老白茶保健功能成分與儲(chǔ)存條件研究

陳文賢

（福建聞弦茶業(yè)有限公司，福建 泉州 362400）

1 老白茶保健功能成分分析與儲(chǔ)存條件的相關(guān)性

1.1 EPSF化合物的形成

在老白茶的化學(xué)結(jié)構(gòu)中，EPSF屬于化合物，在C-8或C-6位置的兒茶素被N-乙基-2-吡咯烷酮替代。對(duì)兒茶素進(jìn)行連接的碳原子包括R型以及S型構(gòu)型。在2014年，北京大學(xué)的涂鵬飛研究小組在老白茶中發(fā)現(xiàn)了EPSF化合物。通過取代EC，EGC，C和GC的C-8位置形成多種的化合物。對(duì)兒茶素C-8和C-6位置取代的形成的研究發(fā)現(xiàn)，老白茶的EPSF化合物含量與長(zhǎng)度直接相關(guān)。在對(duì)已存儲(chǔ)1年、2年、4年或更長(zhǎng)時(shí)間的時(shí)間老白茶研究發(fā)現(xiàn)，在1年的老白茶實(shí)驗(yàn)組中，上述EPSF化合物含量達(dá)到了了0.754 mg/g。2年的老白茶中，EPSF化合物含量可達(dá)0.761 mg/g，而儲(chǔ)存6年的老白茶EPSF化合物含量達(dá)到了1.340 mg/g。EPSF類成分的含量受時(shí)間的影響比較大，通過對(duì)白茶進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，對(duì)定期存儲(chǔ)的白茶進(jìn)行采樣，EPSF的含量和儲(chǔ)藏的時(shí)間呈正相關(guān)。相關(guān)系數(shù)表示為r，約0.989。總之，白茶中的EPSF是評(píng)價(jià)白茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，是白茶進(jìn)行儲(chǔ)藏后形成的重要成分。EPSF的含量與兒茶素、茶氨酸含量之間是負(fù)相關(guān)的關(guān)系。通過對(duì)不一樣顏色以及儲(chǔ)存時(shí)間不同的白茶進(jìn)行比較后，可以看出，按時(shí)間分類的白茶兒茶素主要是酯類兒茶素，而茶氨酸的含量也與白茶的保質(zhì)期呈反比關(guān)系。

1.2 EPSF化合物的形成機(jī)理

在白茶的儲(chǔ)存中，可以得出結(jié)論，時(shí)間與EPSF之間的關(guān)系非常緊密，因?yàn)镋PSF化合物的含量由儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)短決定。根據(jù)相關(guān)的理論分析和數(shù)據(jù)，老白茶中EPSF化合物的形成過程如下。分解首先在茶氨酸中發(fā)生，然后繼續(xù)循環(huán)至N-乙基-5-羥基-2-吡咯烷酮，通過兒茶素的界體形成N-乙基-2-吡咯烷酮兒茶素。

1.3 EPSF的健康功能和白茶儲(chǔ)存時(shí)間的觀察

通過相關(guān)的研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期喝白茶具有延緩衰老的作用，有利于保持人的身體健康。白茶中含有抗氧化劑，能夠有效地降低人們的三高，對(duì)糖尿病的并發(fā)癥有一定的緩解作用，增強(qiáng)人體抵抗力，對(duì)癌癥也有很大的效果，特別是肝癌和胃癌。

例如，通過研究白茶的抗炎作用發(fā)現(xiàn)，白茶能夠有效地抑制和中和人基質(zhì)金屬蛋白酶9、MMP-9、彈性蛋白酶和牙齦卟啉單胞菌膠原酶的活性，有效地對(duì)牙周組織進(jìn)行保護(hù)。在白茶中提取的乙醇還能夠有效地減少“休閑針”藥物誘導(dǎo)的小鼠血清中炎癥因子TNF-，IL-6，IL-12和IFN-的含量，從而對(duì)胃潰瘍癥狀進(jìn)行緩解，通過深入的研究發(fā)現(xiàn)，這主要是增加了胃中的occludin（Occludin）含量和減少了p38蛋白的磷酸化含量達(dá)到的。在多年的白茶抗菌實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)類黃酮具有很強(qiáng)的抗菌活性。白茶的抗菌活性受類黃酮芳香環(huán)中羥基的數(shù)量和位置的影響。隨著儲(chǔ)藏的年份的增長(zhǎng)，老白茶對(duì)腸道細(xì)菌的抑制作用也在不斷的增加。通過對(duì)儲(chǔ)存3年內(nèi)，6年內(nèi)及6年以上的老白茶進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)抗氧化劑活性的差異是非常大的。白茶中EPSF的發(fā)現(xiàn)使白茶的保健功能又增加了。例如，與兒茶素進(jìn)行比較，當(dāng)人體微血管內(nèi)皮細(xì)胞受到過氧化氫的損害時(shí)，EPSF能夠提供最好的保護(hù)，也說明了EPSF成分對(duì)心血管疾病有著保健的作用。EPSF成分能夠有效地制約高級(jí)糖基化產(chǎn)物的形成，這也說明了EPSF成分對(duì)糖尿病有一定的緩解作用。EPSF的體外抗氧化活性（DPPH實(shí)驗(yàn)，ABTS）是非常活躍的，能夠?qū)σ阴Ｄ憠A酯酶活性進(jìn)行有效地抑制。通過對(duì)EPSF成分的生物活性不斷進(jìn)行研究，可以發(fā)掘優(yōu)質(zhì)白茶更多的健康作用。

2 如何正確儲(chǔ)存老白茶

老白茶主要是指存儲(chǔ)3年以上的白茶。老白茶的存儲(chǔ)取決于特定條件，如照明、溫度和濕度的倉庫。近年來，一些企業(yè)和個(gè)人已經(jīng)全面總結(jié)了存儲(chǔ)優(yōu)質(zhì)白茶的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。

2.1 在干濕地區(qū)的儲(chǔ)存方式

我國(guó)的國(guó)土面積大，氣候差異也是非常明顯的，在南方空氣是比較潮濕的，在北方空氣又比較干燥。因此，對(duì)于白茶的儲(chǔ)存條件是有很大區(qū)別的，白茶的儲(chǔ)存環(huán)境也是多種多樣。對(duì)于白茶儲(chǔ)存風(fēng)味最好的是在福建的福鼎。在北方，白茶能夠進(jìn)行長(zhǎng)期的保存，但其中的化學(xué)成分難以發(fā)生變化。根據(jù)相關(guān)的研究發(fā)現(xiàn)，儲(chǔ)存白茶的最好方式是將其不改變生產(chǎn)地保存3至5年，然后將其放在干燥的北部長(zhǎng)時(shí)間保存。

保存老白茶時(shí)最重要的是茶要干燥并且水分含量需要達(dá)到一定的要求。（對(duì)于白茶水分含量的國(guó)家要求為8.5%，但福鼎白茶的長(zhǎng)期儲(chǔ)存少于6%。）通常，使用PE錫紙用于茶包裝，保持其密閉狀態(tài)，大包裝茶葉比小包裝茶葉質(zhì)量更好。通過簡(jiǎn)單地處理，將白茶密封起來，用鋁箔袋和塑料袋將其包裹兩層，然后放入陶瓷罐中，并置于陰涼、通風(fēng)且無異味的地方。

2.2 白茶儲(chǔ)存條件的研究

通過相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)白茶的水分含量在6%以上，溫度在25℃以上，相對(duì)濕度在85%以上時(shí)，則后期的轉(zhuǎn)化率為2至3。儲(chǔ)存白茶的需要運(yùn)用科學(xué)合理的方法，才能成為優(yōu)質(zhì)的白茶。

第一，需要使用密封性能比較好的容器

白茶的自然老化是通過人工對(duì)原材料的干預(yù)形成的，因此需要把白茶放置在密封的容器中進(jìn)行儲(chǔ)藏，如鐵罐、瓷罐和錫罐等等，不建議使紫色的廣口瓶。

第二，存放在陰暗處

光線讓茶的表面出現(xiàn)氧化的現(xiàn)象，并影響其口感，因此在陰暗處進(jìn)行存放也是白茶儲(chǔ)藏的重要前提。當(dāng)用光直射白茶時(shí)，茶中的葉綠素等會(huì)出現(xiàn)化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)顏色改變，還會(huì)有“氣味”的產(chǎn)生，降低茶的質(zhì)量。所以，在對(duì)白茶進(jìn)行儲(chǔ)存的過程中，需要最大程度減少光線照射。對(duì)于白茶的包裝還需要使用具有遮光性能的材料，并且將它們密封在諸如紙板箱和鋁箔袋之類的層中，并且還可以存儲(chǔ)在茶室。

同時(shí)還要防止光線進(jìn)入，在白茶存儲(chǔ)環(huán)境中，最重要是倉庫中不能有陽光射入。紙箱被太陽照射到也會(huì)改變顏色，會(huì)快速的老化，密封性能降低，使用壽命縮短。長(zhǎng)時(shí)間后，光線會(huì)直接照射到存儲(chǔ)的白茶，白茶存儲(chǔ)在包裝中，當(dāng)紙箱暴露在直射的陽光下時(shí)，紙箱內(nèi)部和外部的溫度回不斷的升高，直接對(duì)白茶的質(zhì)量產(chǎn)生影響，比較直接的是出現(xiàn)潮味，木香和花香缺失。

第三，在室溫下存放

在北方的冬季，需要避免使用暖氣等，白茶不能接觸太高的溫度。但是，很多人沒有重視以下情況：在環(huán)境溫度太低的過程中，儲(chǔ)存的白茶也難以進(jìn)行轉(zhuǎn)化，白茶儲(chǔ)存的適宜溫度是在10至33℃。儲(chǔ)藏的溫度太高會(huì)影響白茶的質(zhì)量，溫度太低不利于白茶的化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化。如果要在夏天存放茶，則需要避免錯(cuò)誤的存放茶方式。當(dāng)將白茶放入冰箱時(shí)，冰箱內(nèi)部是冷的，通常只有0到5℃，如果溫度太低，白茶的活性酶會(huì)降低活性，不能促進(jìn)白茶化學(xué)物質(zhì)含量的變化，EPSF難以產(chǎn)生。同時(shí)溫度太高，茶葉也容易出現(xiàn)“水味”，增加茶變質(zhì)的概率。在夏天儲(chǔ)存白茶的過程中，需要選擇低溫的地方進(jìn)行儲(chǔ)存。

第四，儲(chǔ)藏的地方需要具備良好的通風(fēng)

白茶中含有很高的棕櫚酸和萜烯，對(duì)空氣中的其他氣味很容易進(jìn)行吸附，所以需要防治與其他氣味接觸。茶中含有棕櫚酸、結(jié)構(gòu)疏松、孔隙率高、吸附性能非常強(qiáng)，可以最大程度地吸收空氣周圍的各種味道。在儲(chǔ)藏期內(nèi)需要注意的一件事是：請(qǐng)勿與其他產(chǎn)品（尤其是調(diào)味產(chǎn)品）一起存放，加工、儲(chǔ)存和操作過程中不能使用芳香以及有毒氣體。

第五，維持好溫度和濕度

儲(chǔ)存在溫度和濕度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的地方的茶可以進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，還保證茶葉的質(zhì)量，所以茶葉的儲(chǔ)存環(huán)境需要保持干燥。白茶在密閉、黑暗和干燥的地方進(jìn)行儲(chǔ)存，味道才不會(huì)改變。在隔熱防輻射的存儲(chǔ)庫進(jìn)行白茶儲(chǔ)存，溫度高時(shí)，能夠促進(jìn)茶生化物質(zhì)的氧化。但是，在夏季時(shí)，倉庫溫度需要控制在33℃以下，并應(yīng)使用可絕緣密封的器皿進(jìn)行存放。

第六，白茶儲(chǔ)存的包裝要合理選擇

以前，白茶通常時(shí)使用布袋、陶瓷鍋、木箱進(jìn)行儲(chǔ)存，現(xiàn)在但部分時(shí)使用塑料復(fù)合膜進(jìn)行內(nèi)包裝，使用木箱作為外包裝。復(fù)合膜具有輕、韌性強(qiáng)、隔熱性能好的特點(diǎn)，價(jià)格相對(duì)較低。同時(shí)，能夠進(jìn)行良好的阻氣性、防潮性、油性以及除臭性，從而使普通民眾易于使用該包裝。在正常情況下，有幾種用于茶包裝的復(fù)合膜。由于許多塑料薄膜的透光率在80%到90%之間，因此可以在相關(guān)組件中添加UV印刷以更好地降低實(shí)際應(yīng)用中的透光率，以及通過使用印刷和染色方法來減少透光率。另外，鋁箔基或真空鋁箔復(fù)合材料可以在簡(jiǎn)單包裝中使用。復(fù)合膜袋的應(yīng)用范圍比較廣，是一種自立式可折疊的密封袋，具有很強(qiáng)的印刷性，并用作銷售包裝，已在市場(chǎng)上得到認(rèn)可并受到消費(fèi)者的歡迎。

白茶是我國(guó)特有的一種茶，使用不同種類的茶樹加工白茶具有不同的有效保健功能成分。白茶的加工在保健功能成分（如茶氨酸）方面有所不同。黃酮、咖啡因、維生素C和E均比紅茶和綠茶高30%。特別是，類黃酮具有最佳性能，比其他茶葉高出許多倍。白茶也被稱為“1年茶，3年藥，7年寶”。原理是，白茶長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后，多酚會(huì)被連續(xù)氧化并轉(zhuǎn)化為更高含量的類黃酮、茶氨酸和咖啡因。科學(xué)研究表明，類黃酮可降低血脂、降低血壓，并具有抗氧化、抗衰老、美容和抗癌作用等，通過不斷的研究老白茶保健功能成分與儲(chǔ)存條件，讓老白茶的功效被更多的人了解，幫助人們進(jìn)行保健。