不同性別黑蓋豬胴體性能、肉質性狀及肌肉氨基酸和脂肪酸含量比較

郭建鳳，藺海朝，謝晉唐，王彥平，李廣立

（1.山東省農業科學院畜牧獸醫研究所山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100；2.山東春藤食品有限公司，山東 棗莊 277500）

黑蓋豬是棗莊黑豬的一個類型，屬華北型地方黑豬，中心產區在棗莊市境內，2019年通過國家畜禽遺傳資源委員會審定。為充分保護和利用好棗莊黑蓋豬這個寶貴的遺傳資源，探討不同性別黑蓋豬胴體性能及肉品質是否有明顯差異，也為養豬生產和科研提供參考，本試驗以黑蓋豬為研究對象，就去勢公豬、未去勢母豬的宰后胴體性能、常規肉質性狀、背最長肌氨基酸、脂肪酸含量等肉品質進行了研究分析，結果報告如下。

1 材料與方法

1.1 材料來源

試驗材料來源于2015—2016年山東春藤食品有限公司14頭屠宰體重為74～103.8 kg黑蓋豬的試驗數據。

1.2 統計分析指標

黑蓋豬的胴體性能及肉質性狀包括屠前體重、胴體重、屠宰率、胴體直長、胴體斜長、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面積、胴體瘦肉率、皮脂率、骨骼率；肉色、大理石紋、宰后45 min和24 h的pH、滴水損失、肌纖維直徑、剪切力、L、a、b；背最長肌17種氨基酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸的比例、必需氨基酸占總氨基酸的比例、4種脂肪酸含量、肌內脂肪含量、蛋白質含量、干物質含量。其中，17種氨基酸包括天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸，4種脂肪酸包括棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸。

1.3 統計分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22軟件中的獨立樣本t檢驗對試驗所得數據進行統計分析[1]，結果以平均數±標準誤表示。

2 結果與分析

2.1 性別對黑蓋豬胴體性能及肉質性狀影響

由表1可見，性別對黑蓋豬的胴體性能和肉質性狀沒有顯著影響。其中，屠宰率、眼肌面積、肉色、大理石紋、肌內脂肪都以閹公豬組較高，分別比母豬組提高2.90% 、4.19% 、2.22% 、5.54% 、15.22% ；后腿比例、瘦肉率、剪切力都以母豬組稍高，分別比公豬組提高2.36% 、1.66% 、14.58%。

表1 不同性別黑蓋豬胴體性能及肉質性狀

2.2 性別對黑蓋豬背最長肌氨基酸和脂肪酸含量影響

由表2和表3可見，性別除對試驗豬背最長肌的油酸含量影響顯著外，對試驗豬的17種氨基酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占氨基酸總量比例、必需氨基酸占氨基酸總量比例和棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸3種脂肪酸影響不顯著。其中，油酸含量以閹公豬組較高，比母豬組提高3.98% （P＜0.05）。

表2 不同性別黑蓋豬每100 g背最長肌氨基酸含量

表3 不同性別黑蓋豬背最長肌脂肪酸含量

3 討論

3.1 性別對試驗豬只的胴體性能影響

關于性別對試驗豬只胴體性能影響的報道結論并不一致，原因可能與試驗豬品種、屠宰體重、營養水平等不同有關。劉玉蘭等（2005）、郭建鳳等（2012和2021）報道，閹公豬與母豬的背膘厚、眼肌面積、屠宰率和瘦肉率差異不顯著[2-4]。郭建鳳等（2008）、丁月云等（2013）研究結果表明，母豬組與閹公豬組相比，平均背膘厚和皮脂率極顯著降低，眼肌面積和瘦肉率極顯著提高，說明母豬組的胴體性能極顯著高于閹公豬組[5-6]，性別對試驗豬胴體性能有顯著影響。本次試驗得出黑蓋豬閹公豬組和母豬組的平均背膘厚、眼肌面積、屠宰率、瘦肉率、皮脂率、骨骼率等胴體性能差異不顯著，表明性別對黑蓋豬的胴體性能沒有顯著影響。這與劉玉蘭等（2005）、郭建鳳等（2012）報道的基本一致。

3.2 性別對試驗豬只的肉質性狀影響

關于性別對試驗豬只肉質性狀影響的報道結果也不完全一致。如劉宗華等（1999）、郭建鳳等（2012）報道，閹公豬、母豬在主要肉質指標上無顯著差異[3，7]。郭建鳳等（2008）、丁月云等（2013）報道，除大理石紋評分、剪切力外，其他肉質常規指標母豬組與閹公豬組無顯著差異[5-6]。謝寶財（2017）研究表明，關中黑豬去勢公豬的L、a、b極顯著高于母豬[8]。本次肉質常規指標測定結果表明，性別對試驗豬的常規肉質性狀影響不顯著。說明黑蓋豬的閹公豬組和母豬組的肉質性狀沒有明顯差異。這與劉宗華等（1999）、郭建鳳等（2012和2021）報道的結果一致。

3.3 性別對試驗豬只的背最長肌氨基酸和脂肪酸含量影響

關于這方面的報道很少。郭建鳳等（2011）報道，母豬組背最長肌的甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸和亞油酸含量比閹公豬組顯著提高，閹公豬組棕櫚酸和油酸含量比母豬組顯著或極顯著提高[9]。謝寶財（2017）研究表明，必需氨基酸占氨基酸總量比例去勢公豬顯著高于母豬，鮮味氨基酸占氨基酸總量比例母豬顯著高于公豬[8]。郭建鳳（2021）報道，試驗豬的閹公豬組和母豬組背最長肌氨基酸和脂肪酸含量沒有顯著差異[4]。本次試驗得出，除油酸含量閹公豬組比母豬組顯著提高3.98% 外，性別對黑蓋豬背最長肌氨基酸和脂肪酸其他指標沒有顯著影響。這與郭建鳳（2021）[4]報道的結果類似。

4 結論

本次試驗結果表明，除油酸含量外，性別對黑蓋豬的胴體性能、肉質性狀和背最長肌的氨基酸及其他3種脂肪酸含量都沒有顯著影響。