凹尾擬鲿的肌肉營養品質評價

孫家賢 秦友存 頡江 韓永望 覃川杰

摘要 采用常規營養分析方法測定凹尾擬鲿肌肉中氨基酸和脂肪酸的百分含量，并評價其營養價值。結果表明，凹尾擬鲿的肌肉中含有16種氨基酸，氨基酸總量為73.67%，其中7種必需氨基酸總含量為30.40%，6種鮮味氨基酸含量為3.39%;必需氨基酸指數為73.48。凹尾擬鲿的第一限制性氨基酸是甲硫氨酸。此外，肌肉中含有25種脂肪酸，包括11種多不飽和脂肪酸，其總含量為23.77%。C22：6為4.41%，高于黃顙魚。凹尾擬鲿肌肉中氨基酸種類齊全、必需氨基酸與鮮味氨基酸含量較高，是營養價值與經濟價值都較高的優質魚類。

關鍵詞 凹尾擬鲿;肌肉;營養成分;氨基酸;脂肪酸

中圖分類號 TS 254? 文獻標識碼 A? 文章編號 0517-6611（2021）23-0203-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.23.057

Evaluation of Muscle Nutritional Quality of Pseudobagrus emarginatus

SUN Jia-xian1， QIN You-cun2，3，XIE Jiang2，3? et al

（1.Tongwei Co.， Ltd.， Chengdu，Sichuan 610095;2. Key Laboratory of Sichuan Province for Fishes Conservation and Utilization in the Upper Reaches of the Yangtze River， Neijiang Normal University， Neijiang，Sichuan 641100;3. College of Life Science， Neijiang Normal University， Neijiang，Sichuan 641100）

Abstract The conventional nutritional analysis method was used to determine the content of amino acids and fatty acids in the muscles of Pseudobagrus emarginatus， and to evaluate its nutritional value.The result showed that there were 16 kinds of amino acids in the muscles of Pseudobagrus emarginatus， and the total amount of amino acids was 73.67%， of which the total content of 7 essential amino acids was 30.40%， the content of 6 kinds of delicious amino acids was 3.39%， and the essential amino acid index（EAAI） was 73.48.The first limited amino acid of the species was methionine. In addition， muscle contained 25 fatty acids， including 11 polyunsaturated fatty acids， with a total content of 23.77%. C22：6 was 4.41%， which was higher than that of yellow catfish.There were a wide range of amino acids， essential amino acids and umami-flavored amino acids in the muscle of Pseudobagrus emarginatus. It was a high-quality fish with high nutritional value and economic value.

Key words Pseudobagrus emarginatus;Muscles;Nutritional composition;Aamino acids;Fatty acids

基金項目 四川省科技廳項目（2016NYZ0024）。

作者簡介 孫家賢（1986—），男，河南商丘人，高級工程師，碩士，從事水生動物繁育研究。通信作者，教授，碩士生導師，從事水產養殖研究。

收稿日期 2020-10-15

凹尾擬鲿隸屬鲇形目、鲿科、擬鲿屬，其個體較小，最大約200 mm。凹尾擬鲿生活于江河的底層，是一種雜食性魚類 [1]。凹尾擬鲿僅在長江、金沙江、岷江、金沙江、嘉陵江、青衣江、大渡河、沱江等水系中有少量分布，俗稱針黃、牛尾巴，是我國特有珍稀魚類之一。

目前，有關凹尾擬鲿的研究主要集中在年齡結構、生長特征、形態特征、染色體核型分析和漁業資源調查等方面[1-5]。程建麗等[1]描述了凹尾擬鲿的形態特征;楊志等[2]記錄了2014年1—12月在黑水河下游干支流江凹尾擬鲿的資源分布情況。尹邦一等[6]評價了長脂擬鲿含肉率及肉質營養;尹洪濱等[7]測定了烏蘇里擬鲿的營養成分。然而，對凹尾擬鲿營養價值的研究有待分析。隨著凹尾擬鲿人工繁殖已突破，人工養殖已逐漸興起。因此，了解其肌肉營養成分，對凹尾擬鲿的品質營養價值作出科學評定， 以期為凹尾擬鲿的開發利用和養殖技術提供參考。

1 材料與方法

1.1 樣本來源與處理

試驗用魚于2017年取自長江上游魚類資源保護與利用四川省重點實驗室暫養的野生魚類，隨機抽取20尾，平均體重（15.00±0.25）g。所有的樣品從臀鰭基部剪斷，經斷尾放血后，沿身體兩邊的側線剪取背部肌肉，每塊長3～4 cm，放入10 mL 離心管中;將肌肉樣品置于-80 ℃的冰箱中冷凍存放，備用。

1.2 指標測定

按現行國家標準規定方法進行相關指標的測定。脂肪酸含量的測定按照GB/T 22223—2008峰面積歸一法測定，氣相色譜儀（型號Agilent 6890）。氨基酸含量的測定按照GB/T 5009.124—2003 外標法測定，氨基酸自動分析儀（型號Biochrom 30）。

1.3 肌肉品質評價

1.3.1 氨基酸組成及品質評價。根據凹尾擬鲿肌肉所含蛋白質的必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸、支鏈氨基酸和芳香族氨基酸的組成及含量，比對全雞蛋蛋白質氨基酸評分標準模式的氨基酸含量，通過氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數等方法評價其氨基酸品質。

1.3.2 脂肪酸的組成及品質評價。根據凹尾擬鲿肌肉中所含脂肪的飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）的組成與含量來評價脂肪酸的品質。

1.4 數據處理

所有數據用XLS工作表（2018）進行處理分析，每組數據均使用±S表示。

2 結果與分析

2.1 氨基酸組成

由表1可知，凹尾擬鲿的肌肉中共檢測出16種氨基酸，未檢測出色氨酸和胱氨酸。氨基酸總量為73.67%，以谷氨酸含量最高（11.45%），天冬氨酸次之（8.15%），組氨酸含量最低（1.76%）。凹尾擬鲿的肌肉中含有7種人體必需氨基酸（賴氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸），含量為30.40%，占氨基酸總量的41.26%;2種半必需氨基酸（精氨酸、組氨酸），含量為6.46%，占氨基酸總量的8.77%;6種鮮味氨基酸（苯丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸），含量為34.39%，占氨基酸總量的46.68%;此外，含有14.03%的支鏈氨基酸和6.48%的芳香族氨基酸。必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量的比為70.26%，支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比為216.51%。

2.2 必需氨基酸組成評價

從表2可以看出，凹尾擬鲿的氨基酸評分值為0.42～3.05，平均為1.75，化學評分值為0.35～2.30，平均為1.27。根據評分結果，第一限制性氨基酸是甲硫氨酸，第二限制性氨基酸是蘇氨酸，第三限制性氨基酸是纈氨酸。凹尾擬鲿的必需氨基酸指數為73.48，必需氨基酸組成較為均衡，各組分含量比較適宜。此外，必需氨基酸中除了甲硫氨酸、蘇氨酸外，其他氨基酸的含量均高于 FAO/WHO 評分模式;而除賴氨酸、亮氨酸外，其他必需氨基酸含量均低于雞蛋蛋白標準模式。

2.3 脂肪酸組成

凹尾擬鲿的肌肉中共含有25種脂肪酸，由7種飽和脂肪酸、7種單不飽和脂肪酸和11種多不飽和脂肪酸構成，分別占脂肪酸總量的27.11%、49.12%、23.77%（表3）;其中，飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比值為0.37，∑（n-3）（n-3含量總和）是1.30%，∑（n-6）（n-6含量總和）是4.41%，∑（n-3）/∑（n-6） 是0.29。凹尾擬鲿肌肉中油酸含量最高，含量為62.99%;二十二碳六烯酸（C22：6n-3，DHA）含量為4.41%、二十碳五烯酸（C20：5n-3，EPA）含量為1.14%。以黃顙魚肌肉脂肪酸為參考[8]，凹尾擬鲿中C18：0、C18：1、C18：2、C22：5、C22：6的含量高于黃顙魚，而C14：0、C16：0、C16：1、C18：3、C20：4、C20：5的含量低于黃顙魚。

3 討論

3.1 蛋白質品質評價

蛋白質是由許多氨基酸組成的，因此食物的蛋白質營養實際上是氨基酸營養。與其他幾種常見鲿科魚類相比，凹尾擬鲿的氨基酸總量含量較高，達73.67%;高于烏蘇擬鲿（52.54%）、江顙（63.57%）和斑點叉尾鮰（17.17%），但是低于黃顙魚（81.44%）和長脂擬鲿（85.81%）[6-7，9-11];必需氨基酸的含量低于長脂擬鲿和黃顙魚，但明顯高于烏蘇擬鲿、江顙和斑點叉尾鮰[6-7，9-11]。凹尾擬鲿的第一限制性氨基酸是甲硫氨酸，這與黃顙魚、江顙類相同，與烏蘇擬鲿、長脂擬鲿不同。凹尾擬鲿所含的7種人類必需氨基酸總量與氨基酸總量比值與長脂擬鲿、烏蘇擬鲿差別不明顯[6-7]，分別為41.26%、44.48%、41.95%。此外，凹尾擬鲿的鮮味氨基酸的總量（34.39%）低于長脂擬鲿（45.96%）和黃顙魚（40.11%），但高于烏蘇擬鲿（13.23%）和斑點叉尾鮰（7.52%），與江顙魚的含量（32.21%）基本相當[6-7，9-11]。

凹尾擬鲿的氨基酸評分在0.42～3.05，平均值為1.75，化學評分值在0.35～2.30，平均值為1.27，其肌肉中必需氨基酸組成和含量與標準模式接近，這表明凹尾擬鲿的氨基酸品質好。

凹尾擬鲿的肌肉中含有6種鮮味氨基酸，鮮味氨基酸的含量為34.39%，鮮味氨基酸含量占氨基酸含量的46.68%，凹尾擬鲿的鮮美程度與黃顙魚和江顙魚相當。

3.2 脂肪品質評價

肌肉脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質，且多不飽和脂肪酸本身就是人體不可缺少的營養物質。凹尾擬鲿的肌肉脂肪酸中，多不飽和脂肪酸總量高達23.77%，高于黃鱔（21.2%），與烏鱧（24.8%）、黃顙魚（29.4%）相似[8]。此外，EPA和DHA 是一種對人體非常重要的不飽和脂肪酸，能夠促進神經細胞的生長，具有抑制血小板凝集等功能。EPA和DHA不僅能降低人體血液中的血漿甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白含量，還能增加高密度脂蛋白的含量。凹尾擬鲿的DHA+EPA含量達到5.55%，其含量高于烏鱧（3.2%）和黃鱔（3.4%），與鯰（5.7%）和黃顙魚（5.8%）基本一致[8]。

多不飽和脂肪酸，尤其是（n-6）PUFA和（n-3）PUFA，不僅是人體必需營養素，同時還在調節和預防人類疾病方面發揮著重要作用。過量的n-6脂肪酸或者高比例的（n-6）/（n-3） PUFA將引發現代疾病，而較低比例（n-6）/（n-3） PUFA則有助于抗炎和抗癌[12]。凹尾擬鲿肌肉脂肪酸組成中，n-3與n-6 系列脂肪酸之比為0.29，與烏鱧（0.38）基本一致，低于黃鱔（0.8）、鯰（0.73）、黃顙魚（1.65）[8]。肌肉氨基酸和脂肪組成分析表明凹尾擬鲿營養價值高。

參考文獻

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