充足的“即食快餐”，這便是哈吉斯。還有人猜測，第一個哈吉斯可能是隨著一艘維京長船來到蘇格蘭的。無論哈吉斯的歷史淵源如何，也不論它是否真的能贏得絕大多數人的口碑，至少哈吉斯現在在當地人的心中，地位同威士忌一樣穩固，是蘇格蘭民族美食文化的象征。而這一轉變很大程度上可以直接歸因于蘇格蘭民族詩人——羅伯特·彭斯（Robert Burns）。

1787年，羅伯特·彭斯創作了《向哈吉斯致敬》一詩。他在詩中這樣寫道“Great chieftain o’the puddinrace！”（蘇格蘭語）將哈吉斯贊為“布丁一族的偉大將領”。而后人為了紀念這位浪漫主義的先驅，將每年的1月25日定為“彭斯之夜”。那天晚上，人們在燈火搖曳中一邊背誦這首慷慨激昂的詩篇，一邊享用豐盛的哈吉斯晚宴，便成了蘇格蘭人深入骨髓的傳統。

2021年是蘇格蘭海岸與水域之年，對蘇格蘭人來講，水是綠色的生命線，無論是乘坐皮劃艇還是踏著槳板探索漫長的海岸，或是在春光蕩漾的日子里肆意跳島，都不及在海鷗聲中品嘗美味的蘇格蘭海鮮來得愜意實在——這才是感受蘇格蘭海岸要塞的奧義。

作為歐洲最大的海鮮出口地之一，蘇格蘭海鮮因其高品質、高標準而享譽全球。延綿的海岸線和得天獨厚的海產生長環境，讓蘇格蘭海鮮又以純凈聞名于世。提及大海，西班牙海鮮燴飯的色澤會讓你眼前一亮，希臘地中海式的碳烤海鮮也會撩撥你的心弦，但蘇格蘭任何一家小餐館的菜單上都不會缺席的那碗熱氣騰騰的卡布勒鱈魚湯（Cabbie Claw），才是在蘇格蘭時晴時雨的海洋性氣候中溫暖身心的絕佳選擇。

卡布勒鱈魚湯是一種源自蘇格蘭的傳統魚類名吃。這道菜肴通常會用到熏制的鱈魚、辣根、歐芹、土豆泥、煮雞蛋和辣椒粉。面粉、牛奶、黃油、魚湯、鹽和胡椒調和的醬汁澆在與歐芹、鹽和辣根一起燉煮的鱈魚魚片上，與切碎的熟雞蛋還有土豆泥混合。多種食材層次分明的口感是對“一物有一物之味”但“混而不同之”的完美體驗。

蘇格蘭海鮮以“湯湯水水”為特色。卡倫石龍子（Cullen Skink）是另一道佳肴。這道菜以蘇格蘭東北海岸的海濱小鎮卡倫命名。然而起初的卡倫石龍子并非現在奶油魚湯的式樣，而是一種用牛小腿熬制的肉湯。19世紀90年代早期，受限于交通與經濟，普通民眾對牛小腿肉往往求而不得，但隨著歲月推移，時代變遷，這道菜在蘇格蘭人民的智慧之下發生了演變：這座海濱小鎮最終成為了繁榮的漁港，出產的煙熏黑線鱈魚成了人人信手可得之物。很快，人們便開始嘗試將鱈魚放入湯中，這便有了如今這種風格獨特的靚湯。

有人形容它“比美國濃湯更濃，比法國濃湯更豐盛”——想必能夠經過代代傳承凝鑄到最后的，怎么可能不是經典呢。

《禮記》有言“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊”。這套說辭當你邂逅了蘇格蘭便可以完全拋在腦后了。更何況現代社會，烹飪時肉質的梅納反應徹底解放了我們的生物天性，激活了我們DNA中對肉類渴望的偏執密碼——吃肉成了釋放多巴胺而獲得快樂的重要途徑之一。那么，一定不要錯過安格斯牛。

蘇格蘭大部分地區均盛產優質“野味”，但阿伯丁“歐洲的儲藏室”的美譽可不是浪得虛名，因為世界著名的“阿伯丁安格斯”品種牛正發源于此。

似乎氣候、土壤類型和高低起伏的丘陵為品種肉牛的繁衍創造了完美的地理條件。溫和濕潤的天氣賦予了蘇格蘭水草豐美的特性，如葡萄生長的“土壤”造就了口感迥異的葡萄酒，肉牛生長的自然條件也對牛肉的成型至關重要。然而這些也都只是基本條件。在傳統的蘇格蘭人看來，牛的飼養方式、成熟期長短甚至屠宰過程都會影響肉品的最終口感。例如，同是安格斯肉牛，在大西洋彼岸的美國，便是用谷物來喂養的，那么它的口感將與產自蘇格蘭牛肉之鄉的肉牛截然不同。

毫無疑問，最好的牛肉是“草飼牛肉”。這意味著牛可以在繁茂的草地上漫步，按自己的心情吃草，有足夠的時間“靜坐”“反芻”“思考”牛生；在深冬，肉牛們又懂得如何在寬敞的谷倉里安心避寒。這樣高成本的“快樂養殖法”回報頗豐，那便是牛肉甜而不腥的味道，大理石紋樣的脂肪，緊湊的肌理，多汁的肉質。

英國是世界美食的凹地，但蘇格蘭雞蛋卻憑一己之力為英國料理在世界贏得一席之地。然而，貼著蘇格蘭標簽的雞蛋卻并非首發于蘇格蘭。有坊間傳言或源自于印度，或來自于地球南端的非洲大陸。說來詫異，如果傳言屬實，那為什么這道婦孺皆知的小吃要叫蘇格蘭雞蛋而不叫英格蘭雞蛋、威爾士雞蛋或者印度雞蛋呢？

孜孜不倦的英國人努力“考古”揭秘自我——也許，蘇格蘭雞蛋（Scottish Eggs）的Scottish原先可能是“Scorch”一詞，意為“燒焦”，雖然兩個詞語音相近但意義卻大相徑庭。畢竟，起初的蘇格蘭雞蛋是要放在明火上燒烤的，真叫錯了音也情有可原。

但還有說法稱，在1738年英國倫敦的食品商店“福南梅森”，一名拒絕行業內卷且不甘就此躺平的員工，在工作的同時不忘記摸魚的初心，身體力行地將吃貨的特質發揚光大，探索出了一條獨特的美食之路——用制作香腸剩余的肉糜包裹水煮蛋再入鍋油炸，“廢物利用”。所以，流傳至今的這個小吃由此誕生。

可現如今，蘇格蘭雞蛋究竟源自何處已經無關緊要了，因為這道風味小吃迎來了自己的高光時刻——英國全國各地的餐館酒吧俱樂部菜單上已經出現了各種改良版本，傳統的雞蛋被玩出了各式花樣。蘇格蘭雞蛋最初的制作方法需要加入丁香和高濃度的香料，目的是讓容易變質的肉變得更加新鮮可口。但在曼徹斯特，人們卻使用豬肉和黑布丁的混合物包裹腌制過的雞蛋；而伍斯特郡的人們又會用本郡特有的醬汁腌制雞蛋，再裹上臘腸肉和白布丁油炸。

這樣的產物看起來與中國淮揚名菜“獅子頭”相差無幾，但無論是初始1.0還是進階2.0版本的蘇格蘭雞蛋，用刀從中間切開，香氣伴著熱氣撲鼻而來，流心蛋黃汩汩而出，舀上一勺蜂蜜芥末醬或是配上一葉爽脆的生菜，外焦里嫩的肉糜和蛋白迸發出的豐富口感將會是一次完全不同于獅子頭的體驗。

“威士忌”之名源于蘇格蘭蓋爾語的“uisgebeatha”，意為“生命之水”。威士忌究竟有多大的魔力，能讓蘇格蘭人自己在造詞之時都絲毫不考慮謙遜？英國前首相丘吉爾或許能給出答案。他曾有過這樣一句被無數后世都追捧的名言：“水是不適合飲用的。為了讓它變得可口，我們不得不加點威士忌。”

這個征服了軍隊、政界乃至文學界的男人也同樣征服了酒精。但實際上，年輕時的丘吉爾并不嗜好威士忌。19世紀末，英國的上流社會仍以白蘭地和葡萄酒為尊，威士忌往往被視作階級社會中下層群眾的低端飲品。丘吉爾最喜歡的酒自然也是當時最時髦的白蘭地兌蘇打水。然而，時代變化，誰能料到根瘤蚜蟲在19世紀后期席卷歐洲葡萄園，給白蘭地酒業帶來了毀滅性打擊。1890年，當丘吉爾為第四輕騎兵隊效力時，他驚訝地發現身邊戰友都在喝威士忌兌蘇打水，但那時的他仍有所保留并沒有輕易做出嘗試。到了1896年，22歲的丘吉爾隨軍被派往印度，他發現在印度的解渴茶點選擇有限，除了茶便只有溫水、酸橙汁或威士忌，極不情愿以及退而求其次，他第一次嘗到了蘇格蘭威士忌。

即便是偉人也逃不過“真香定律”——一口之后，新世界的大門被打開了，富有冒險精神的丘吉爾于1899年作為戰地記者又被派往南非，他這次帶了精挑細選的葡萄酒和白蘭地，另外又打包了18瓶10年藏的蘇格蘭威士忌。

丘吉爾嗜酒如命世界聞名，盡管白蘭地、波特酒以及波爾羅杰香檳都是他的心頭好，但蘇格蘭威士忌卻是他每天如影隨形的伴侶，喝威士忌儼然已經成了他工作日的基本特征。1942年，由于戰爭不絕，糧食嚴重短缺，蘇格蘭幾乎所有釀酒廠都無奈關閉，威士忌的未來看起來更是一片黯淡。但這位“威士忌首相”竟然出手介入，下令從1944年開始向釀酒商（威士忌）供應一定的糧食以滿足生產需求。對此，他在1945年5月的一份著名的備忘錄中還解釋了自己“所謂的”動機：“絕不要讓威士忌的大麥減產。盡管大麥需要數年時間才能長成，但這會是一種不菲的出口商品……考慮到我們在出口方面的其他困難，如果不保留這種典型的英國優勢商品，那未免太不明智。”

丘吉爾如此癡迷威士忌，或許因為威士忌的口感通常是濃烈的，卻又有蜂蜜和煙草的味道，奔放舒緩又與頹廢交織，在壓抑的日常，用一杯或光滑或辛辣的美酒來釋放自我，與“一醉解千愁”異曲同工。那么，如何喝威士忌，加可樂還是溫開水？知名威士忌作家戴夫布魯姆說，“威士忌就應該是想怎么喝就怎么喝的酒。”

從亨利二世遠征愛爾蘭到丘吉爾宣布戰斗到底，這大概就是威士忌自誕生之日，幾百年來融入液體中的反叛與獨立、古老與隨性、奔放與豪情的表達，也是為什么能稱作“生命之水”的原因吧。