范懷夢(mèng)燒鴿：推出旺銷(xiāo)牛羊菜 秋冬滋補(bǔ)正熱賣(mài)

在聊城，提起“范懷夢(mèng)燒鴿”可謂家喻戶(hù)曉，這一品牌創(chuàng)立于1979年，創(chuàng)始人范懷夢(mèng)先生從河南范縣顏村鋪貢品燒雞得來(lái)靈感，試做燒鴿，一舉成功后便以此為招牌創(chuàng)立品牌，“范懷夢(mèng)燒鴿”由此而始，聲名鵲起，熱賣(mài)近半個(gè)世紀(jì)。如今，“范懷夢(mèng)燒鴿”共開(kāi)設(shè)分店四家，招牌燒鴿幾乎桌桌必點(diǎn)，年銷(xiāo)量超過(guò)120萬(wàn)只，餐廳圍繞鴿子開(kāi)發(fā)了一系列菜品：放菌菇燉鴿子湯；三種醬油生炒鴿子搭配主食杠子饃；鴿胗或紅燒，或做成千鍋味型，皆非常受歡迎，每年消耗鴿子數(shù)量超過(guò)200萬(wàn)只。

此次小編探店聊城，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)除了招牌鴿肴，還推出了多款牛羊菜品，同樣非常旺銷(xiāo)：牛肉丁炒成燒烤味，搭配生菜與口袋饃，亦菜亦點(diǎn)；羊肉塊先油炸再紅煨，做成半湯菜，咸鮮香濃，熱辣滾燙；羊肉片先滑再炒最后以熱鐵板呈現(xiàn)，秋冬推出正當(dāng)時(shí)……

口袋牛肉粒

制作流程：

1.冰鮮黃牛里脊肉300克切成1厘米見(jiàn)方的丁納盆，置于細(xì)流水下沖泡去凈血污，擠干水分，調(diào)入鹽1克、胡椒粉1克、小蘇打1克、蠔油2克、味達(dá)美醬油5克、色拉油適量抓拌入味，磕入雞蛋2個(gè)、水淀粉5克繼續(xù)抓勻上漿待用。

2.鍋入適量色拉油燒至三成熱，下步驟1漿好的牛肉粒滑散，小火炸至七成熟，撈出控油待用。

3.廚房接單后，取5個(gè)口袋餅生坯下入五成熱油炸至金黃鼓起，撈出控油，橫向剪成兩半，每半個(gè)口袋餅填入適量生菜葉，擺在盤(pán)子外圍。

4.鍋留底油燒熱，下洋蔥丁50克、青椒丁15克、紅椒丁15克煸香，調(diào)入辣椒粉10克、孜然粉10克翻炒，倒入步驟2炸好的牛肉丁炒勻，起鍋盛入小盤(pán)，撒適量焙香的白芝麻，放入擺有口袋餅的盤(pán)中即可走菜。上桌后客人可根據(jù)喜好，在餅中填入牛肉粒享用。

制作口袋餅生坯：

1.面粉納盆，每300克加鹽3克，將面粉分成兩份，一半加開(kāi)水95克攪勻，另一半加純凈水95克和勻，然后將其混合和成均勻光滑的面團(tuán)，覆膜餳發(fā)20分鐘。

2.另取適量面粉納盆，加少許椒鹽，沖入與面粉等量的熱油調(diào)勻即成油酥。

3.將餳好的面團(tuán)改刀成每個(gè)重約40克的劑子，搟成面片，在其中一面涂一層油酥，包起后搟成厚約5毫米的長(zhǎng)方形面片，用模具壓出花邊，表面抹少許清水，撒一層白芝麻即成口袋餅生坯，冷凍保存，隨取隨用。

麻辣牛肉

制作流程：

1.選用魯西南黃牛腱子肉改刀成重約300克的塊納盆，置于細(xì)流水下沖泡3小時(shí)去凈血水，冷水下鍋加高度白酒氽去血沫，洗凈瀝干，下入五香鹵水煮2小時(shí)，關(guān)火后加蓋燜約1小時(shí)入味，撈出控湯放涼。

2.廚房接單后，取一塊牛腱子肉，改刀成3厘米見(jiàn)方、厚約0.5厘米的片待用。

3.鍋入寬油燒至七成熱，下牛肉片小火炸干水分，待其顏色深紅，撈出控油待用。

4.鍋留底油，下干紅燈籠椒50克、四川青麻椒10克、干紅花椒20克小火煸香，倒入炸好的牛肉片，調(diào)入椒鹽、孜然粉各適量翻炒，撒香菜碎10克、焙香的白芝麻10克翻勻即成。

風(fēng)味牛寶

制作流程：

1.冰鮮牛寶去掉外層筋膜，加適量白醋洗凈，對(duì)半切開(kāi)，在截面打十字花刀，然后改刀成塊，冷水下鍋加高度白酒、蔥段、姜片、花椒、八角各適量氽燙祛腥，撈出洗凈待用。

2.鍋入色拉油燒熱滑透，下蒜瓣、姜片各適量、八角20克、白芷20克、干紅辣椒段30克爆炒，調(diào)入蒜蓉辣醬200克煸香，下處理好的牛寶4000克翻炒，調(diào)入味達(dá)美醬油100克，加高湯沒(méi)過(guò)大火燒沸，改中小火燉20分鐘，連湯帶料分成10份待用。

3.鵪鶉蛋100克入五成熱油炸至金黃爆皮，撈出控油。

4.凈鍋上火，入底油燒熱滑透，下蒜瓣20克煸香，放入炸好的鵪鶉蛋、倒入步驟2燒好的牛寶1份，加原湯沒(méi)過(guò)食材一半，調(diào)入蠔油5克、川香麻辣汁3克、鹽、雞精、味精各少許翻炒幾下，大火燒勻，下美人椒段10克、青杭椒段10克翻炒，勾薄芡收濃，淋明油，起鍋盛入砂煲即成。

紅燜羊肉

制作流程：

1.選用魯西山羊前腿肉，取400克改刀成3厘米見(jiàn)方的小塊納盆，置于細(xì)流水下沖泡去凈血污，撈出瀝干，冷水下鍋加適量姜片、白酒焯去血沫，撈出洗凈待用。

2.鍋入適量色拉油燒至五成熱，下入焯好的羊肉小火炸至六成熟，待其顏色微黃，撈出控油待用。

3.菠菜擇洗干凈，取200克入油鹽水燙至斷生，撈入湯盆墊底。

4.鍋入底油燒熱滑透，下姜片10克、干紅辣椒段10克、花椒5克、桂皮3克、八角2個(gè)、白芷2克煸香，放郫縣紅油豆瓣醬20克炒出紅油，下步驟2處理好的羊肉翻炒，調(diào)入味達(dá)美醬油20克，添高湯1000克大火燒沸，轉(zhuǎn)中小火燜30分鐘，轉(zhuǎn)大火收約10分鐘，起鍋前2分鐘下入提前泡好的綠豆粉絲100克，關(guān)火后盛入墊有菠菜的湯盤(pán)，點(diǎn)綴蔥花，帶底火上桌。

水城炒烤羊肉

制作流程：

1.山羊前腿肉2.5千克切成厚約5毫米的片納盆，每500克調(diào)入雞精4克、胡椒粉2克、鹽和香油各少許抓勻，入雞蛋2個(gè)、淀粉30克繼續(xù)抓勻，靜置待用。

2.鍋入適量色拉油燒至三成熱，下步驟1漿好的羊肉片滑熟，撈出控油待用。

3.鐵盤(pán)烤至滾燙發(fā)紅，鋪入錫紙，碼入白洋蔥絲100克墊底待用。

4.凈鍋上火炙熱，入底油燒熱滑透，下干紅辣椒段5克、蒜片10克、蔥段5克煸香，倒入步驟2炸好的羊肉片，撒辣椒粉10克、椒鹽粉3克、孜然粉10克、雞精、味精各少許、香蔥段30克、香菜段5克、大火爆炒均勻，盛入墊有洋蔥絲的鐵盤(pán)，撒白芝麻即可走菜。

杠子饃生炒鴿

制作流程：

1.選用重約150克的白條鴿3只，每只剁成12塊納盆，置于細(xì)流水下沖泡30分鐘去凈血污，撈入鍋中添涼水沒(méi)過(guò)，加蔥姜、料酒汆去血沫，洗凈待用。

2.鍋入底油燒熱滑透，下姜片10克、花椒、八角、白芷各2克煸香，下鴿子塊炒干水汽，待其表皮變黃，添高湯沒(méi)過(guò)燒沸，倒入高壓鍋壓約15分鐘，放汽后挑出鴿子，原湯濾渣留用。

3.凈鍋上火炙透，下姜片5克、干紅辣椒段5克、八角1顆、花椒適量煸香，倒入提前壓好的鴿子炒干水汽，調(diào)入味極鮮醬油5克、味達(dá)美醬油5克、東古一品鮮醬油10克、雞精、味精各適量炒至出香，倒入原湯500克，小火加熱約10分鐘至湯汁黏稠，下杭椒段20克、美人椒段30克、蒜片10克翻勻，轉(zhuǎn)大火，淋明油收至湯汁將盡，起鍋裝盤(pán)，擺入提前做好的杠子饃10個(gè)即可走菜。

竹蓀蟲(chóng)草花燉鴿

制作流程：

1.選用重約150克的白條鴿3只，每只剁成12塊納盆，置于細(xì)流水下沖泡30分鐘去凈血污，撈入鍋中添涼水沒(méi)過(guò)，加蔥姜、料酒氽去血沫，洗凈待用。

2.干竹蓀10克泡發(fā)，去掉兩端，洗凈雜質(zhì)，剪成3厘米長(zhǎng)的段待用；蟲(chóng)草花10克泡發(fā)，洗凈瀝干待用。

3.鍋入香料油適量燒熱，下姜片10克、八角2克、花椒2克、白芷2克煸香，放步驟1處理好的鴿子塊，小火煸炒至外皮收緊、顏色微黃，添熱高湯1000克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火燉約20分鐘調(diào)入鹽2克、胡椒粉1克、蟲(chóng)草花、竹蓀段、大紅棗10克，繼續(xù)燉20分鐘，起鍋前3分鐘撒枸杞10克，關(guān)火盛入湯盆，撒蔥花，帶底火走菜。

干鍋鴿胗

制作流程：

凈鴿胗300克沖水瀝干，冷水下鍋加料酒、姜片氽去浮沫，撈出洗凈，下入凈鍋，添鹵鴿子老湯2000克煮至七成熟，撈出瀝湯待用。

2.鹵好的鴿胗連同美人椒段30克、青杭椒段20克、蔥白段20克一同拉油待用。

3.鍋留底油燒熱，下蒜瓣10克、干紅辣椒段5克、郫縣紅油豆瓣醬10克、干鍋醬15克炸香，倒入步驟2拉過(guò)油的食材，大火爆炒，調(diào)入辣椒粉5克、孜然粉5克、雞精、味精各少許繼續(xù)翻勻，起鍋盛入墊有洋蔥絲的熱鐵鍋，帶火走菜。