杏鮑菇香腸配方及工藝優化研究

楊勇勝 姚宏亮 李 靜

1.金陵科技學院動物科學與食品工程學院 江蘇南京 210038

2.金陵科技學院理學院 江蘇南京 210038

香腸是一種傳統的腌臘肉制品，由于其風味獨特，口感細膩，食用方便，保質期長，深受廣大消費者喜愛[1]。但是，傳統香腸中脂肪及膽固醇含量高，維生素、膳食纖維、多糖等保健功能成分缺乏[2]。隨著社會發展，人們的物質生活逐漸豐富,部分地方及人群對脂肪的攝入量大大超過人體本身對脂肪的需求量，從而導致脂肪沉積，不利于人體健康[3]。目前人們對食品，尤其是肉制品的要求越來越高，所以傳統香腸制品的發展正受到挑戰[4]。

杏鮑菇是一種大型的肉質傘菌，杏鮑菇含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素等[5]。杏鮑菇中富含黃酮類化合物，黃酮類化合物具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤等作用[6]。另外，杏鮑菇主要是鮮食，由于其保質期短，在國內的產量也比較大，下腳料也比較多，深加工產品少，產品的附加值低[7]。因此，研制開發杏鮑菇香腸，不僅可以提高民眾飲食健康水平、促進肉制品新產品發展，還可以延長杏鮑菇產業鏈，提高其商品附加值[8,9]。

本試驗以杏鮑菇、豬肉為主原料，添加常見香腸加工中的輔料，通過單因素和正交試驗對杏鮑菇香腸的品質影響因素進行優化研究，獲得最佳的香腸配方及加工工藝參數，為研制具有功能型、保健型復合香腸產品提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：豬前腿肉、豬肥肉、新鮮杏鮑菇購于附近蘇果超市；腸衣、食鹽、生姜汁、味精、白酒、白砂糖、五香粉、葡萄糖粉購于附近蘇果超市。

亞硝酸鈉，湖北新銀河精細化工有限公司。

1.2 儀器與設備

電磁爐JYC-21HS29型，九陽股份有限公司；

電子天平ES-500A型，上海信衡電子有限公司；

絞肉機THMGF-5OOA型，佛山市炬恒貿易有限公司；

水浴鍋HH-3A型，常州潤華電器有限公司。

1.3 香腸制作方法

1.3.1 工藝流程

杏鮑菇→洗凈→熱燙→切丁

↓

原料肉挑選→肥瘦肉分離→切塊→絞肉→混勻拌餡→腌制→灌腸→風干晾曬→蒸煮→冷卻→成品→檢驗。

1.3.2 關鍵工序要點

(1)原料肉處理。

豬肉選用符合食用標準的新鮮豬前腿肉，將筋健去除，并把瘦肉與肥肉分開，備用。

(2)杏鮑菇預處理。

將杏鮑菇洗凈后在沸水中漂燙3min左右，撈出瀝干，然后冷卻切丁備用[10]。

(3)絞肉腌制。

將瘦肉與肥肉分別通過絞肉機絞碎，然后將絞碎的瘦肉與肥肉按7∶3的比例混合，接著放入食鹽、白砂糖、亞硝酸鈉、白酒等配料以及一定比例處理過的杏鮑菇，攪拌均勻，待各種原料均勻分散后，腌制2h左右即可。

(4)灌腸。

將用腌制好的肉腸衣灌滿后，用純棉線進行扎節，在腸衣上每隔10～20cm扎一次。扎完后檢查腸體，看是否有氣泡存在，若有氣泡，則用針扎小孔進行排氣。

(5)風干晾曬。

將腸體用溫水漂洗除去表面污物，然后上架掛好。風干15d左右。

1.4 單因素試驗設計

本試驗將豬肉的肥瘦比固定為7∶3,按照總肉量添加葡萄糖粉1.0%，五香粉0.10%，姜汁0.50%，味精0.50%，食鹽2%，白砂糖1%。研究杏鮑菇添加量、杏鮑菇處理方式、白酒添加量、亞硝酸鈉添加量以及絞肉方式共5個因素，對杏鮑菇復合香腸感官品質的影響規律。通過5個因素的單因素試驗，從而明確杏鮑菇添加量、白酒添加量、亞硝酸鈉添加量各自的添加量范圍，以及確定最佳的杏鮑菇處理方式和絞肉方式，為下一步正交優化試驗打下基礎。單因素試驗設計方案按照表1中的數據來實施。每個單因素試驗3個重復。

表1 單因素試驗設計

1.5 正交實驗設計

根據單因素的實驗結果，杏鮑菇添加量A、亞硝酸鈉添加量B、絞肉方式C是影響杏鮑菇復合香腸感官品質的重要因素。在這里采用L9(34)正交實驗方案實施試驗。試驗共9個處理，每個處理3個重復，L9(34)正交試驗因素水平設計見表2，L9(34)正交試驗方案見表3。

表2 L9(34)正交試驗因素水平設計

表3 L9(34)正交試驗方案表

1.6 感官評定

由10名食品專業學生(男女各一半)組成感官評價小組，小組成員按照GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評定規范》進行培訓[11]。將樣品切成0.50cm的薄片，采取雙盲法，樣品采用3位數隨機編號，小組成員要求對所有樣品的顏色、滋氣味、組織狀態以及口感和切片性進行評價，評定人員在評定前2h禁用煙、酒和辛辣等刺激性食物，一組樣品評價完成后，使用溫水漱口，間隔2min，再評價下一個樣品，以減少不同樣品帶來的相互影響，小組成員之間互不交流。杏鮑菇復合香腸感官評價標準見表4。

表4 杏鮑菇復合香腸感官評價標準

1.7 數據統計

每個試驗處理設置3個重復，使用Excel 2010進行數據整理、分析，算出平均值和標準差并畫圖；使用SPSS 22.0軟件進行單因素和正交試驗方差分析，如果方差分析差異顯著則進行多重比較，多重比較采用Duncan法；如果p<0.05，差異顯著；如果p<0.01，差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 杏鮑菇添加量對香腸感官品質的影響

由圖1可知，隨著杏鮑菇添加量的逐漸增加，感官評分依次逐漸增大，當杏鮑菇添加量達到30%后，感官評分開始下降。這說明適量的添加杏鮑菇會改善香腸的滋味、氣味、鮮度、口感，但是過量的添加，會降低香腸的組織結構，切片性、口感和顏色。這和朱立蕊[12](2014)等的研究結果是基本一致的，香腸中添加蔬菜粒不僅增加了香腸的滋味和口感，同時也增加了香腸的咀嚼性和色澤，但蔬菜添加過大時香腸的切片性不好，會有少許的氣孔。賈娟[3](2019)等研究也發現類似結果，當蔬菜漿添加量越小，香腸彈性、切片性和肉香味越好，但是香腸的蔬菜香氣卻得不到改善；隨著復合蔬菜漿添加量的增加，香腸切片性變差、復合蔬菜的氣味過濃，掩蓋了肉香味。由圖1的多重比較標記的字母可知：不同水平杏鮑菇添加量下香腸感官品質差異顯著(p<0.05)，但是20%、40%添加量下香腸感官品質差異不顯著(p>0.05)。因此，25%～35%的杏鮑菇添加量對香腸感官品質的影響比較良好。

圖1 不同杏鮑菇添加量下香腸感官評分

2.1.2 白酒添加量對香腸感官品質的影響

由圖2可知，隨著白酒添加量的逐漸增加，感官評分變化不大。方差分析顯示，白酒添加量對香腸感官評分差異不顯著(p>0.05)，同時也發現，所有不同白酒添加量水平下感官評分都是很高的，達到90分左右。這說明在香腸中添加白酒后，香腸的滋味、氣味、鮮度、口感，都是比較好的，只是白酒的添加使得感官品質的區分度沒有那么大。所以，白酒添加量不是影響香腸感官品質的關鍵因素，香腸加工中是可以添加白酒的，因此在實際的香腸制作中，可以選擇最低白酒添加量水平1%。

圖2 不同白酒添加量下香腸感官評分

2.1.3 亞硝酸鈉添加量對香腸感官品質的影響

由圖3可知，隨著亞硝酸鈉添加量的逐漸增加，感官評分依次逐漸增大，當亞硝酸鈉添加量達到0.08g/kg后，感官評分趨于穩定。這說明亞硝酸鈉的添加對香腸顏色的改善非常明顯。亞硝酸鈉在香腸中的添加主要就是改善肉制品的顏色，亞硝酸鈉可與肉中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基蛋白，增進肉品顏色，當然亞硝酸鈉也有一定的防腐敗和增進肉的風味的作用[13]。方差分析及多重比較顯示，0.08g/kg水平和0.10g/kg水平下的感官評分差異不顯著，但是他們的感官評分都比較高，說明進一步增加亞硝酸鈉水平不一定會提高感官評分值。結合香腸中亞硝酸鈉的最大添加量水平不超過0.15g/kg。因此，0.06～0.10g/kg的亞硝酸鈉添加量水平對香腸感官品質的影響比較良好。

圖3 不同亞硝酸鈉添加量下香腸感官評分

2.1.4 杏鮑菇處理方式對香腸感官品質的影響

由圖4可知，“整個燙”處理杏鮑菇時，香腸的感官評分值最高，“不處理”方式下的香腸和“整個蒸”處理下的香腸感官評分值較低。而且方差分析及多重比較顯示：3種不同杏鮑菇處理方式下香腸感官評分差異顯著(p<0.05)。出現這種情況的主要原因是杏鮑菇在加工過程中有顏色和組織結構變化，杏鮑菇完全不進行處理直接加入香腸，杏鮑菇由于發生褐變從而降低香腸的色澤評分值，同時不經處理的杏鮑菇質地較硬，水分較多，會影響香腸的口感、組織結構、切片性。梁星[10](2020)等研究認為，隨著燙漂溫度的提高，杏鮑菇色差值呈現先減小后逐漸增大趨勢，燙漂溫度80℃時，色差值最小，可能是由于溫度越高，越破壞酶的活性，溫度過高導致杏鮑菇變熟顏色變深；隨著燙漂時間延長，色差值先減小，燙漂時間200s時，色差值最小，褐變程度最低，但是由于杏鮑菇在熱水中浸泡時間過長，顏色又逐漸加深，故最佳漂燙時間是200s。因此，在整個杏鮑菇香腸加工過程中采用“整個燙”的方式進行杏鮑菇的預處理。

圖4 不同杏鮑菇處理方式下香腸感官評分

2.1.5 絞肉方式對香腸感官品質的影響

由圖5可知，不同絞肉方式下制作的香腸其感官評分是有差異的，根據方差分析和多重比較的結果發現，他們之間的差異顯著(p<0.05)。其中“中篩”絞肉方式的感官評分是最高的，“不絞”方式得到的香腸感官評分是最低的，其中“大篩”和“小篩”方式得到的香腸感官評分差異不顯著，但他們的評分均高于“不絞”方式的感官評分。之所以出現絞肉方式的不同影響感官評分值，主要是因為絞肉方式會影響香腸的組織結構、口感、顏色、切片性。從試驗的數據也發現，并不是肉絞的越細其感官評分越高，絞的越細，口感會偏硬，顏色會變淡，感官評分反而會偏低。因此，比較4種不同絞肉方式得到香腸的感官評分值，發現香腸灌裝過程中加篩子比不加篩子得到的香腸感官品質要好很多。

圖5 不同絞肉方式下香腸感官評分

2.2 正交試驗結果與分析

正交試驗的感官評分結果見表5。

表5 L9(34)正交試驗結果

由表6的正交試結果的方差分析表可知，杏鮑菇添加量、亞硝酸鈉添加量、絞肉方式對香腸的感官品質影響差異顯著(p<0.05)，根據他們F值的大小可以推斷出3個因素的影響效應大小順序是：絞肉方式>杏鮑菇添加量>亞硝酸鈉的添加量。

表6 L9(34)正交試驗結果方差分析表

由表7的多重比較可知，因素A杏鮑菇添加量的3個不同水平下的香腸感官評分值兩兩比較差異都顯著，感官評分值子集順序是：A2>A1>A3。

表7 不同杏鮑菇添加量下香腸感官品質多重比較(Duncan法)

由表8的多重比較可知，因素B亞硝酸鈉添加量的3個不同水平下的香腸感官評分值兩兩比較差異并不都顯著，B2和B3差異不顯著，因此感官評分值子集順序是：B2≈B3>B1。

表8 不同亞硝酸鈉添加量下香腸感官品質多重比較(Duncan法)

由表9的多重比較可知，因素C絞肉方式的3個不同水平下的香腸感官評分值兩兩比較差異并不都顯著，C2和C3差異不顯著，因此感官評分值子集順序是：C3≈C2>C1。

表9 不同絞肉方式下香腸感官品質多重比較(Duncan法)

通過上述方差分析和多重比較可知，正交試驗的最優因素水平組合方式就是A因素的最優水平A2和B因素的最優水平B2、B3以及C因素的最優水平C3、C2共同構成的因素水平組合，它們分別是：A2B2C3、A2B2C2、A2B3C3、A2B3C2。這4種因素水平組合的組合效應理論上是最好的，是沒有差異的。其中A2B2C3組合是9組正交試驗中的一組。其他因數水平組合試驗在正交試驗中是沒有實施的，因此進行驗證試驗。驗證試驗結果如圖6。

圖6 4種最優水平組合試驗下的香腸感官評分

圖6是4種最優水平組合試驗的感官評分柱形圖，通過柱子的高度，直觀上感覺四根柱子是差不多高的，說明4組試驗沒有差異，實際也確實沒有差異。表10是4種最優水平組合試驗的感官評分方差分析表，4個處理間的P值是0.322>0.05，所以，4組試驗結果沒有顯著性差異。

表10 4種最優組合試驗感官評分方差分析表

結合實際的操作便利及其他方面來綜合考慮，最終選擇A2B3C3為試驗的最佳配方及工藝水平組合，即杏鮑菇添加量30%、亞硝酸鈉添加量0.08g/kg、絞肉方式采用“小篩”。

3 結論

在傳統香腸中加入一定量的杏鮑菇來開發杏鮑菇復合香腸是可行的，和傳統香腸相比，復合香腸的脂肪含量降低，膳食纖維及功能性、保健性營養成分增加，口感軟嫩不油膩，顏色紅白分明，風味獨特，切片平整美觀。進一步的香腸配方和工藝的研究表明：杏鮑菇添加量、亞硝酸鈉添加量、絞肉方式是影響香腸感官品質的重要因素，白酒添加量對杏鮑菇香腸感官品質影響差異不顯著(p>0.05)，但是他對香腸品質有促進作用；3種杏鮑菇處理方式中，“整個燙”的處理方式得到的香腸品質最好，感官評分最高。正交試驗方差分析和驗證試驗方差分析顯示：在香腸基礎配方工藝基礎上，白酒添加量為1%，采用”整個燙”方式處理杏鮑菇，并按照因素水平組合是A2B3C3，即：杏鮑菇添加量是30%，亞硝酸鈉添加量0.08g/kg，采用“小篩”絞肉得到香腸感官品質最優，感官評分最高。