在線學習與實踐教學結合的整合式教學模式探究

趙浩然　杜密英　孫卉

摘? 要：在“互聯網+”以及新冠肺炎疫情持續的背景下，充分利用線上教學資源，將在線學習與線下實踐教學有機結合的整合式教學應用于烹飪實踐教學的教學模式，已成為烹飪高等教育和培訓的主要模式之一。本文旨在介紹如何將在線學習平臺的功能與線下實踐教學相結合，發揮實踐教學和線上學習各自的優勢，以調動學生學習的主動性，提升學生的實踐應用能力及協作創新能力，并將傳統終結性評價方式轉為過程性評價與終結性評價結合的方式，構建多元化、混合式的教學評價體系，以檢驗實際的教學成效。

關鍵詞：烹飪實踐教學;在線學習;整合式教學

中圖分類號：G640? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1673-7164（2021）43-0073-03

隨著互聯網科技的飛速發展，以及新型冠狀病毒肺炎疫情的影響，在線教學已普遍應用于全國高等院校的教學。酒店管理作為實踐性極強的應用型本科專業，更應利用在線教學輔助豐富課堂內外的學習，通過結合面授教學與在線教學，以達到提高學習效果的目的。本文以“食品加工應用”課程為例，探討實踐型課程如何利用在線教學與面授教學各自優勢，將二者有效整合，使酒店管理專業實踐型課程的教學更富有成效。

一、“Food Production Application”課程教學現狀分析

2015年桂林旅游學院與瑞士洛桑酒店管理學院合作，在移植和借鑒瑞士洛桑酒店管理學院人才培養理念的基礎上，結合本國實際，采用“P&T融合進階式”的人才培養體系，即以P（Practice，實踐）和T（Theory，理論）深度融合為主線，貫穿四年大學，按照“技能→知識→理念”“操作者→管理者→決策者”的進階式思路，構建了“實踐→理論→再實踐→再理論”的應用型人才培養模式[1]。

（一）“Food Production Application”課堂教學結構

“Food Production Application”作為大學一年級的酒店實踐課程，將學生安排至校內教學酒店的6個廚房部門中實踐輪崗實習。在教師指導下，學生在一線運營崗位進行客服務和員工管理等實踐學習，雙方既是師徒，又是教學酒店員工上下級關系。在完成菜肴出品工作的同時，還需注重學生良好職業素養的培養，讓學生參與成本控制、食品安全、消防安全等日常廚房管理工作。“Food ProductionApplication”課堂教學分為運營實踐、示范教學兩個環節（圖1），目前該課程由于教學酒店對客經營需要，通常將“運營實踐”環節安排在“示范教學”環節之前進行。

“運營實踐”分為4個階段。首先召開班前例會，由教師或Leader點名并檢查著裝標準，總結昨日工作中的不足之處，并部署當日工作任務、講解重點;其次，將學生安排至各個廚房崗位，承擔菜肴出品、控制食品成本、監管衛生安全等生產管理工作;再次，將學生安排至明檔、自選餐廳等面客部門，承擔菜肴烹制、菜品銷售等工作，了解顧客對當日出品的意見及其他需求;最后，召開班后例會，由教師或Leader總結當日工作情況，對于實踐工作中表現優異的學生予以表揚，并了解餐廳次日預定情況。

“示范教學”同樣分為4個階段。首先教師會根據次日餐廳預定情況制定當日學習內容，并講解練習品種的文化內涵、出品標準、衛生要求;其次由教師進行示范，講解技術要點;第三步則由學生自己動手模仿練習，最后教師對學生的操作過程及成品進行點評，指出需改進的問題。

此種課堂教學將傳統的“控制式教育”轉變為“放手式教育”，根據教學、生產、服務內容進行由易到難、由簡到繁、循序漸進式的“放手”，允許學生在可控制范圍內犯錯誤，并在錯誤中不斷學習和成長。其教學優勢體現于鍛煉學生應用能力、培養職業素養，能夠達到以培養學生的應用能力為主線，實現崗位零距離的人才培養需求。

（二）“Food Production Application”課堂教學不足之處

目前該課程所采用的教學方式雖然能夠將傳統的“以教師為主，學生為輔”的教學觀念轉變為“以學生為主體，教師為輔”的新式教育理念，但同樣存在一定的缺點。

首先，受教學酒店經營需要影響，學生進入廚房的首日必須率先投入生產管理工作中，待運營工作結束后再進行課堂學習。這種方式對于剛剛步入大學、平時很少鍛煉動手能力的學生而言，想要立刻進入廚房員工角色顯得尤為吃力。其次，由于受課程設置所限，學生在進入廚房實踐前缺乏廚房設備使用的預先培訓，存在一定的安全隱患。最后，學生由于對首日出品的質量標準、技術要點不夠熟悉，很難保證餐廳首日出品的質量，從而打擊學生的學習信心，影響學習積極性。

二、在線學習結合實踐教學的整合式教學模式在“Food Production Application”中的應用

本研究通過對“Food Production Application”課程進行教學改革，利用SPOC教學資源優勢，采用翻轉課堂模式，結合實踐教學的特點，整合重構教學模式，形成了具有自身特色的“STPE模式”，即Online Theory—Offline Practice—Online Expand整合式教學模式（圖2）。該教學模式分為“資源組織模塊、教學主體模塊、課程考核模塊”等三個模塊，教學主體模塊又分為課前在線學習、課內實踐應用、課后拓展進階三個部分。

資源組織模塊。資源組織模塊，是整合式教學模式中重要的一環。本課程整合式教學模式改革中的線上教學部分并不僅是簡單地將部分授課內容轉為線上學習，而是重新對課程進行分析整合。既要準備豐富的線上教學資源（微課、課件等），又要設計適合的線上測試，還要為線下實踐教學設計合理的教學任務以及課后作業和拓展任務。

課程建設初期，可預先通過線上問卷，對授課對象個人情況、學習經歷、學科知識儲備以及整合式教學模式認知程度等進行了解[2]，進行學習者特征分析，在分析數據基礎上結合教學環境，進行整合設計，設計過程中需注意以下幾點：一是將課程內容按模塊進行知識點細化，并根據知識點特征制作線上學習資源。適合烹飪實踐教學的微課，主要有導入型微課、講述型微課、問題型微課、故事型微課、技能型微課等5種類型。既可采用DV、PPT錄制，也可以Flash動畫形式呈現，亦或直接引用已有線上資源。以自錄為主、引用網上資源為輔的方式，更適合課程的線上學習。除微課、電子教材等線上資源外，還需要設計模塊測試題庫，以便于學生的知識鞏固和自學檢測。二是注意課程整體模塊的連貫性。三是根據知識點特征，設計線上、線下教學方法。講述性強、示范性強及基礎型的知識、技能點可制成線上學習資源，滿足學生自助式學習、協作式學習需求;在線下課堂實踐中，教師可引導學生將基礎知識點應用于運營實踐中，在實踐過程對重難型知識點予以講解指導。

2. 教學主體模塊。教學主體模塊以任務驅動法、實習作業法為核心實現課前在線學習、課內實踐應用和課后拓展進階的三次內化。

課前在線學習。以微視頻、電子教材等線上資源為依托，結合《課前學習任務單》做指導，根據知識、技能點的特征輔以線上答疑、測試等方式，全面調動學生自主學習積極性，完成基礎知識、技能的第一次內化[3]。《課前學習任務單》包含學習任務列表、學習要求、課堂學習形式預告、反饋意見等信息;學生根據自身需求，選擇性瀏覽線上學習資源，自行安排學習進度;線上學習如遇問題，可由教師以直播形式予以指導;當完成所有課前學習任務后，可采取在線測試方式，檢驗學習效果，達到鞏固知識的目的。教師則通過線上測試成績分析，結合在線學習平臺對學生線上活動的追蹤統計，綜合分析學習者特征及學習行為，依據分析結果調整課堂教學內容。

課內實踐應用。實踐教學的成功，必須以充分調動學生學習動機為基礎。課堂內的實踐環節依托線上學習內容，以完成教學酒店運營任務為驅動，讓學生進行實踐輪崗實習，學生在教師指導下，在一線運營崗位完成對客服務和員工管理等實習作業，在實踐學習過程中注重良好職業素質的養成，廚房生產技能、管理知識的應用。可以將線上教學內容與教學酒店經營需求相結合，將課堂實踐教學分為運營實踐、示范教學兩個環節（具體見上文“課堂教學結構”）。此方式以培養學生應用能力為主線，實現崗位零距離的應用型人才培養需求，并將“控制式教育”與“放手式教育”相結合，有效鍛煉學生知識、技能的應用能力、職業素質的培養，完成知識、技能的第二次內化[4]。

課后拓展進階。教師根據在線學習平臺的數據分析功能，對學習者進行分析，設置課后創新進階任務，并給出成果詳細要求（研究方法、成果形式、完成時間等）;學生則在已掌握的知識、技能基礎上，借助網絡或書籍拓展學習，并以小組形式通過線上頭腦風暴、線下協作實踐等方式完成;教師根據學生的反饋問題，共同參與，給予指導意見;學生可將項目成果上傳至學習平臺展示，亦或以線下實物方式呈現，教師可通過教師評價結合生生互評的方式，使學生在分析自我、評判他人、創造應用的過程中，產生知識、技能的遷移與運用，既加強集體協作，又完成知識、技能的第三次內化。

3. 課程考核模塊。課程考核體系同樣是整合式教學模式的重要組成部分，實踐類課程的考核評價應重視學生知識理解、技能應用、職業素質、安全意識、拓展創新、可持續學習能力的考核，變終結性考核為過程性評價，形成以過程性評價為主，終結性評價為輔;線上評價結合線下評價，教師評價結合學生互評的多元化、多維度考核體系[5]。

三、結語

在線學習同烹飪實踐教學結合的整合式教學模式可將傳統的“教學”轉為“導學”，使學生由原本的“聽學”變為“研學”。教師不再僅是知識、技能的傳授者，而是幫助學生獲取知識、探索知識、應用技能的引導者;學生也由被動的接收者，轉為主動研究的參與者。

參考文獻：

[1] 劉愛萍，李強. 酒店管理專業應用型本科人才培養模式探析與實踐研究——以桂林旅游學院中外合作辦學酒店管理專業為例[J]. 教育觀察，2017（12）：46-49.

[2] 解江，劉健. “互聯網+”背景下混合式教學模式研究與實踐——以大學計算機基礎課為例[J]. 中國現代教育裝備，2020（05）：50-52.

[3] 陳宮，謝曉蘭，劉漢英. 高校基于SPOC的差異化混合教學模式構建[J]. 大學教育，2020，118（04）：10-12+28.

[4] 趙浩然. 基于Online To Offline混合學習模式的教學評價體系構建[J]. 法制與社會，2020（17）：209-210+222.

[5] 劉愛萍. 從洛桑模式實踐看新時代應用型本科酒店管理人才培養的創新點[J]. 長江叢刊，2018（22）：188-189.

（薦稿人：姚海華，桂林旅游學院高級經濟師）

（責任編輯：汪旦旦）

基金項目：廣西高等教育本科教學改革工程項目“基于SPOC模式的翻轉課堂在本科酒店管理專業烹飪課程的教學改革與實踐”（項目編號：2018JGA309）;桂林旅游學院2019年度一流本科課程立項建設項目“食品加工理論與應用”（項目編號：2019xjkc006）;廣西教育科學規劃項目“基于‘互聯網+’背景下的本科烹飪SPOC課程建設研究”（項目編號：2021C364）。

作者簡介：趙浩然（1984—），男，學士，桂林旅游學院國際酒店管理學院教研室主任，講師，研究方向：烹飪教育;杜密英（1978—），女，碩士，桂林旅游學院休閑與健康學院教研室主任，副教授，研究方向：烹飪營養與植物化學物;孫卉（1983—），女，碩士，桂林旅游學院休閑與健康學院院長助理，副教授，研究方向：食物營養。。