爆炒腰花

爆炒腰花是一道家喻戶(hù)曉的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于中國(guó)八大菜系中魯菜的范疇。在各大餐館中，爆炒腰花的點(diǎn)菜率名列前茅。爆炒腰花的主料為豬腰，經(jīng)過(guò)爆炒制成，其特點(diǎn)是鮮嫩、味道醇厚、滑潤(rùn)不膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。據(jù)了解，在上世紀(jì)50年代，爆炒腰花曾被編入《中國(guó)名菜譜》，制作方法由濟(jì)南名廚劉永慶提供。

關(guān)于爆炒腰花的由來(lái)，有一種說(shuō)法流傳已久。據(jù)說(shuō)，爆炒腰花是由清代宮廷“四大抓”（即抓炒魚(yú)、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒蝦仁）演變而來(lái)的。“四大抓”為清代御膳房御廚王玉山所創(chuàng)。有一天慈禧太后用膳，在許多種菜里挑中一盤(pán)明亮油黃、鮮嫩軟滑的炒魚(yú)，品嘗后贊不絕口。她把廚師召來(lái)詢(xún)問(wèn)這叫什么菜？御廚王玉山之前并未給菜取名，靈機(jī)一動(dòng)說(shuō)道是抓炒魚(yú)，慈禧太后大喜，叫廚師再做幾樣“抓炒”，于是就有了“四大抓”，王玉山被稱(chēng)為“抓炒王”。后來(lái)，山東廚師在原菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，將原本近似糖醋的口味，改制成如今酸甜適口的爆炒腰花。

爆炒就是脆性材料以油為主要導(dǎo)熱體，在大火上，極短的時(shí)間內(nèi)灼燙而成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法，技術(shù)特點(diǎn)是短、急、速、烈。

主料：豬腰400克 配料：木耳10克、青蒜10克、冬筍尖25克。

調(diào)料：油75克、醬油10克、蔥5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、醋12克、水淀粉15克。

制法：

1.豬腰子去外皮、腰臊，用麥穗刀法剞成花刀，青蒜洗凈切段，木耳洗凈摘朵，冬筍尖切梳子片。

2.腰花中加入料酒、鹽，水淀粉上漿封油備用。

3.取一小碗放入醬油8克、料酒10克、鹽2克、味精2克、姜汁5克、水淀粉10克，兌成碗芡。

4.鍋中放油燒至七成熱下入腰花，待腰花翻卷成麥穗狀立即倒出控油。

5.鍋內(nèi)加入油下入蔥姜末、蒜碎炒香，烹入醋12克，下入原料和調(diào)好的汁，大火翻勻淋花椒油出鍋即可。

菜品特色：形似麥穗，色澤紅潤(rùn)油亮，脆嫩爽口。

【操作要點(diǎn)】

1.打腰花時(shí)候，刀要進(jìn)入原料的4/5處均勻的剞上麥穗花刀，這樣才會(huì)卷曲成花。

2.醋一定要順鍋邊烹出醋香。

3.兌好的碗芡在下鍋前一定要把淀粉搖勻下入，不能直接倒入鍋中，否則淀粉沉淀在碗底，汁的濃度不足。