論自然條件因素對烏龍茶品質的影響

陳雪玉，陳 春，陳 輝

（福建省高建發茶業有限公司，福建 安溪 363400）

安溪是閩南烏龍茶的代表性主產區，其生產的閩南烏龍茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，在色、香、味、形方面有著獨特的品質風韻，馳名海內外。俗話說：制好茶、天地人，其簡明扼要的體現了烏龍茶的品質要素形成的關鍵要素。“天”指的是生產季節、氣候、天氣；“地”指的是茶樹所生長的生態、土壤性質、地勢、海拔、地形等因子；“人”是指從純正品種的選育、栽培管理、采摘制作過程“人”的技術水準及主觀動能性的體現。筆者在長期的生產實踐過程中，對安溪烏龍茶的品質特征形成有了更進一步的了解，認識到要制好茶就必須從天時、地利、人巧上下工夫。總結多年經驗，本文就栽培自然條件與閩南烏龍茶品質之間的關系進行論述。以期為閩南烏龍茶品質的提高提供技術經驗。

1 土壤與烏龍茶品質的關系

茶樹生長的鮮葉質量是形成閩南烏龍茶品質的基礎，土壤是茶樹生長的介質，是茶樹水分和營養元素的主要來源，陸羽《茶經》言：“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。土壤種類不同，其結構、質地、土層深度的差異直接影響通氣、保水、保肥的能力，影響著茶樹的生長發育，從而影響鮮葉原料的質量，直接造成烏龍茶質量和品質風味。實踐證明，安溪當地品種都是在特定的土壤條件下，形成其品種的獨特香氣和滋味。虎邱羅巖的黃金桂茶，生長在湖尾山、白葉髻一帶，其砂質棕黃壤中，形成黃金桂特有的“黃金湯和透天桂奇香”，且在歷次名茶評比中都是產自羅巖的黃金桂奪魁。毛蟹品種生長在大坪馬尖山、鵝頭山一帶，其以風化巖砂質黃紅壤為主要介質，其生產的毛蟹茶品質特點，內質滋味稠滑感、香氣鮮潤花果香，是其它鄉鎮無法達到的同種品質特征，歷次茶王賽上選送的毛蟹品種烏龍茶基本上是大坪領先。優質的安溪鐵觀音生長在有巖石風化基質的紅黃壤中，近年來出產優質鐵觀音的代表有西坪南山、虎邱石山（南山）、祥華佛耳山、龍娟布巖山等地；因此安溪烏龍茶的優異品質，都是在特定的生態環境、土壤質地下孕育而生，形成特有的地域香和品質韻味。

2 海拔地勢對烏龍茶品質的影響

安溪地處東南沿海，全縣山巒重疊，由西北向東南走低傾斜，海拔從50到1300多米不等，橫跨中亞熱帶和南亞熱帶。安溪烏龍茶的種植情況，一海拔高度大體分為：高山茶、丘陵茶、低山平地茶；各茶區的海拔高度差別很大，茶葉品質也差異巨大，同時茶季、產量、制法的差異也很大。歷史上人們就按照安溪縣地勢走向不同、海拔差異不同分為內安溪和外安溪，也稱北線和南線。外安溪（南線）劃分鄉鎮有：鳳城、城廂。參內、魁斗、蓬來、金谷，湖頭，官橋，龍門。內安溪（北線）有：湖上、白瀨、劍斗、感德、福田、桃舟、尚卿、長坑、藍田、祥華、蘆田、大坪、西坪、虎邱、龍涓。內安溪平均海拔一般在500m以上，生態植被覆蓋，晝夜溫差較大，云霧彌漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖質含量較高，土層深厚，多為山地棕壤，質地為砂質壤土，表層有機質含量較多，礦質營養豐富，pH4.5～5.5，非常適宜茶樹生長。在這些茶區，年采摘次數3-4次；其獨特的生態環境，特別有利于鮮葉中含氮化合物和芳香物質的形成和積累，使茶葉中的氨基酸、茶氨酸含量及戊烯醇、乙烯醇等香氣物質成分含量高，從而形成特有的高茶山香、韻。而外安溪，地處縣城交接部，海拔較低，平均海拔一般都低于400米，多數是沙谷盆地，土層較薄，日照時間長，氣候炎熱，茶園種植地多為后期改造的農田、菜園；造成排水條件差、病蟲害發生頻率高；但由于溫度高茶樹生長速度快、節間長、葉張大而薄，產量高，如黃金桂可采7季次，鐵觀音可采5-6季次；茶青不耐搖，形成內質香氣粗雜、滋味青澀感明顯、湯色欠明亮，鐵觀音無韻。因此外安溪很難做出正味好茶，基本以綠、消青和拖酸風味為主，因此海拔地勢對烏龍茶品質關系密切。所以安溪烏龍茶品種發源地和歷史好茶都來自海拔較高的內安溪山地茶園。2015年安溪縣印發了《安溪縣2015年茶業基礎管理重點工作實施方案》的通知，出臺低海拔農田退茶種植農作物獎勵措施，鼓勵退茶還果、退茶還糧、退茶還蔬；目的是保護優質茶園，去除低效低品質茶園，維護安溪烏龍茶的聲譽。

3 氣候對烏龍茶品質的影響

安溪地處戴云山東南坡，北緯24°51′—25°26′間，北緯25°附近地區是我國野生茶樹群的生長分布地區；自古高山云霧出好茶，境內千米以上高山2461座；山巒疊翠，晉江之源，草木繁茂，氣候溫和，雨量充沛，年降雨量1600-2000mm之間，年平均氣溫21°左右，日照時數1900左右，無霜期260-324天，季節明顯；安溪烏龍茶品質的形成得益于充足的水分供給，其是茶樹體內各種物質合成的基本要素，安溪境內雨量充沛，環境相對濕度75%左右，適合茶樹生長，保證優質烏龍茶鮮葉原料的供給。烏龍茶做青相對濕度是影響品質形成的重要因子，相對濕度的高低，直接影響做青時青葉的失水快慢，易造成毛茶品質青味、酸味、水悶味。做青室內相對濕度保持在75%左右，使青葉緩慢失水，逐步轉化發酵，形成香高味醇的安溪烏龍茶品質；

在2018年11月20日舉行的第二屆安溪鐵觀音大師賽頒獎儀式上，安溪縣委縣政府首次公布12座名茶山：南山、佛耳山、布巖山、湖尾巖、馬尖山、云中山、五閬山、吾巖山、皇谷巖、同發山、獅形山和銀瓶山，繪出安溪烏龍茶名優山頭產地山川骨骼；可見評比出的名茶山都是位于核心茶產區，地理環境和立地條件十分優越，海拔都在600m以上，空氣清新、云霧繚繞，空氣、水土無污染，土壤適宜茶樹生長；且茶山茶園生態狀況良好，植被覆蓋率95%以上。因此可見土壤、海拔、氣候是安溪烏龍茶品質優劣關系三大先天因素，缺一不可。安溪縣域歷史名優茶的的發源地與優質茶產區，需要到更好的保護，合理引導區域內特色品種烏龍茶的發展，如羅巖黃金桂、大坪毛蟹、蘆田梅占、長坑大葉烏龍、西坪本山等；打造具有安溪鐵觀音特色的山場文化。生產具有獨特品質風味的特質安溪鐵觀音。多年來，安溪鐵觀音業界一枝獨秀，安溪獨大；遇及近幾年市場百茶爭艷，鐵觀音受到沖擊，大面積推廣的鐵觀音茶園將其他名優烏龍茶推向邊緣化；且沒有因地制宜選種，導致鐵觀音品質五花八門，消費者眼花繚亂，失去眾多忠實“鐵粉”。因此，高品質的安溪烏龍茶，除了“天時和地利”外還必須諸多人為控制因子，如所種植品種的純度，初制工廠的選址與設計，加工設施的科學選用，加工技術人員的技術水平等等，都將影響安溪的烏龍茶品質及安溪茶產業未來的發展。