富含膳食纖維蕎麥谷物飲料的配方與工藝研究

◎ 吳純麗

（福建初糧當道食品有限公司，福建 廈門 361009）

蕎麥具有較高的營養價值，其作為植物基原料可制成飲料，以便適量多食，有益于身體健康。膳食纖維可增加飽腹感，改善便秘。強化膳食纖維食品中聚葡萄糖作為食品配料已經被大量使用。本實驗以蕎麥為主料，研究了富含膳食纖維蕎麥飲料的最適配方和工藝，成品口感飽滿、性狀穩定且營養豐富。本品為富含膳食纖維飲料的開發提供一種新思路，也為高膳食纖維需求人群提供了健康的植物基飲料[1-2]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甜蕎麥（赤峰）、椰漿、花生醬，購于市場；黃原膠（鑫合化工有限公司）、瓜爾豆膠（印度雪龍）、結冷膠（美國斯比凱可）、單甘酯（三菱）、蔗糖酯（日本第一工業制藥），為食品級；砂糖，白玉蘭牌。

1.2 儀器與設備

膠體磨，廊通機械；均質機，上海申鹿；數顯糖度計，日本ATAGO的PAL型；剪切均質乳化機AYL-400，南通博萊德科技有限公司；其他為實驗室常用設備。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程及其操作要點

工藝流程圖[3-8]如圖1所示。

圖1 富含膳食纖維蕎麥谷物飲料工藝流程圖

（1）磨漿。蕎麥經80 ℃烘烤25 min至香氣成熟，再邊加熱水邊過膠體磨。穩定劑加熱水并攪拌溶解10 min后，再過膠體磨，之后高速剪切攪拌10 min。其他原輔料邊加熱水邊過膠體磨。

（2）調配混勻。收集各漿液，高速剪切攪拌10 min，入定容調配罐，預熱至65～70 ℃，經20目過濾網后第一次均質，壓力為35 MPa。半成品檢驗指標為折光度7.2%±0.6%，pH值為6.7±0.2。

（3）均質。指標合格的半成品經20目過濾網后進行第二次均質，壓力為35 MPa。

（4）定容及灌裝滅菌。定容，加溫至73 ℃。250 mL/瓶，以溫度121 ℃、13 min殺菌。

1.3.2 實驗方法

（1）膳食纖維添加品種的影響。在選用白糖6.5%、復合穩定劑0.18%、蕎麥1%、椰漿0.8%、花生醬0.6%的條件下，膳食纖維品種分別按大豆膳食纖維、小麥纖維、聚葡萄糖、菊粉、麥麩用量為3%添加做對比實驗，先依工藝制樣，再以感官品評的方式確定所需品種[4-9]。

（2）穩定劑的影響。復配穩定劑選擇增稠劑和乳化劑的組合，進行正交實驗。以樣品離心分離率為指標，確定穩定劑的最佳用量[4-8]。

1.3.3 理化檢測項目和評價

（1）檢測方法。固形物含量：糖度計測；pH值：pH計；膳食纖維：《食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定》（GB 5009.88—2014）[10-11]。

（2）感官評價方法[12]。感官綜合評價標準如表1所示。

表1 感官綜合評價表

（3）穩定性測定。高速離心10 min，稱取上部溶液體積，計算離心分離率即可反應穩定性。上層溶液越多，說明沉淀物越少，穩定性越好。離心分離率=（上層溶液體積/飲料體積）×100%。

（4）脂肪上浮量。用直尺測量保溫55 ℃一周后飲料樣品靜止時上層脂肪層厚度。

2 結果與分析

2.1 膳食纖維品種的影響

5種膳食纖維大豆纖維、小麥纖維、聚葡萄糖、菊粉、麥麩制得飲料的感官評分依次為63分、61分、87分、72分和60分，即膳食纖維選聚葡萄糖時評分最高，且遠超過其他品種。

2.2 復配穩定劑的影響

增稠劑和乳化劑的用量影響穩定劑效果，設計正交實驗表，見表2。由表3可知，最優組合為A2B2C3D2，即黃原膠0.5‰、（蔗糖酯：單甘酯=2：3）0.3‰、瓜爾豆膠0.4‰、海藻酸鈉0.6‰，則合計出復配穩定劑占比為0.18%。依結果開展驗證實驗，其穩定性明顯高于其他正交組，即證實依此復配方法所制成品穩定性最佳。

表2 復配穩定劑因素水平表（單位：‰）

表3 復配穩定劑正交實驗結果表

（續表3）

2.3 最優配方的正交實驗

蕎麥、椰漿、花生醬、砂糖用量對成品品質具有直接影響，設計因素水平如表4。從表5得，優化組合為A3B2C2D2，即蕎麥1%、花生醬0.6%、椰漿0.8%和砂糖6%。制成品評分為95.1分，比其他實驗組結果高，效果最好，則此配方組合可靠。

表4 最優配方因素水平表（單位：%）

表5 最優配方正交實驗結果表

2.4 均質次數對質量（脂肪上浮量）的影響

不均質、均質一次、均質兩次、均質三次的脂肪上浮厚度依次為3.2 mm、2.1 mm、0.8 mm、0.6 mm，脂肪上浮量隨均質次數增多而減少，幅度在均質次數超過兩次時已不再明顯。由此可知，高壓均質兩次最為適宜。

2.5 質量檢測結果

測得膳食纖維（以聚葡萄糖計）含量為3.2%，可宣稱富含膳食纖維。口感飽滿順滑，甜感適宜，組織均勻，無分層，無沉淀，且氣味柔和，色澤均勻。

3 結論

由實驗可得蕎麥1%、聚葡萄糖3%、花生醬0.6%、椰漿0.8%、砂糖6%和復配穩定劑0.18%（黃原膠0.5‰、蔗糖脂肪酸酯∶單，雙甘油脂肪酸酯=2∶3，0.3‰、瓜爾豆膠0.4‰、海藻酸鈉0.6‰），高壓均質兩次所得富含膳食纖維蕎麥飲料的穩定性和口感最好。