不同加工方式榮昌豬肉風(fēng)味差異性評(píng)價(jià)

李睿　王海燕　李星　張曉春　歐秀瓊　鐘正澤

摘 要：為闡明不同加工方式對(duì)榮昌豬肉風(fēng)味的影響，采用電子鼻、電子舌及氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技術(shù)，對(duì)蒸制、炒制、烤制、熏制肉及熏制香腸5 種加工類型榮昌豬肉風(fēng)味進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：利用電子鼻檢測(cè)結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）可從揮發(fā)性氣味方面較好區(qū)分蒸制/炒制、烤制、熏制榮昌豬肉風(fēng)味，且熏制工藝較其他工藝能產(chǎn)生更豐富的風(fēng)味;利用電子舌技術(shù)可從口感方面有效區(qū)分5 種不同加工方式榮昌豬肉;利用GC-IMS技術(shù)，可通過二維GC-IMS圖譜、指紋圖譜、PCA等方法快速、直觀評(píng)價(jià)5 種榮昌豬肉風(fēng)味之間的差異性，蒸制、炒制、烤制榮昌豬肉中正己醇、3-羥基-2-丁酮、戊醛、戊-1-醇、（E）-庚二醛、正辛醛、2-丁酮（二聚體）、2-庚酮（單體）、己醛含量較高;熏制肉和熏制香腸中乙酸乙酯（單體）、α-芹菜烯、α-月桂烯（單體）、3-甲基丁酸、丙酸乙酯、乙酸乙酯（單體）、鄰-愈創(chuàng)木酚、芳香醇、對(duì)甲基愈創(chuàng)木酚、糠醛、2-甲基丙酸乙酯含量較高;3-甲基丁醛、戊醛是炒制、烤制榮昌豬肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，糠醛（二聚體）、乙酸乙酯（二聚體）、α-月桂烯（二聚體）、檸檬烯是熏制榮昌豬肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，乙酸丙酯、糠醛（二聚體）是熏制榮昌豬肉香腸的特征風(fēng)味物質(zhì)。

關(guān)鍵詞：榮昌豬肉;風(fēng)味;氣相色譜-離子遷移譜;電子鼻;電子舌

Evaluation of Flavor Differences among Pork from Rongchang Pigs Processed by Different Cooking Methods

LI Rui， WANG Haiyan*， LI Xing， ZHANG Xiaochun， OU Xiuqiong， ZHONG Zhengze

（Chongqing Academy of Animal Sciences， Chongqing 402460， China）

Abstract： In order to clarify the influence of different cooking methods on the flavor of pork from the Rongchang breed， the flavor profiles of steamed， stir-fried， roasted and smoked pork slices and smoked sausage were comparatively analyzed by electronic nose， electronic tongue and gas chromatography-ion mobility spectrometry （GC-IMS）. The results showed that electronic nose detection combined with principal component analysis （PCA） could clearly distinguish the flavor profiles of steamed/stir-fried， roasted， and smoked pork samples according to volatile odors. Smoking resulted in the production of a richer flavor compared with other cooking methods. The electronic tongue was able to distinguish cooked pork samples according to mouthfeel. Rapid and visual evaluation of the flavor differences among cooked pork samples was accomplished using two dimensional GC-IMS atlas， fingerprint atlas， and PCA. The steamed， stir-fried and roasted meat samples were rich in n-hexanol， 3-hydroxy-2-butanone， valeraldehyde， pentan-1-ol， （E）-pimelaldehyde， n-octanal， 2-butanone （dimeric）， 2-heptanone （monomeric） and hexanal， while the smoked pork and sausage samples were rich in ethyl acetate （monomeric）， α-celeryne， α-myrcene （monomeric）， 3-methylbutyric acid， ethyl propionate， ethyl acetate （monomeric）， o-guaiacol， aromatic alcohols， p-methylguaiacol， furfural and ethyl 2-methylpropionate. 3-Methylbutanal and valeraldehyde were the characteristic flavor compounds in the stir-fried and roasted pork. Furfural （dimeric）， ethyl acetate （dimeric）， α-myrcene （dimeric） and limonene were the characteristic flavor compounds in the smoked pork. Propyl ester acetate and furfural （dimeric） were the characteristic flavor compounds in the smoked sausage.

Keywords： pork from Rongchang pigs; flavor; gas chromatography-ion mobility spectrometry; electronic nose; electronic tongue

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210203-031

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）11-0031-07

引文格式：

李睿， 王海燕， 李星， 等. 不同加工方式榮昌豬肉風(fēng)味差異性評(píng)價(jià)[J]. 肉類研究， 2021， 35（11）： 31-37. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210203-031.? ? http：//www.rlyj.net.cnLI Rui， WANG Haiyan， LI Xing， et al. Evaluation of flavor differences among pork from Rongchang pigs processed by different cooking methods[J]. Meat Research， 2021， 35（11）： 31-37. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210203-031.? ??http：//www.rlyj.net.cn

榮昌豬主產(chǎn)于重慶榮昌和四川隆昌，其性情溫順、耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)、雜交配合力好、遺傳穩(wěn)定性強(qiáng)、瘦肉率高、肉質(zhì)優(yōu)良，是我國(guó)三大優(yōu)勢(shì)地方豬種之一，2020年入選為全國(guó)優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)品種，在川渝地區(qū)優(yōu)質(zhì)豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展中發(fā)揮重要作用。榮昌豬肉肌內(nèi)脂肪、呈味氨基酸、脂肪酸和膠原蛋白含量均較高[1]，是川渝回鍋肉、烤肉、腌臘肉等菜肴和傳統(tǒng)加工肉的優(yōu)質(zhì)原料，深受人們喜愛。近年來研究者對(duì)榮昌豬的研究主要集中在豬肉品質(zhì)特性[2-4]、脂類及主體風(fēng)味物質(zhì)[5-8]、基因型及營(yíng)養(yǎng)水平等[9]方面，為優(yōu)質(zhì)榮昌豬遺傳選育、營(yíng)養(yǎng)調(diào)控、產(chǎn)品開發(fā)等提供了大量科學(xué)依據(jù)。而對(duì)榮昌豬肉在川渝菜肴或傳統(tǒng)熏制加工中所形成的風(fēng)味尚缺乏客觀評(píng)價(jià)，極大限制了傳統(tǒng)加工榮昌豬肉產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化及現(xiàn)代化發(fā)展。目前，加工肉類產(chǎn)品風(fēng)味研究是國(guó)內(nèi)外研究熱點(diǎn)之一。肉類中氨基酸、肽類、糖類、脂類等風(fēng)味前體物質(zhì)[10-12]

經(jīng)過加工，發(fā)生脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)、硫胺素降解、Strecker降解[13]等反應(yīng)形成揮發(fā)性物質(zhì)。肉類中揮發(fā)性物質(zhì)賦予肉獨(dú)特香味，其與消費(fèi)者喜愛程度密切相關(guān)，也是產(chǎn)品開發(fā)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。由于受到多種復(fù)雜因素影響，無法客觀對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行整體分析。隨著感官評(píng)價(jià)與化合物檢測(cè)關(guān)聯(lián)技術(shù)的發(fā)展，客觀、快速評(píng)價(jià)肉類風(fēng)味技術(shù)越來越受到重視。

目前評(píng)價(jià)肉類風(fēng)味的分析技術(shù)主要有電子鼻、電子舌、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、GC-嗅聞測(cè)量法和GC-離子遷移譜聯(lián)用（GC-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）等[14]。

GC-MS技術(shù)可檢測(cè)不同樣品中揮發(fā)性物質(zhì)含量和種類，但存在樣品前處理繁瑣、檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)且對(duì)復(fù)雜樣品整體風(fēng)味差異分析困難等問題[15]。電子鼻、電子舌和GC-IMS技術(shù)具有樣品處理簡(jiǎn)單、靈敏度高、分析速度快、數(shù)據(jù)直觀等特點(diǎn)[16-20]，在肉類新鮮度測(cè)定、防偽鑒別等方面已有應(yīng)用[21-22]，但是針對(duì)不同加工方式對(duì)肉類風(fēng)味評(píng)價(jià)的研究較少，多為單一方法檢測(cè)分析，缺乏基于3 類分析技術(shù)對(duì)加工榮昌豬肉風(fēng)味特征差異性的研究報(bào)道。蒸、炒、烤是中式菜肴最常用的烹飪方式，熏制和灌腸是傳統(tǒng)腌臘肉主要加工方式，不同的加工方式賦予肉類不同風(fēng)味。本研究結(jié)合電子鼻、電子舌、GC-IMS等技術(shù)分析蒸制、炒制、烤制、熏制、熏制香腸5 種不同加工方式榮昌豬肉風(fēng)味，評(píng)價(jià)

不同加工方式榮昌豬肉風(fēng)味特征差異性，以期為傳統(tǒng)加工榮昌豬肉產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

榮昌豬腹肋部位肉由重慶榮牧食品有限公司提供，-18 ℃冷凍貯藏。

花椒、辣椒、鹽、姜、八角、肉桂 榮昌永輝超市。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3電子鼻 德國(guó)Airsense公司;Taste Sensing System SA402B電子舌系統(tǒng) 日本Insent公司;Flavour Spec?食品風(fēng)味分析與質(zhì)量控制系統(tǒng)（配備自動(dòng)頂空進(jìn)樣器、Laboratory Analytical Viewer（LAV）分析軟件及GC-IMS Library Search定性軟件） 德國(guó)G.A.S公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

取一定量榮昌豬腹肋肉各5 份，分別用蒸制、炒制、烤制、熏制、制成熏制香腸5 種方式加工處理。蒸制：將豬肉放于蒸鍋中，水沸開始計(jì)時(shí)，蒸15 min后取出冷卻，真空包裝。炒制：將肉切成5 cm×3 cm×1 cm肉片，按照肉質(zhì)量添加1.2%鹽，180 ℃炒制5 min，冷卻，真空包裝。烤制：將肉切成5 cm×3 cm×1 cm肉片，在烤箱內(nèi)230 ℃烤制5 min，冷卻，真空包裝。熏制：按照肉質(zhì)量添加3%鹽、1%姜、3%香辛料，混合均勻，4 ℃條件下干法腌制4 d，取出清洗、瀝干，放入熏烤箱內(nèi)進(jìn)行熏制，熏制溫度65 ℃，熏制時(shí)間24 h，取出，真空包裝。熏制香腸制備：將豬肉攪碎，分別按照肉質(zhì)量添加0.1%花椒、0.1%辣椒、2%鹽，裝入腸衣，封口，懸掛晾干1 d，放入熏烤箱內(nèi)進(jìn)行熏制，熏制溫度65 ℃，熏制時(shí)間24 h，真空包裝。

1.3.2 電子鼻檢測(cè)

將加工后豬肉樣品切碎，準(zhǔn)確稱取（3.0±0.1） g樣品置于15 mL頂空瓶中，加蓋密封，30 ℃條件下靜置平衡30 min后檢測(cè)。電子鼻測(cè)定參數(shù)：清洗時(shí)間120 s、歸零時(shí)間5 s、預(yù)進(jìn)樣時(shí)間8 s、測(cè)定時(shí)間60 s、載氣流速400 mL/min。每個(gè)樣品測(cè)定3 次。電子鼻各傳感器信息見表1。

1.3.3 電子舌檢測(cè)

稱取（3.0±0.1） g樣品，攪碎，加入50 mL去離子水，混勻，3 000 r/min離心10 min，過濾，收集濾液。準(zhǔn)確移取25 mL測(cè)試液加入電子舌專用樣品杯中，測(cè)定前對(duì)電子舌進(jìn)行自檢、活化、校準(zhǔn)和診斷等步驟，以確保采集所得數(shù)據(jù)的可靠性和穩(wěn)定性。用30 mmol/L KCl溶液與0.3 mmol/L酒石酸溶液配成參比溶液。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定4 次，取后3 次作為測(cè)試結(jié)果。SA402B型電子舌主要配備5 種傳感器，分別用于測(cè)定鮮味、酸味、澀味、咸味、苦味。

1.3.4 GC-IMS檢測(cè)

稱取（3.0±0.1） g樣品，置于20 mL頂空瓶中，60 ℃孵育15 min后進(jìn)樣。GC-IMS條件：分析時(shí)間20 min，色譜柱類型：FS-SE-54-CB-1（15 m×0.53 mm），柱溫60 ℃，載氣/漂移氣：N2，IMS溫度45 ℃。自動(dòng)頂空進(jìn)樣條件：進(jìn)樣體積300 μL，孵育時(shí)間15 min，孵育溫度60 ℃，進(jìn)樣針溫度65 ℃，孵育轉(zhuǎn)速500 r/min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Statistics 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析，Origin 9.0軟件進(jìn)行相關(guān)圖形的繪制。使用儀器配套的分析軟件，包括LAV和3 款插件以及GC×IMS Library Search，可以分別從不同角度進(jìn)行樣品分析。電子舌數(shù)據(jù)利用Matlab軟件Z-score命令進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，隨后進(jìn)行主成分分析（principle component analysis，PCA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工方式榮昌豬肉的電子鼻分析

由表2可知，熏制肉、熏制香腸中揮發(fā)性成分最豐富，蒸制、炒制和烤制肉中揮發(fā)性成分較少。電子鼻傳感器W1W（硫化物）、W2W（芳香成分、有機(jī)硫化物）、W1S（甲基類）、W2S（醇類、醛酮類）、W5S（氮氧化合物）、W1C（芳香成分）對(duì)各樣品中揮發(fā)性物質(zhì)響應(yīng)值信號(hào)均明顯較高;W3C（芳香成分、氨類）、W3S（長(zhǎng)鏈烷烴）敏感性次之;W6S（氫化物）、W5C（短鏈烷烴芳香成分）敏感性最低。

通過提取56～59 s各檢測(cè)器數(shù)值進(jìn)行PCA，確定貢獻(xiàn)率最大和最主要的因子，根據(jù)PCA空間分布圖直觀反映樣品間的差異。由圖1可知，橫軸從左至右分別為風(fēng)味物質(zhì)的采集點(diǎn)。PCA的第1主成分和第2主成分貢獻(xiàn)率分別為99.27%、0.51%，總貢獻(xiàn)率達(dá)到99.78%，幾乎提取了原始數(shù)據(jù)的全部信息，用其代表樣品的電子鼻整體信息可信度非常高。從PCA圖可以看出，蒸制肉、炒制肉樣品有交集，烤制肉、熏制肉、熏制香腸3 組樣品分離度較大，說明蒸制肉、炒制肉二者風(fēng)味物質(zhì)較相似，烤制肉、熏制肉和熏制香腸之間，與前2 組樣品之間的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異非常顯著。易宇文等[23]研究表明，電子鼻對(duì)東坡肘風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié)果與感官評(píng)價(jià)一致，由此可知，電子鼻在肉類加工風(fēng)味分析方面具有可靠性。劉莉丹等[24]

采用電子鼻比較蘇式、毛氏、東坡肉3 種不同紅燒肉風(fēng)味，結(jié)果表明，不同加工方式的肉風(fēng)味存在較大差異。由此可知，蒸制/炒制、烤制、熏制榮昌豬肉揮發(fā)性物質(zhì)通過電子鼻結(jié)合PCA可以很好地區(qū)分。

2.2 不同加工方式榮昌豬肉的電子舌分析

為了更直觀地分析電子舌系統(tǒng)傳感器對(duì)不同加工方式榮昌豬肉的響應(yīng)強(qiáng)度，將所得數(shù)據(jù)繪制成雷達(dá)圖，每個(gè)分支代表1 個(gè)傳感器。由圖2可知，所有傳感器響應(yīng)值為-30～20，其中酸味、咸味、鮮味、豐富度的響應(yīng)值較高，說明它們是判斷樣品品質(zhì)的重要傳感器。相對(duì)于苦味、澀味、回味-B、回味-A，酸味、豐富度、鮮味、咸味對(duì)不同樣品的響應(yīng)存在較大差異，響應(yīng)值離散度較大，表明這4 個(gè)傳感器對(duì)樣品中的某些物質(zhì)敏感度較高，從而說明它們對(duì)不同樣品有很好的區(qū)分效果。

對(duì)電子舌采集所得數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA，由圖3可知，第1主成分的貢獻(xiàn)率為94.52%，第2主成分的貢獻(xiàn)率為3.66%，二者的總貢獻(xiàn)率達(dá)到98.18%，大于85%，表明第1主成分和第2主成分包含了樣品大量的原始數(shù)據(jù)信息，可以反映樣品的整體情況。不同樣品分布在PCA圖的不同區(qū)域，表明電子舌系統(tǒng)對(duì)5 組樣品的滋味可以進(jìn)行有效區(qū)分。

2.3 不同加工方式榮昌豬肉GC-IMS分析

2.3.1 不同加工方式榮昌豬肉中風(fēng)味物質(zhì)GC-IMS圖譜對(duì)比分析

GC-IMS圖譜是顯示樣品中含有的揮發(fā)性成分情況，包括保留時(shí)間、離子遷移時(shí)間和峰強(qiáng)度，通過二維俯視圖顯示。

通過GC-IMS技術(shù)對(duì)各樣品中揮發(fā)性成分進(jìn)行分離，可直觀比較不同加工方式榮昌豬肉的風(fēng)味差異。GC-IMS圖譜中離子峰的數(shù)量、位置、強(qiáng)度及遷移時(shí)間的差異是各組豬肉揮發(fā)性成分差異的主要體現(xiàn)。由圖4可知，蒸制肉、炒制肉和烤制肉3 組樣品比熏制肉、熏制香腸的揮發(fā)性物質(zhì)種類少，后2 組樣品在加工過程中因加入辣椒、花椒、八角等香辛料及熏制作用產(chǎn)生了更多揮發(fā)性化合物。針對(duì)傳統(tǒng)加工烹飪豬肉風(fēng)味，因其加工因素的復(fù)雜性，通過GC-MS技術(shù)不能直觀評(píng)價(jià)，而GC-IMS技術(shù)則能較好區(qū)分。丁習(xí)林等[25]采用GC-IMS研究不同添加量KCl處理對(duì)豬肉風(fēng)味物質(zhì)的影響，可直觀地對(duì)各樣品風(fēng)味差異性進(jìn)行分析。姚文生等[26]采用GC-IMS方法對(duì)煙熏雞腿肉指紋圖譜進(jìn)行分析，快速評(píng)價(jià)不同熏制材料造成的風(fēng)味差異。

2.3.2 不同加工方式榮昌豬肉中揮發(fā)性成分定性分析

為了進(jìn)一步直觀觀察不同加工方式榮昌豬肉揮發(fā)性有機(jī)化合物的變化，根據(jù)榮昌豬肉揮發(fā)性物質(zhì)GC保留時(shí)間和離子遷移時(shí)間對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行定性分析，結(jié)果見圖5和表3。

由表3可知，榮昌豬肉中共測(cè)定出50 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，根據(jù)應(yīng)用軟件內(nèi)置的NIST數(shù)據(jù)庫(kù)和IMS遷移時(shí)間數(shù)據(jù)庫(kù)，確定了34 種揮發(fā)性物質(zhì)組成，尚有16 種未知揮發(fā)性物質(zhì)未鑒定。

蒸制、炒制、烤制、熏制榮昌豬肉和熏制香腸中主要含有醇類、醛類、酮類、酯類、烯烴類物質(zhì)及少量酚類、酸類物質(zhì)。以峰體積代表各揮發(fā)性化合物含量高低，不同的加工方式導(dǎo)致峰體積有差異，峰體積由大到小的順序?yàn)椋貉迫?gt;熏制香腸>烤制肉>炒制肉>蒸制肉。蒸制、炒制、烤制肉中醛、酮類物質(zhì)含量較高。與杜超[27]、唐春紅[28]等在燉煮、蒸煮雞肉中測(cè)出的揮發(fā)性成分主要為醛類、醇類、酮類等結(jié)果相似。趙越[29]認(rèn)為，醛類、醇類極顯著影響紅燒肉的整體風(fēng)味。王瑞花等[13]

對(duì)比煮制、烤制、微波及油炸4 種烹飪方式加工后的豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，發(fā)現(xiàn)煮制豬肉的總?cè)┖孔罡撸@與本研究結(jié)果一致。醛、酮類主要來源于脂肪氧化降解及美拉德反應(yīng)，對(duì)蒸制、炒制、烤制肉風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。榮昌豬肉含有豐富的亞油酸和油酸，在經(jīng)過蒸制、炒制、烤制等高溫加工處理后，其中的脂肪酸發(fā)生不同程度氧化及降解反應(yīng)，形成更多醛類物質(zhì)，主要為己醛、戊醛等直鏈醛，此結(jié)果與黃業(yè)傳[11]、

秦剛[7]等研究結(jié)果一致。酮類物質(zhì)主要為2-丁酮、3-羥基-2-丁酮，秦剛等[7]研究表明，80 ℃條件下處理榮昌豬肉中主要含有2，5-辛二酮，少量含有3-羥基-2-丁酮，與本研究有所差異，由此可見不同加工溫度處理產(chǎn)生不同風(fēng)味物質(zhì)。

熏制肉和熏制香腸中酯類、醇類、烯烴類物質(zhì)含量較高。其中酯類主要有乙酸乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯。張哲奇等[30]研究粉蒸肉風(fēng)味物質(zhì)表明，己酸乙酯可能是造成高溫肉制品“過熟味”的影響因素。醇類物質(zhì)主要為芳樟醇，主要來源于肉桂、八角等香料[31]，對(duì)于肉類菜肴風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。烯烴類物質(zhì)主要為α-月桂烯、

α-芹菜烯、檸檬烯;月桂烯主要呈現(xiàn)辛辣、胡椒味，主要來源于八角、花椒[32-33]。酚類物質(zhì)主要為鄰-愈創(chuàng)木酚、對(duì)甲基愈創(chuàng)木酚，是熏制肉和熏制香腸的風(fēng)味特征成分。這與重慶城口臘肉和傳統(tǒng)老臘肉中酚類物質(zhì)相似[34-35]，由此可見傳統(tǒng)熏制過程賦予肉類獨(dú)特風(fēng)味。

2.3.3 不同加工方式榮昌豬肉中特征揮發(fā)性物質(zhì)

由圖6可知：蒸制肉、炒制肉、烤制肉風(fēng)味組分較相似，主要集中在左上部區(qū)域;熏制肉、熏制香腸風(fēng)味特征組分相似，主要分布于中部、右下部區(qū)域。前3 組樣品（蒸制肉、炒制肉、烤制肉）和后2 組樣品（熏制肉、熏制香腸）風(fēng)味物質(zhì)有較大差異，除了（E）-庚二醛、正辛醛、2-丁酮（二聚體）、己醛（二聚體）、2-庚酮（單體）外，風(fēng)味物質(zhì)種類基本完全不同。炒制和烤制肉中特征成分主要為3-甲基丁醛、戊醛及未鑒定成分7。熏制肉中風(fēng)味組分種類較多、含量較高，其特征成分主要為庚醛（二聚體）、2-甲基丙酸乙酯、乙酸乙酯（二聚體）、α-月桂烯（二聚體）及未鑒定成分11、8、10、12、13。熏制香腸中特征成分主要為糠醛（二聚體）。

2.4 不同加工方式榮昌豬肉PCA

由圖7可知，PCA的第1主成分和第2主成分貢獻(xiàn)率分別為70%、16%，總貢獻(xiàn)率達(dá)到86%。5 組樣品分布在不同位置，離散程度較大，說明各樣品間差異顯著，能較好區(qū)分不同加工方式榮昌豬肉風(fēng)味。蒸制肉、炒制肉、烤制肉樣品較接近，熏制肉、熏制香腸樣品較接近，且與前3 組樣品離散程度更顯著。由此也表明，熏制加工后榮昌豬肉風(fēng)味的顯著差異性。

3 結(jié) 論

采用電子鼻、電子舌和GC-IMS技術(shù)，結(jié)合指紋圖譜、PCA，對(duì)蒸制、炒制、烤制、熏制肉及熏制香腸5 種加工類型榮昌豬肉風(fēng)味特征進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：從總體氣味感知方面，可利用電子鼻檢測(cè)結(jié)合PCA較好區(qū)分蒸制/炒制、烤制、熏制榮昌豬肉風(fēng)味;電子舌可以從味覺方面快速、準(zhǔn)確區(qū)分5 種樣品差異;GC-IMS可通過二維圖譜、指紋圖譜、PCA快速、直觀評(píng)價(jià)蒸制/炒制/烤制與熏制榮昌豬肉風(fēng)味之間的差異性。

蒸制、炒制、烤制榮昌豬肉中正己醇、3-羥基-2-丁酮、戊醛、戊-1-醇、（E）-庚二醛、正辛醛、2-丁酮（二聚體）、2-庚酮（單體）、己醛含量較高;熏制肉、熏制香腸中乙酸乙酯（單體）、α-芹菜烯、α-月桂烯（單體）、3-甲基丁酸、丙酸乙酯、乙酸乙酯（單體）、鄰-愈創(chuàng)木酚、芳香醇、對(duì)甲基愈創(chuàng)木酚、糠醛、2-甲基丙酸乙酯含量較高。3-甲基丁醛、戊醛是炒制、烤制榮昌豬肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，糠醛（二聚體）、乙酸乙酯（二聚體）、α-月桂烯（二聚體）、檸檬烯是熏制榮昌豬肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，乙酸丙酯、糠醛（二聚體）是熏制榮昌豬肉香腸的特征風(fēng)味物質(zhì)。本研究結(jié)果能為后續(xù)深入研究榮昌豬肉加工風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生機(jī)理及風(fēng)味品質(zhì)精準(zhǔn)調(diào)控提供參考。

參考文獻(xiàn)：

[1] 章杰， 羅宗剛， 陳磊， 等. 榮昌豬和杜洛克豬肉質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較分析[J]. 食品科學(xué)， 2015， 36（24）： 127-130. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201524022.

[2] 布麗君， 解華東， 鐘正澤， 等. 榮昌豬不同生長(zhǎng)階段肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化規(guī)律[J]. 食品工業(yè)科技， 2016， 37（7）： 75-79. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.07.007.

[3] 劉文宗， 周勤飛. 榮昌豬肉質(zhì)的黏著性分析研究[J]. 肉類研究， 2012， 26（9）： 23-25.

[4] 夏楊毅. 榮昌烤乳豬加工過程品質(zhì)特性變化研究[D]. 重慶： 西南大學(xué)， 2012： 111-112.

[5] 王庭， 李洪軍， 賀稚非， 等. 榮昌豬脂質(zhì)中水溶性成分對(duì)肉品風(fēng)味的作用[J]. 食品科學(xué)， 2011， 32（17）： 155-159.

[6] 黃業(yè)傳， 賀稚非， 李洪軍， 等. 皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪對(duì)豬肉風(fēng)味的作用[J]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2011， 44（10）： 2118-2130.

[7] 秦剛， 李洪軍， 賀稚非， 等. 榮昌豬肉在不同烤制溫度條件下的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化[J]. 食品科學(xué)， 2011， 32（18）： 190-194.

[8] 郭遼樸. 榮昌乳豬與PIC乳豬不同部位肌肉理化特性及主體風(fēng)味物質(zhì)研究[D]. 重慶： 西南大學(xué)， 2009： 61-62.

[9] 周曉容， 楊飛云， 黃萍， 等. 營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)榮昌豬肌內(nèi)脂肪、脂肪酸含量的影響研究[J]. 飼料工業(yè)， 2010， 31（23）： 14-17.

[10] 趙健， 王蒙， 謝建春， 等. 黑豬肉關(guān)鍵香氣物質(zhì)分析鑒定[J]. 食品科學(xué)， 2018， 39（2）： 203-209. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201802032.

[11] 黃業(yè)傳， 李婷婷， 龔道楷， 等. 高壓結(jié)合熱處理對(duì)豬肉風(fēng)味的影響[J].

食品科學(xué)， 2018， 39（2）： 227-232. DOI：10.7506/spkx1002-

6630-201802036.

[12] ZHAO Jian， WANG Meng， XIE Jianchun， et al. Volatile flavor constituents in the pork broth of black-pig[J]. Food Chemistry， 2017， 226： 51-60. DOI：10.1016/j.foodchem.2017.01.011.

[13] 王瑞花， 姜萬舟， 汪倩， 等. 烹制方法對(duì)豬肉脂質(zhì)氧化和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的作用研究[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2016（1）： 175-182. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.028.

[14] 詹萍， 李衛(wèi)國(guó)， 馬永光， 等. 風(fēng)味指紋圖譜研究現(xiàn)狀及其在食品中的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè)， 2014， 35（4）： 175-179.

[15] CHENG H， QIN Z H， GUO X F， et al. Geographical origin identification of propolis using GC-MS and electronic nose combined with principal component analysis[J]. Food Research International， 2013， 51（2）： 813-822. DOI：10.1016/j.foodres.2013.01.053.

[16] 杜利農(nóng)， 柴春祥， 郭美娟. 電子鼻在水產(chǎn)品品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 電子測(cè)量技術(shù)， 2014， 37（5）： 80-84. DOI：10.19651/j.cnki.emt.2014.05.019.

[17] HA Da， SUN Qiyong， SU Kaiqi， et al. Recent achievements in electronic tongue and bioelectronic tongue as taste sensors[J]. Sensors and Actuators B： Chemical， 2015， 207： 1136-1146. DOI：10.1016/j.snb.2014.09.077.

[18] MELUCCI D， BENDINI A， TESINI F， et al. Rapid direct analysis to discriminate geographic origin of extra virgin olive oils by flash gas chromatography electronic nose and chemometrics[J]. Food Chemistry， 2016， 204（8）： 263-273. DOI：10.1016/j.foodchem.2016.02.131.

[19] 姚月鳳， 王家勤， 滑金杰， 等. 電子舌在工夫紅茶甜純滋味特征評(píng)價(jià)中的應(yīng)用[J]. 食品科學(xué)， 2019， 40（18）： 236-241. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20181012-100.

[20] 王輝， 田寒友， 李文采， 等. 基于頂空氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)的冷凍豬肉貯藏時(shí)間快速判別方法[J]. 食品科學(xué)， 2019， 40（2）： 269-274. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20180531-443.

[21] 張娟， 張申， 張力， 等. 電子鼻結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)分析對(duì)牛肉中豬肉摻假的識(shí)別[J]. 食品科學(xué)， 2018， 39（4）： 296-300. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201804044.

[22] 孟新濤， 張婷， 許銘強(qiáng)， 等. 基于氣相離子遷移譜的羊肉摻偽快速鑒別方法[J]. 新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2019， 56（10）： 1939-1947. DOI：10.6048 / j.issn1001-4330.2019.10.020.

[23] 易宇文， 劉陽(yáng)， 彭毅秦， 等. 東坡肘子風(fēng)味電子鼻分析與感官評(píng)價(jià)相關(guān)性探究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2018， 44（1）： 238-244. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014463.

[24] 劉莉丹， 黃峰， 周芳伊， 等. 三種紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的比較研究[J]. 食品工業(yè)科技， 2019， 40（13）： 141-147. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.13.023.

[25] 丁習(xí)林， 王桂瑛， 鄒穎玲， 等. 基于氣相色譜-離子遷移譜結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析KCl部分替代NaCl對(duì)宣威火腿揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響[J].

食品科學(xué)， 2020， 41（24）： 190-198. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20191226-311.

[26] 姚文生， 蔡瑩暄， 劉登勇， 等. 不同材料熏制雞腿肉揮發(fā)性物質(zhì)GC-IMS指紋圖譜分析[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)， 2019， 37（6）： 37-45. DOI：10.3969/j.issn2095-6002.2019.06.006.

[27] 杜超， 戚軍， 姚文生， 等. 基于GC-IMS分析反復(fù)燉煮過程中雞肉風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2020， 46（9）： 265-271. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022999.

[28] 唐春紅， 陳旭華， 張春暉， 等. 不同鹵制方法對(duì)雞腿肉中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響[J]. 食品科學(xué)， 2014， 35（14）： 123-129. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201414024.

[29] 趙越. 紅燒肉在加工和儲(chǔ)藏過程中的品質(zhì)變化研究[D]. 無錫： 江南大學(xué)， 2017： 41.

[30] 張哲奇， 臧明伍， 張凱華， 等. 熟制、高壓滅菌和復(fù)熱對(duì)粉蒸肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué)， 2019， 40（10）： 187-192. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20181009-063.

[31] 劉欣， 趙改名， 柳艷霞， 等. 肉桂塊和肉桂粉對(duì)鹵雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味成分影響的比較[J]. 食品科學(xué)， 2013， 34（14）： 223-226. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201314045.

[32] 孫靈霞， 趙改名， 李苗云， 等. 八角茴香添加量對(duì)鹵雞腿揮發(fā)性風(fēng)味的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2015， 31（11）： 324-331. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.049.

[33] 王立艷， 陳吉江， 安駿， 等. SPME-GC-MS對(duì)五種加工工藝鮮花椒油揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析[J]. 中國(guó)調(diào)味品， 2017， 42（9）： 128-133; 137. DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.032.

[34] 李林， 吳倩， 尚永彪， 等. 老臘肉腌制煙熏加工過程中主體特征風(fēng)味及變化規(guī)律[J]. 食品科學(xué)， 2015， 36（16）： 175-179. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201516032.

[35] 常海軍， 彭榮， 唐春紅. 重慶城口臘肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析[J].

食品科學(xué)， 2016， 37（4）： 120-126. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201604022.

收稿日期：2021-02-03

基金項(xiàng)目：重慶榮昌農(nóng)牧高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)研發(fā)專項(xiàng)（cst2019ngzx0006）

第一作者簡(jiǎn)介：李睿（1982—）（ORCID： 0000-0002-9891-4032），男，助理研究員，碩士，研究方向?yàn)樾笄菁庸ぜ百A藏。

E-mail： satisfy8283@163.com

*通信作者簡(jiǎn)介：王海燕（1986—）（ORCID： 0000-0002-8360-5018），女，副研究員，碩士，研究方向?yàn)槭称芳庸ぜ夹g(shù)。

E-mail： whydetian@163.com