蘇州地產大米品質評價

◎ 沈林林，胡仁莉，顧蘊倩，丁 成

（蘇州市農產品質量安全監測中心，江蘇 蘇州 215011）

蘇州是著名的“魚米之鄉”，擁有悠久燦爛的農耕文明。其中，蘇州“稻作文化”源遠流長，是中國乃至全世界稻作起源最早、稻作文化最豐富的地區，從南宋開始，蘇州地區水稻生產就享有“蘇湖熟，天下足”“蘇常熟，天下足”的美譽[1]。在國家作物種質資源庫中收集整理的蘇州地方水稻品種資源有近百個，水稻品種非常豐富[2]。隨著人們生活水平的提升及稻米市場的開放，加之水稻產量的逐年穩步增長，稻米的品質和營養越來越受關注，消費者對優質稻米的需求也逐漸上升為品牌需求[3]。一方面，目前蘇州大米品牌建設雖然已經深入人心，但稻米品質特點卻不明確；另一方面，稻米有著很強的地域性，不同地域之間人群的口味和對稻米的喜好也不同。因此，蘇州大米品質評價工作在品牌建設中顯得尤為重要。

本研究根據蘇州稻米產品特色，對蘇州市主推特優食味軟米水稻品種從加工、外觀、食味和營養品質4大類指標開展檢測和評價，為明確蘇州地產稻米品質特點提供數據支持，為推動蘇州稻米品牌建設及本市水稻優質化進程提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 樣品采集與檢測

根據2019—2020年蘇州市主推及搭配水稻品種，確定17個蘇州稻米粳型常規品種為研究對象，分別為：南粳46、蘇香粳100、嘉58、常農粳10號、常農粳11號、寧粳8號、南粳5055、常農粳8號、蘇香粳3號、蘇香粳1號、武運粳30號、常優粳6號、早香粳1號、寧4924、常優1293、南9108和雜粳146。

對稻米品質的評價一般從加工、外觀、蒸煮食味和營養等方面進行評鑒，其中加工品質的主要評價指標有糙米率、精米率、整精米率等，外觀品質的主要評價指標有籽粒大小、形狀、顏色、堊白度、透明度等，食味和營養品質評價指標主要包括食味品嘗、直鏈淀粉、膠稠度、堿消值等[4]。根據上述主要評價指標，結合《食用稻品種品質》（NY/T 593—2013）[5]確定稻米品質檢測項目及相應的檢測方法，具體見表1。

表1 蘇州市優質稻米評價檢測項目及方法表

1.2 數據處理

數據采用Micsoft Excel 2003處理。

2 結果與討論

蘇州17種稻米的整精米率、堊白度、膠稠度、直鏈淀粉含量等指標結果見表2。對稻米的綜合評價較為復雜，不同地區對稻米的品質側重點也有所不同，如泰國注重粒長，日本的重點則在食味和堊白度[6]。參照《食用稻品種品質》（NY/T 593—2013）標準，筆者從加工品質、外觀品質、食味品質和營養品質4個方面對蘇州稻米檢測數據進行分析。

2.1 加工品質

根據標準NY/T 593—2013，由表2、表3可知，蘇州17個稻米中12個品種糙米率含量達到一等水平，4個品種為二等，僅有蘇香粳3號為三等；9個品種整精米率含量達一等，4個品種為二等，2個品種為三等，僅寧粳8號和常農粳11號2個品種整精米率未達優質稻水平。整體上看，蘇州稻米加工品質良好，100%的稻米品種糙米率和88.2%稻米品種整精米率均達到優質三等稻及以上。

表2 粳稻品種品質等級表

表3 蘇州地區17個水稻品種品質檢測數據表

（續表3）

2.2 外觀品質

粒長與稻米品種有直接關系，筆者所檢測的17個品種均為粳稻，粳稻籽粒特征表現為闊而短，較厚，呈橢圓形或卵圓形，17個品種大米的粒長分布為4.6～6.1 mm，平均粒長為5.0 mm。

堊白粒率是指米粒中有堊白米粒的比率，為稻米的重要品質指標。蘇州17種大米的堊白粒率為0%～56%，平均值為24.2%；堊白度變化范圍在0%～7.9%，平均值為2.5%；透明度分布在1～5級。根據NY/T 593—2013標準，由圖1可知，蘇州大米外觀品質尚可，其中堊白粒率、堊白度和透明度分別有76.5%、94.1%和52.9%的品種達到優質三等及以上。同時可以看出影響其外觀品質的重要參數為透明度，各品種間透明度的變化差異性大，例如常農粳8號和11號透明度為1級，蘇香粳3號和早香粳1號透明度為5級。

圖1 蘇州17種大米外觀品質評價結果圖

2.3 食味品質

稻米的蒸煮食味品質是影響消費者喜好的最終因素，食味品嘗得分是反映食味品質最直觀的因素。從蘇州地區17個水稻品種品質檢測數據以及粳稻品種品質等級可以看出，17種蘇州大米食味品嘗評分達到優質稻二等以上的有5種，主要包括：蘇香粳100、蘇香粳1號、常優1293、南9108和雜粳146，而全部品種均達優質三等。

評價食味的最好方法是口感品嘗，但由于品嘗者的差異，加之過程復雜，難以快速有效地評定，通常輔以較客觀的理化指標來間接反映，主要有直鏈淀粉含量、堿消值、膠稠度等[7-8]。本研究選取的稻米品種直鏈淀粉含量在8.4%～17.7%，屬于低直鏈淀粉稻米，米飯軟，黏度大，食味較好。膠稠度在70～82 mm，屬于軟膠稠度稻米，米飯濕潤光滑且富有彈性，冷卻后保持柔軟。堿消值在6～7級，屬于低糊化溫度稻米，說明其米飯易于蒸煮，延長性較大。

根據NY/T 593—2013標準，對蘇州17種稻米食味品質指標的達標情況進行統計（表4）。由表4可知，按照優質稻三等標準判定，17個蘇州稻米品種堿消值、膠稠度和食味品嘗評分全部達標，但半數以上的品種直鏈淀粉含量均不符合優質稻標準要求，說明影響蘇州稻米品質達標的關鍵指標為直鏈淀粉。按照優質稻一至二等標準判定，變化最大的參數為堿消值和食味品質評分，合格率分別降低64.7%和70.6%，說明制約蘇州稻米品質升級的關鍵指標為堿消值和食味品嘗評分。

表4 蘇州稻米食味品質參數達標情況統計表

2.4 營養品質

稻米中的蛋白質含量在谷類作物中屬于低值，但在生物體中的利用率比其他谷類要優越。蘇州17種稻米蛋白質含量在6.6%～10.3%，平均值為8.1%，屬于中等水平[9]，其中以早香粳1號蛋白質含量最高，達10.3%；南粳46含量最低，僅為6.6%。現有文獻資料對稻米營養品質評價涉及檢測參數不全，僅檢測蛋白質含量不能全面反映蘇州大米的營養品質特點，因此，需要更加全面、深入地針對蘇州稻米主栽及推廣品種開展營養品質檢測，以期更加全面、客觀地評價蘇州稻米品質。

3 結論

（1）蘇州大米加工品質良好，根據NY/T 593—2013標準，17個品種中有100%糙米率和88.2%整精米率均達到優質稻三等及以上。

（2）蘇州大米外觀品質尚可，堊白粒率、堊白度和透明度分別有76.5%、94.1%和52.9%的品種達到優質三等及以上。同時可以看出影響其外觀品質的重要參數為透明度，各品種間透明度的變化差異性大。

（3）蘇州大米食味品質優良，17個蘇州稻米品種堿消值、膠稠度和食味品嘗評分全部達標，但半數以上的品種直鏈淀粉含量不符合優質稻標準要求，說明影響蘇州稻谷品質達標的關鍵指標為直鏈淀粉含量。