宜賓芽菜

宜賓芽菜是四川省宜賓市別具特色的腌制名菜，始創(chuàng)于清道光年間。宜賓舊稱敘州，故古稱“敘府芽菜”。宜賓芽菜與涪陵榨菜、南充冬菜、內(nèi)江大頭菜被譽為四川四大名菜。宜賓芽菜除本省銷售外還遠銷我國昆明、港澳地區(qū)及東南亞各國，1982 年被評為四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1985 年被評為全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。近年來，經(jīng)過精加工的宜賓“碎米芽菜”，以其質(zhì)量上乘、方便價廉而深受群眾喜愛。

宜賓芽菜為地理標(biāo)志保護產(chǎn)品，獲有地理標(biāo)志證明商標(biāo)。其地域范圍為東經(jīng)130°36′～105°20′，北緯27°50′～29°16′，含宜賓市行政區(qū)劃范圍內(nèi)的10 個區(qū)、縣所轄地域。

宜賓芽菜在長期發(fā)展過程中形成了一套獨特的加工工藝。據(jù)資料記載，在清光緒年間，敘州近郊的農(nóng)戶在冬末春初，選用當(dāng)?shù)亟娌恕岸綐丁钡哪矍o劃成筷子粗細(xì)的絲曬成半干，以每100 kg 鮮菜可得干菜10～13 kg 為準(zhǔn)。將曬好的菜置桶內(nèi)分層撒鹽拌勻；另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜混勻，并加香料，裝壇。腌制時間在1 年以上?，F(xiàn)在在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代食品科技和管理，做出的芽菜更加味香爽口，營養(yǎng)豐富。

宜賓芽菜加工原料“二平樁”為四川宜賓地方特有品種，屬于小葉芥類，成熟后的嫩莖柔嫩而富有彈力，為制作宜賓芽菜的最佳原料。其次，宜賓市屬于中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，常年溫和濕潤，空氣和土壤環(huán)境中含有豐富的適宜腌制發(fā)酵的微生物。這些大量的有益微生物在芽菜腌制發(fā)酵過程中產(chǎn)生了宜賓芽菜獨特的風(fēng)味。這與宜賓市另外一個享負(fù)盛名的特產(chǎn)“五糧液”，兩者之間有著異曲同工之妙。

宜賓芽菜在長期的發(fā)展過程中，在產(chǎn)地自然環(huán)境和人文因素的共同影響下，逐漸形成了獨特的風(fēng)味，并得以代代相傳，成為四川省家喻戶曉的傳統(tǒng)醬腌菜。宜賓芽菜含有氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪等多種營養(yǎng)成分，具有“香、甜、脆、嫩、鮮”等特點，食用廣泛，葷素咸宜，冷熱皆可，是蒸、炒、湯菜和面食的好佐料。宜賓芽菜能與各類糧食、禽蛋、蔬菜制成多種精美的傳統(tǒng)面點、菜肴，鮮香可口、回味綿長，在川菜中獨領(lǐng)風(fēng)騷。