釀造蘋果冰酒的12個品種原料釀酒特性初探

劉美玉，陳澤浩，白啟正，趙志聰，安貴陽

(1.西北農林科技大學 園藝學院，陜西 楊凌 712100；2.西北農林科技大學 蘋果試驗站，陜西 洛川 727400)

蘋果酒在世界果酒地位中僅次于葡萄，蘋果酒產業的發展能有效地解決我國現階段面臨的蘋果產業供大于求的現狀[1]。蘋果冰酒與蘋果酒相比，在于其原料生產方式不同。蘋果冰酒是指蘋果成熟后推遲采收，在樹枝上經歷低溫冷凍結冰，然后采收、壓榨，通過獨特的釀造工藝制成的酒類。由于遲采期間晝夜溫差大，氣溫可多次達到零度以下，蘋果經過自然凍融脫水作用，糖分濃縮，含糖量大幅度提高，總酸、出汁率降低，最終達到冰酒對原料的要求[2]。

冰酒營養豐富，甜香濃郁，風味醇厚，被稱為酒中瑰寶，但國內外對冰酒的研究與開發大都集中在葡萄上，蘋果冰酒僅有少量研究[3～4]。蘋果冰酒原料需冬季掛枝生產，要求蘋果品種具備抗旱、成熟期晚、不易落果的特點。為探究原料對蘋果冰酒品質的影響，筆者研究在2019年12月中旬氣溫降到-8℃持續3 d后對各試驗品種進行采摘作為釀造的冰酒的原料。分別對其理化性質與果實商業采收期進行對比分析，并對不同品種原料釀造的冰酒進行分析評價。研究對蘋果冰酒釀酒原料的篩選具有參考價值。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

蘋果品種：富士KiKu、Sundowner、金冠、皮諾娃、陸奧、長富2號、愛香、信濃甜、喬納金、紐約1號、紐約2號、澳洲青蘋，均采自西北農林科技大學洛川蘋果試驗站。試驗藥品：實驗室專用釀酒酵母，果膠酶，斐林試劑、酚酞指示劑、偏重亞硫酸鈉、0.05 mol·L-1氫氧化鈉溶液等。

1.2 試驗方法

1.2.1 釀酒工藝 蘋果凍果→壓榨成漿→加60 mg·L-1SO2抑菌→酵母活化→接種4%酵母菌→發酵→出酒→原酒→澄清→殺菌→陳釀→裝瓶。

1.2.2 測定項目及方法 主要有：

(1)糖度：ATAGO PAL-1型糖度計；

(2)滴定酸：NaOH滴定法，以蘋果酸計；

(3)pH值：PH828+筆試pH檢測儀；

(4)總酚：Folin-Ciocalteus 法[5]；

(5)酒精度：GB/T 15038—2006中密度瓶法；

(6)出汁率： (果汁質量/蘋果質量)×100%；

(7)蘋果酒感官評價：所得酒樣請5位評審員進行評定，樣品保存溫度為20℃，參照表1 蘋果酒感官評判標準進行分析，重復三次[6]。

表1 蘋果酒感官評價標準

(8)相關性分析:采用SPSS 22.0軟件進行變量間相關性分析,兩變量間相關性以Pearson相關系數r表示。

2 結果與分析

2.1 遲采后熟對果實理化性質的影響

2.1.1 遲采后熟對糖度的影響 由圖1可知，遲采后熟期(12月中旬)與成熟期采收的蘋果果實相比，糖度都有顯著的提高。遲采過程中蘋果果實反復冰凍、解凍，過程中水分減少、糖類物質濃縮、總糖含量增加。富士Kiku、喬納金、紐約2號、澳洲青蘋糖度提升均在2%以上，陸奧糖度提升了4.68%，長富2號糖度提升了3.15%，愛香糖度提升了3.18%。原料經遲采后熟處理后，皮諾娃、長富2號、信濃甜、喬納金、澳洲青蘋含糖量都達到15%以上，富士Kiku達到 19.27%，陸奧達到20.43%，愛香達到18.90%。

圖1 遲采后熟對糖度的影響

2.1.2 遲采后熟對酸度的影響 蘋果酒中酸類物質適量可增加酒體醇厚感和爽口性，但過量會使口感不佳、酒體粗糙渾濁，需要進行降酸處理[7]。由圖2可知，12月中旬與成熟期采收的蘋果果實相比，可滴定酸含量大幅下降。這是因為果實成熟后，蘋果酸、酒石酸含量下降，并且部分酸轉化為糖，總酸含量下降。原料經遲采后熟處理后，喬納金滴定酸含量3.63 g·L-1，澳洲青蘋滴定酸含量3.09 g·L-1，其他品種含量均在3 g·L-1以下，長富2號、愛香、信濃甜滴定酸含量低于1 g·L-1。

圖2 遲采后熟對酸度的影響

2.1.3 遲采后熟對pH值的影響 由圖3可知，12月中旬與成熟期采收的蘋果果實相比，pH值都有一定提高。原料經遲采后熟處理后，所有品種的pH值均在3.60以上，信濃甜最高為5.35。

圖3 遲采后熟對pH值的影響

2.1.4 遲采后熟對總酚含量的影響 多酚物質對蘋果酒中的風味及色澤都有很大影響，可引起褐變和渾濁沉淀，同時使酒產生苦澀味，使其具有收斂性[8、9]。由圖4可知，12月中旬與成熟期采收的蘋果果實相比，總酚含量均有所提高。原料經遲采后熟處理后，除紐約1號、紐約2號外，總酚含量均在1 100 mg·L-1以上，Sundowner總酚含量1 345.55 mg·L-1，喬納金總酚含量1 371.14 mg·L-1。

圖4 遲采后熟對總酚含量的影響

2.1.5 遲采后熟對果實出汁率的影響 由圖5可知，12月中旬與成熟期采收的蘋果果實相比，經過長時間的凍融脫水作用、皺縮失水，出汁率均有所下降。富士KiKu、陸奧、長富2號、愛香、信濃甜、澳洲青蘋水分折損較為嚴重。釀酒原料經遲采處理后，富士KiKu、Sundowner、金冠、皮諾娃、陸奧、長富2號、愛香、紐約1號出汁率仍在50%以上，具有較強的經濟收益。

圖5 遲采后熟對出汁率的影響

2.2 品種對蘋果冰酒理化性質的影響

由表2可知，除澳洲青蘋外，蘋果冰酒糖度都在4%以下，發酵基本完全，殘糖量達到了干酒標準。試驗的蘋果冰酒樣品中滴定酸含量在2.05～5.68之間，pH值在3.25～4.01之間，變化范圍比較大。由于試驗采用浸漬發酵方式，蘋果果皮中的酚類物質充分溶解，所得冰酒總酚含量較高，檢測的樣品中總酚含量在916.40～1466.50 mg·L-1之間，富士KiKu、皮諾娃、陸奧、喬納金總酚含量偏高，紐約1號、澳洲青蘋偏低。蘋果冰酒酒精度在6.51%～11.72% vol之間，富士KiKu、陸奧、愛香、喬納金在11%vol以上，信濃甜最低。

表2 品種對蘋果冰酒理化指標的影響

2.3 不同品種蘋果冰酒感官評價

由表3可知，富士KiKu、陸奧、愛香、喬納金、紐約1號、紐約2號在色澤方面表現優秀，信濃甜最差；各品種酒樣在香氣評價上區別不大，富士KiKu、陸奧最佳；富士KiKu、金冠、陸奧、愛香、紐約1號口感評價較好，其他品種酒樣在滋味方面有所欠缺 ；各試驗品種酒樣風格評價區別不大，陸奧最佳，澳洲青蘋最差。富士KiKu、陸奧綜合感官評價最高，富士KiKu 90.00±0.92，陸奧94.53±2.32，信濃甜、澳洲青蘋最差。

表3 不同品種蘋果冰酒感官評價

2.4 蘋果冰酒與釀酒原料相關性分析

由表4可知，蘋果冰酒殘糖與原料果汁各理化指標相關性較小，滴定酸含量與原料滴定酸含量呈強相關，pH值與原料的滴定酸、pH值呈強相關，總酚含量與原料糖度、總酚含量呈強相關，酒精度與釀酒原料中的糖度呈強相關，感官評價與原料中的糖度呈強相關。

表4蘋果冰酒與釀酒原料相關性分析

3 結論與討論

蘋果作為蘋果酒釀造原料，對蘋果酒的品質有直接影響。蘋果冰酒中的糖度與釀酒原料的糖度僅呈弱相關，殘糖量沒有規律，這可能是由于酵母菌對不同品種蘋果汁對環境的適應程度不同而引起的[10]。冰酒中酒精度與原料含糖量相關性極高，說明蘋果含糖量越高，所釀蘋果冰酒酒精度越高，這與王玉瑩等人的研究結果一致[11]。此外， 冰酒中的總酚含量、感官評價也受原料中糖度影響較大，可見含糖量是衡量冰酒原料標準的一個重要指標。冰酒中的酸含量主要受原料中酸含量的影響，但相對升高，這可能是由于發酵過程中產生CO2和有機酸，使酒液中酸度上升[12]。

不同時期采收的蘋果糖度、酸度、硬度、出汁率、總酚含量等性質都在不斷變化，因此延遲采收果實對釀酒原料的理化性質和成品酒的品質有巨大的影響。通過研究對比分析，蘋果經延遲采收、掛枝冷凍后熟可提高釀酒原料含糖量、總酚含量和PH值，降低果實酸度和出汁率，從而達到釀造冰酒對原料的要求。

同時，品種也是影響蘋果釀酒適宜性的直接因素，不同品種蘋果果實和成品酒的理化性質區別都很大。供試的品種中富士KuKi、陸奧含糖量高、酸度適中、出汁率高，釀造的冰酒清亮透明、酒香優雅濃郁、酒體協調醇厚，具備蘋果酒應有的獨特風格，是釀造蘋果冰酒的優選原料。另外，金冠、愛香、喬納金、紐約1號也適合作為釀造蘋果冰酒的原料。關于蘋果冰酒研究在我國尚屬初始階段，原料篩選作為釀酒基礎性的研究，可以為蘋果冰酒的實際生產提供一定的理論依據。