面食文化的交融與創新——以南方面食為例

姚偉鈞

在中國各地，流傳著好幾個版本的《口味歌》，其中一首是這樣說的：

南味甜北味咸，東菜辣西菜酸。

南愛米北喜面，沿海常食海鮮。

辣味廣為接受，麻味獨鐘四川。

勞力者重肥厚，勞心者輕咸甜。

少者香脆刺激，老者爛嫩松軟。

秋冬偏于濃厚，春夏偏于清淡。

悉心體察規律，尊客隨機應變。

這首《口味歌》說明，中國幅員廣袤，地理環境千差萬別。各地地形地貌不同，氣候不同，物產不同，口味不同，這是產生和形成地方風味的最重要的原因。例如北方盛產小麥，南方廣種大米，沿海地區產海味，山區多山珍，造成食品原料和飲食習慣差異。俗話說：“靠山吃山，靠海吃海”，從這一意義來理解，也頗有趣味。又如北方氣候寒冷，人們習慣吃味咸油重色深的菜；南方氣候炎熱，人們就偏向吃得清淡些；川湘云貴多雨潮濕，人們唯有吃辣才能驅風祛濕。中國各地飲食風味之不同，都可以從自然條件和烹飪方法中找到內在的原因。

從中國烹飪發展史上看，最早的地方菜只有兩大派，即南方菜和北方菜，主食上也可以分為北方面食和南方米食兩大系統。《詩經》中反映出來的食品原料，主要是粟米、豬、牛、羊，水產僅及鯉魚、魴魚等少數幾種，代表著西起秦晉、東至齊魯，以黃河流域為主的北方風味。而《楚辭·招魂》中反映出來的食品原料，則以稻米、水產和禽類居多，具有長江流域的南方風味，這就是明顯的南北分野。秦漢以后，巴蜀和閩粵的開發，使中國的菜系實際上已有所增多，但古代人并沒有意識到需要劃分，需要區別。所以一直到北宋的汴京和南宋的臨安，繁榮的餐飲業中還只有“南食”、“北食”和“川食”三大類。到了清代，康熙和乾隆各下江南六次，蘇揚菜受到皇帝的賞識，士大夫們也趨之若鶩，不但宮廷菜中增添了蘇揚味，甚至在北京街上也開辦起經營蘇揚菜的飯店，從此蘇揚菜獨樹一幟，成為南方菜的佼佼者。鴉片戰爭以后，門戶開放，加快了中外交流的步伐，而接受外來影響較深的粵菜也隨之別具一格，脫穎而出。到清末民初，中國菜系才大致上有了眉目。《清稗類鈔·各省特色之肴饌》中云：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”這里已包含了我們現在所說的幾大菜系了。由此可見，風味菜系是歷史發展中自然形成的。

現在中國的大菜系究竟有多少？公認的是魯菜、川菜、蘇菜、粵菜四大菜系，其他比較著名的還有京菜、滬菜、閩菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等，這些菜系在烹飪方法上各有所長。中國菜雖然流派林立，各成系統，但是隨著時間的推移，烹飪方法的相互借鑒，以及由于交通發達縮短了各地區之間的距離，加之人們口味的變化，都可以使這個動態結構重新組合，乃至“合久必分，分久必合”。經過幾番分合，必然會在新的基礎上分成新的菜系，有可能使中國菜“更上一層樓”。

從主食上看，北方適宜旱地作物，人們的主食以面食為主，而南方雨水多，適宜種植水稻，人們的主食多是大米，所以《口味歌》中說“南愛米北喜面”。因此，南方與北方相比，在中國面食制作上稍遜風騷，但也有自己的特色。有人認為，北方人重面之質感，南方人重面之湯料；中國人重面之蒸煮，西方人重面之烘烤。現以吳越、巴蜀、荊楚、粵桂等地面食為例，就不難管窺出南方面食的一些特色。

江浙是中國東部沿海經濟比較發達的地區，也是古代吳越文化的發祥地。在先秦時，長江下游地區，以太湖為界，北為吳國，南為越國。吳、越雖是兩國，土著卻是一族。經過長時期的歷史發展，吳與越的文化特征也各自顯現出來，越文化的海洋文化的特色更濃。到明清時，長江下游已成為全國最繁榮的地區，在這種歷史背景下，古老的吳越飲食文化也因其地域不同而分成了淮揚、金陵、蘇州、杭州、上海等不同風味。這些不同地域的菜肴，雖有相通之處，但終究是自成一家，各具特色。

蘇州等地在長江之南，揚州在長江之北。一江之隔，兩地菜肴的風味也就發生了差異。對此，邱龐同先生認為，“從歷史上看來，北方人嗜咸，南方人嗜甜。揚州在地理上素為南北之要沖，因此在肴饌的口味上也就容易吸取北咸南甜的特點，逐漸形成自己‘咸甜適中’的特色了。而蘇州相對受北味影響較小，所以‘趨甜’的特色也就保留下來了。”

不僅菜肴風味如此，在小吃制作上也可作如是觀。例如，蘇州糕團是中國名點小吃中的一枝奇葩，具有造型美觀、色彩雅麗、味道甜美等特點，杭州面點制作，比較接近蘇州，但與蘇州相比，甜味似乎淡一點，但都體現出吳越稻作生產對人民飲食生活結構與習俗的巨大影響。與蘇州小吃一樣，維揚細點也有十分悠久的歷史，明清時期，揚州小吃已有人譽之為“夸視江表”。但與蘇州、杭州小吃原料不同，揚州小吃則以面制品為主，其品種也是豐富多彩，如包子、蒸餃、燒麥、酥餅、開花饅頭、蜂糖糕、卷子、徽州餅、麻團等。每一類中又有若干品種，如燒麥有糯米燒麥、蝦肉燒麥、翡翠燒麥等，而且口味以咸鮮為主。

就面條而言，蘇州、杭州面條的特色是善于制湯、鹵及澆頭，如蘇州的楓鎮大面、奧灶面，味美鮮醇，體現了蘇州的地域飲食文化特色；杭州的片兒川面、爆鱔面，其味道也是令人回味無窮。在上海的面條品種中，最負盛名的是陽春面，又稱光面，乃是從販夫走卒到商賈人等的便利之食。此面制法簡單，在醬麻湯碗里盛上滾燙的面條，綴上碧綠的點點蔥花即可。上海開埠以后，許多面館對陽春面的湯加以改進，有用雞和肉骨頭熬制，也有增加各種魚同煮的，鮮不勝言。陽春面由“清水”變成“高湯”，體現了海派文化善于吸收變化的特點。今天上海的面點，歷經數百年時世變遷，匯集東西南北的風格，成為一域翹楚，其核心秘密就是上海文化的融合和變異，例如，蘇北鹽城的黃橋燒餅到了上海多了細膩；蘇州昆山奧灶面到了上海少了油醬的膩味；包子這種北方的主食，到了上海就小吃化了，餡多皮薄，連名字也換成肉饅頭和菜饅頭；甚至那些來自異國他鄉的面條，也逐漸成為上海市民飲食的一部分，體現了上海文化海納百川的特點。

說到巴蜀面食，不能不提到成都。眾所周知，成都乃天府之國，它優越的地理環境，造就出了這個城市優裕與悠閑的風情，朱自清先生曾言，若要概括成都這座城市的特點，那便是“閑適”了，也正是這種閑適的風情造就了成都人在吃上特別的講究，清末傅崇矩的《成都通覽》上就記載了200余種著名小吃，其中面條就多種多樣，美不勝收，享有盛名的有擔擔面、宋嫂面、甜水面、銅井巷素面、牌坊面、四川涼面、紅油燃面等，僅從名字就可以看出，每一種面條都有自己的傳奇。在這些面條里，擔擔面作為中國五大名面之一，更是美名遠播，其特有的紅中透亮之色澤、柔韌筋道之口感、咸鮮香辣之口味、醇香濃郁之香氣，給吃過的人們留下了面一入口、余味無窮的美好印象。如今，擔擔面已不僅僅是一種面，而是一種文化符號，一種代表四川、代表中華面食的符號，它已走出四川、跨過國門，甚至名揚海外。對于在異地他鄉、甚至在海外的四川游子，擔擔面也是濃郁鄉愁的一種寄托吧。

重慶人把素面條稱之為小面，之所以叫小面，是相對“大”面而言。什么是大面，如北京炸醬面，一碗熱騰騰的面后面跟著七八個小碟，面里的調料五花八門；成都的面也是雞蛋的、牛肉的、排骨的、炸醬的、怪味的、海鮮的等等。而重慶小面只有水面、小菜再加醬油、醋、味精、油辣子、花椒面、榨菜粒、芽菜末等。小面之所以被稱之為小，并非因其面小亦或碗小，而是配料上的簡單明了，而且不因配料的簡單而影響其美味。

武漢熱干面也是荊楚文化的一個符號。在眾多武漢人的心目中，“蔡林記”熱干面館就是熱干面的代名詞，它爽滑筋道，黃而油潤，香而鮮美，未食而鄉情濃濃，誘人食欲；食之則香飄四溢，回味無窮，這種口味早已融入武漢人的飲食生活中。“我最喜歡吃武漢的熱干面。要說武漢的特產，這最具有典型。”易中天先生說，在武漢的日子里，他幾乎每天都要吃。特別是蔡林記這座老店，不僅僅是商鋪，也是一個地域文化的載體，一種特定文化的象征，一種牽動鄉土情懷的稱謂。近百年來，熱干面已經成為武漢的代名詞，“蔡林記”如同黃鶴樓、歸元寺一樣成為武漢亮閃閃的一張名片，這個載體承載著楚人豪爽和鮮明的個性。

荊州沙市是燦爛輝煌楚文化的發源地，素有“魚米之鄉”和“江漢明珠”之美譽，號稱“小香港”。這里交通發達，善于吸納全國各地各式各樣的飲食風味，同時又善于改造創新，創造出具有獨特風味的楚地飲食文化，其中尤以沙市特有的大連面系列（其中分大連面∕中連面∕小連面）受大眾喜愛，廣受贊譽。大連面對于沙市人來說幾乎就是早點的代名詞，正如武漢人對熱干面、北京人對豆汁、蘭州人對拉面一樣的情感。

面食在粵桂也是無處不在，廣東早茶便是以面食為主，叉燒包、蓮蓉包、小籠包、蟹粉包等等，包包精彩，均是面食；廣東人愛飲湯，熱氣騰騰的湯面自然是人們的首選，而最受歡迎的面莫過于云吞面。云吞是廣東小吃的一種，源于北方的“餛飩”，傳入南方時因“餛飩”與“云吞”的粵語發音相近，又取其“一口一顆”的意思，于是南方人逐漸把“餛飩”稱為“云吞”。再后來經過長期的發展，南方的“云吞”亦有了自己獨立的風格，跟現在北方的餛飩有一定區別。云吞與四川的“抄手”相類似，不過用料、外形略有不同。云吞與面一起煮成的云吞面是地道的廣東小吃之一。

一碗“靚”的云吞面有三大要求：首先，面要韌性均勻，粗細適中，入口爽滑彈牙，蛋香濃郁，這些面條的口感要求，廣東人和北方人是大異其趣的。其次，湯要夠香濃，廣東人將云吞面湯比作其靈魂與精髓，縱觀各大大小小的面館面店，無不將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。因為這個原因，所以各家面檔的湯底都有著各自的味道，這也成為了各面檔自家的招牌特色之一。但不管怎樣的湯底，要求總離不開“香濃”二字。味鮮而清香的靚湯底是一碗靚云吞面所必不可少的。再其次，就是云吞的皮薄餡嫩，咬下去齒頰留香，回味無窮。三者缺一都不能稱得上是一碗“靚”的云吞面。

雖然面食在廣東并不是以主食的地位出現，但大部分的廣東人對云吞面有一種難以割舍的情懷。云吞面也深深融入了廣州人的飲食習俗之中，濃縮了對這座城市的生活記憶。

一方水土養一方人，每個地方的飲食習俗都具有很強的地域特點，北方老百姓常說“一天不吃面等于沒吃飯”“只有面才經飽”，尤其是晉、陜、魯、豫等地人民對面食的鐘愛是其他區域不及的。這里的面食比較筋道實在，而愛吃面的人普遍身強耐勞，厚道樸實，兩者之間必有微妙的關系。而南方人愛說：“面食面食，只管一時。”這也難怪，南方常年以稻米為主要食物，自然把面食當作了一種小吃。雖然只是小吃，想要做好，也是要下一些功夫的。心靈手巧的南方人當然會使出全身解數把它們做出品味，做夠花色品種，所以人們可以看出南方面條的一個重要特點就是靈活多變，精巧細致，二兩面可以做出上百種味道來，并以簡單的原料勾勒出紛繁復雜的美味，這也是南方面條的不凡之處，體現了南方人的性格特點。

說到性格，一些人常常認為北方人外露，有啥說啥，不避不藏，南方人一般都含蓄、內秀，含而不露。北方人吃面一般也是大盤大碗，頗具豪邁氣概，說話干事干凈利索，不拖泥帶水，不像南方人飲食講究精細，善于細嚼慢咽，做事更為理性思索。龐杰先生主編的《食品文化概論》中也認為，喜歡吃面食的人能說會道，夸夸其談，不考慮后果及影響，意志不堅定，做事容易喪失信心。這種說法應用到對群體性格的研究中有一定牽強，但食物能影響于個人的性情、品行與種族的繁殖等，這是許多人類學家的共識，面食文化對區域人文性格多少會有一定的影響。