廣東地區生鮮食品質量安全風險評估研究

◎ 陳 妍

（華南農業大學 經濟管理學院，廣東 廣州 510642）

食品安全一直是社會關注的重點，“瘦肉精”“地溝油”等的出現，使我國的食品行業面臨了嚴重的信任危機，極大地阻礙了我國食品行業的發展[1]。食品安全一直受到國家的重視，食品安全對于我國的民生有極為重要的作用，在很大程度上影響著人民的幸福感和獲得感。和普通的食品不同，生鮮食品保質期相對較短，儲存比較困難，從生產到餐桌的過程中容易受到損壞，進而對其質量安全帶來影響[2]。生鮮食品對運輸及儲存有比較高的要求，并且容易產生很大的損耗[3]。此外，生鮮食品通常具有比較明顯的季節性，加大了質量風險，容易產生多種質量安全問題[4]。就廣東地區來說，溫度比較高，生鮮食品儲存起來更加困難，生鮮食品的質量控制也更加復雜。針對廣東地區的生鮮食品質量風險進行評價，更好地控制生鮮食品質量安全，保障廣大消費者生命健康，顯得尤為重要。

1 廣東地區生鮮食品生產現狀

生鮮食品主要是指沒有經過專業加工的食品種類，主要包括蔬菜、水果、水產品、肉類、奶類和蛋類等。廣東地理環境以及氣候具有較大優勢，當地光照充分，降水量大，具有非常豐富的生鮮食品，相關產品的產量在我國位居前列。分析廣東地區生鮮食品的生產情況可以發現，當地生鮮食品的生產具有非常明顯的季節性以及地域性，并由此產生了很多地理標志的農產品，比如只能在增城生產的增城遲心菜。此外，為保證質量，生鮮食品運輸離不開強大的冷鏈物流。廣東省經濟發達，建立了超過1 700座的冷庫，參與到冷鏈運輸的車輛在10 000輛以上，過硬的硬件條件為廣東地區生鮮食品的發展打下了堅實的基礎。

2 廣東地區生鮮食品質量安全風險評估

2.1 廣東地區生鮮食品質量安全風險評估指標體系

就整個供應鏈而言，廣東地區的生鮮食品從生產到餐桌，經過了生產、加工、儲存、運輸以及銷售幾個環節，每一個環節都需要進行嚴格的控制，才能確保生鮮食品的質量安全。通常來講，供應鏈的不同環節產生不同類型的風險，某個環節出現問題，風險會沿著供應鏈向下傳導。

為更好地對廣東地區的生鮮食品質量安全進行評價，本文在選取評價指標時遵循了重要性、定量化以及數據可獲得性的原則[2]。利用中國知網數據庫，搜索包含“生鮮食品質量”的相關文獻，選取了權威性較高的35篇文獻，結合這些文獻，分析影響生鮮食品質量安全的相關因素。在此基礎上，結合廣東地區的具體情況，對相關的評價指標進行篩選，進而得到涉及生產、加工、儲存運輸、銷售4個環節的15個二級指標并對其進行編碼，形成了廣東地區生鮮食品質量安全風險評價指標體系。

2.2 質量風險綜合評價原理

目前主要采取主觀和客觀賦權法來確定指標權重。在賦權方法中，主成分分析法是使用比較廣泛的一種，主要思路是通過降維，對指標進行歸類，進而得到評價的主成分。每一個主成分包含很多不一樣的原始變量的信息，這種方法在評價時能夠獲得客觀的結果。本文在研究時，由于不同指標之間可能存在相互關聯，為了獲得更加客觀的結果，需要對指標之間的關系進行界定[5]。

假定因變量為Z，選取的評價指標集為(x1,x2,…,xp)；xij表示第j個變量的第i個觀察值(i=1,2,…,n；j=1,2,…,p)，即可獲得如下原始矩陣：

對原始矩陣進行標準化處理，并基于標準化矩陣計算獲取樣本相關矩陣：

運用雅克比方法求出相關矩陣R的特征值和特征向量。

通過主成分分析法可以獲取能夠涵蓋2.1中提出的所有15個生鮮食品質量安全風險評價指標主要信息的P個主成分。但是，由于每個主成分在涵蓋的信息量方面會有明顯的不同，因此會隨著方差的逐級減少而遞減，因此在研究中設定各個主成分的總方差貢獻度確定主成分本身的選取個數。其中，貢獻度為計算獲取的主成分方差占全部主成分方差的比例，一般的選取標準在85%以上。鑒于本次研究對主成分信息的要求相對較高，因此取3個主成分。

2.3 綜合評價過程與結果

為明確各個主成分在不同評價指標維度的信息提取量，表1給出了各個評價指標和主成分之間的相關系數，表明了主成分從各個評價指標中提取的信息量。3個主成分在反映的信息量方面存在著比較明顯的差距，第一主成分涵蓋了評價值指標的大量信息。

表1 評價指標與主成分相關系數表

（續表1）

將成分矩陣表中的每個數據都除以各個主成分特征值的1/2次方，獲得3個主成分Y1、Y2和Y3的線性組合。以主成分的特征值和所取的3個主成分特征值之比為主成分的信息量占比，乘以線性組合系數并加總，獲得綜合評價系數。

結果表明，生產過程、采收儲存、檢測分揀、清洗殺菌、抽檢合格率、質量認證體系、管理制度以及產品追溯體系的綜合評價指數在0.2以上，是重要指標。其中最高的是產品追溯體系，其綜合評價指數在0.3以上，產品追溯體系在保證生鮮食品質量方面有重要價值和作用，廣東地區在該領域需要進行持續性的投入和建設。綜合評價系數在0.1～0.2的有包裝、冷庫容量、冷鏈車輛和居民產品安全信息知曉度，是一般指標。綜合評價指數小于0.1的有生產環境、加工企業集中度以及居民消費量，是次要指標。廣東地區經濟發達，企業的生產技術和水平近年來提升明顯，居民的消費量也穩步提升，對質量安全風險的影響相對較小。但是，生鮮食品的生產環境會對產品質量造成較大的影響，原因可能是廣東地區的生鮮食品源頭生產仍舊以散戶為主，中大規模的生產基地占比較小。這些散戶難以對生產環境進行根本性的改造，同時這方面的意識也比較淡薄，因此削弱了該指標對結果的影響程度[6]。

將各指標的綜合評價系數與所有綜合評價系數之和的比作為指標權重，結合指標的標準化數據，獲得廣東地區生鮮食品質量風險綜合評價方程：

對歷史數據進行標準化處理，計算生鮮食品質量安全風險的綜合評價值，以五點制度理論和國家的《國家食品安全應急預案》為依據，對安全風險水平進行等級劃分。其中，指標值≥8為Ⅰ級，安全；4≤指標值＜8為Ⅱ級，較安全；0≤指標值＜4為Ⅲ級，基本安全；-4≤指標值＜0為Ⅳ級，較不安全，指標值＜-4為Ⅴ級，不安全。綜合評價值和評價等級結果如表2。由表可知，廣東地區生鮮食品的質量安全綜合水平近十年中呈現出不斷上升的態勢。

表2 歷史年份綜合評價結果表

3 結論

此次研究以供應鏈的視角，對廣東地區生鮮食品安全風險評價問題展開深入研究。結合相關研究文獻和廣東地區的實際情況，選擇生鮮食品從生產到銷售各個環節的質量安全影響關鍵指標，構建起由15個二級指標構成的評價指標體系。通過主成分分析進行賦權，根據賦權結果獲取各個指標的權重，并獲得廣東地區生鮮食品綜合評價方程，對廣東地區2011—2020年生鮮食品質量安全水平進行評價，結果顯示廣東地區生鮮食品質量安全水平不斷提升。