恩施油茶湯的飲食人類學探析

黃小殊

摘 要：在飲食人類學的研究視域中，中國茶文化是一個重要研究領域。作為土家族、苗、侗、瑤等少數民族為適應環境而創造的特色飲食，油茶湯至今仍在當地日常生活中占有重要地位。本文以湖北恩施地區油茶湯為主要研究對象，探析其起源、制作和價值，從飲食人類學的角度進行審視和思考，并嘗試提出發展對策，以期促進油茶湯特色飲食文化的傳承與保護。

關鍵詞：飲食人類學;恩施地區;油茶湯

An Analysis of Enshi Camellia Soup from the Perspective of Dietary Anthropology

Huang Xiaoshu

（School of Ethnology and Sociology of Hubei University for Natonalities， Enshi 445000， China）

Abstract： In the research field of dietary anthropology， Chinese tea culture is an important research field. As a special diet created by the Tujia， Miao， Dong， Yao and other ethnic minorities to adapt to the environment， Camellia oleifera soup still occupies an important position in local daily life. This article takes Camellia oleifera soup in Enshi， Hubei Province as the main research object， analyzes its origin， production and value， examines and thinks from the perspective of dietary anthropology， and tries to put forward development countermeasures in order to promote the inheritance and protection of the characteristic food culture of Camellia oleifera soup.

Keywords： dietry anthropology; enshi area; camellia soup

作為人們生活的組成部分，飲食是文化的重要表現形式之一。飲食人類學作為人類學研究中的一個分支，主要從文化視角對飲食行為和飲食文化的相關問題進行研究與探討。在這一語境下，飲食被理解為一種文化的表達。通過研究地方飲食，能夠較好了解當地的生態、禮儀和習俗等多方面信息，有利于進一步研究其文化特征。美國學者馬文·哈里斯在《好吃：食物與文化之謎》一書中表達，“在人類社會中要把由吃所引發的種種奇特現象和習俗作為解析的對象，讓人們以飲食人類學的視野，去分析有飲食所導致的文化差異和民族個性。在特定社會中應該吃什么，怎么吃，怎么看待各個民族飲食文化中的這些特色[1]。”

借助以上理論視角，本文對湖北恩施地區傳統特色飲食油茶湯進行了分析，考察油茶湯的起源、制作方法、相關飲食習俗以及傳承保護等方面的內容，以展現油茶湯與恩施自然和社會之間的關系。

1 恩施油茶湯的起源

制作飲用油茶湯的習俗在恩施地區源遠流長。唐代陸羽在《茶經》中引用《廣雅》：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成，以茶膏出之，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子腉之[2]。”除此之外，恩施州內地方縣志對于油茶湯的記載也頗多。根據清同治年間《來鳳縣志》記載：“土人以油炸黃豆，包谷，米花，綠焦諸物，取水和油，煮茶葉和湯泡之，餉客致敬，名曰：‘油茶[3]。”油茶湯在咸豐縣和宣恩縣流傳數百年，同治《咸豐縣志》有專門記載：“油茶：腐干切顆，細茗，陰米各用膏煎、水煮、燥濕得宜，人或以之享客，或以自奉，間有日不再食，則昏憒者。”

關于恩施土家族地區油茶湯的起源由來，說法眾多。一說油茶湯是因一群土家放牛娃在茶山“擺家家”的機緣巧合下發明。他們撿到油茶籽放入瓦罐炒出茶油，再放入茶葉過油炸，添上山泉水，加入隨身帶的炒苞谷。自從放牛娃們嘗過這種美味后，就開始制作這種最原始的“油茶湯”。久而久之，喝油茶湯便成了土家人的習慣。

另一種說法是，油茶湯起源于明代。相傳唐崖第十二代土司覃鼎在天啟年間下到西南。由于當地氣候濕熱多瘴氣，使得隨行士兵的健康狀態惡化。覃鼎用芝麻、茶葉、蔥姜蒜等一并研磨成粉，加油鹽熬成湯水，供士兵們飲用，以防瘴氣。后來當地百姓紛紛仿效，逐漸發展成今天的地方飲食“油茶湯”。

恩施咸豐縣部分地區對于油茶湯起源還有一種說法。據說在明代，當地土家族居民飽受剝削。到了大年三十，百姓家中僅剩下些粗茶葉、茶油和玉米，只能用這些東西燒成一頓“油茶湯”過年。雖然如今人們的生活境況得到極大改善，飲用“油茶湯”已成為一種常見的飲食習慣。

2 恩施油茶湯的制作及飲用

傳統恩施油茶湯的制作有講究。①原料茶葉和油均有學問：茶葉不能用精制的加工茶，而要選擇本地自制的土粗茶。陰包谷和花生米等配料用菜油炸，而粗茶葉需用豬油炸，菜油和豬油不能同時混用。恩施來鳳縣百福司的傳統“卯洞油茶湯”要求用山泉水入鍋，不能用普通冷水代替。②工具有學問：制作油茶湯需要土鍋，專門用鍋不能用于日常炒菜且多年不清洗，以免影響油茶湯口感。

傳統油茶湯制作包括炸配料和煮茶湯兩大工序。①炸配料，又稱泡貨：鐵鍋大火燒熱，加入菜油，把炒米、陰包谷籽、油渣、花生米、豆腐果、干土豆片等配料分別用菜油炸好備用。其中陰包谷籽要在稍高的油溫下炸;油渣要用冷油炸到起泡變黃最佳。②煮茶湯：在鍋中加豬油，油溫升至六七成時，加入粗茶攪拌炒，同時將姜末、蒜苗放入油中，接著加入適量的水，等候1～2 min。然后加入大量的水至燒開，加入適量鹽，快速起鍋。而后放入之前炸好的配料炒米、陰包谷籽等，一碗油茶湯完成。油茶湯的“泡貨”不斷豐富，從早期的炒米、陰米、陰包谷籽兩三種發展到如今多達十幾種，如炸土豆片、炒米、糍粑、血豆腐、臘肉粒、花生碎、芝麻、核桃仁、豆腐果等。恩施州咸豐縣的地道油茶湯泡貨講究“三大件”包括：陰米子，包谷籽和油炸豆腐泡。

喝油茶湯也有講究。傳統的喝法不使用筷子或湯匙，直接端著碗喝，利用湯水的流動順勢把茶湯和泡貨連渣帶湯一并喝下;也可以拿一根筷子插進碗里，慢慢繞一圈，同時喝湯[4]。用恩施方言來說：“舌頭上要長鉤鉤兒”，否則會出現，湯喝完殘渣留在碗底的狀況。關于油茶湯的飲用技巧，恩施地區有句諺語：“油茶湯不冒氣，巴壞傻女婿。”說的正是剛出鍋的油茶湯表面浮著豬油，溫度極高。豬油不會冒白氣，看不出來茶湯的燙。傻女婿不知實情，喝了一大口，燙個剛好。如今市面上各類茶飲都在不斷創新，而油茶湯作為“土家第一湯”仍廣受人們的喜愛。

3 恩施油茶湯在民俗生活中的的功能

梳理畢油茶湯的起源、制作和怎么吃的問題后，探究為什么要吃成為了從飲食人類學角度分析恩施油茶湯的更深層次問題。民以食為天，喝油茶湯不僅是恩施地區土家族的一種飲食習慣，同時也是當地社會文化的重要體現。

3.1 營養功能

恩施油茶湯成分豐富，各式泡貨增加了飽腹感和食用性。同時油茶湯作為綠色食品，營養價值高。作為恩施油茶湯主要原料的本地茶葉，其茶多酚、咖啡堿和氨基酸等主要品質成分含量較高。恩施擁有世界唯一獨立的硒礦床，被譽為“世界硒都”，硒具有抗癌變、保護心腦、保護肝腎等功能，有利于增強免疫力，延緩衰老。恩施地區所產茶葉天然含硒量高。中國營養學家于若木曾為恩施硒茶作過一首詩：“茶以硒為貴”。同時，泡貨中常見的花生米、陰米等也有一定的保健作用。

3.2 文化功能

在恩施喝油茶湯不是一種待客的傳統禮儀。貴客登門時土家人會制作油茶湯來招待。數百年前，容美土司地區土家族人流傳一種茶俗：土家四道茶，包括白鶴茶、泡米茶、油茶湯和雞蛋茶。其中以第三道“油茶湯”的制作最為重要，用油茶湯款待客人是最高的待客之道。恩施油茶湯經常出現在過年和婚嫁禮儀活動中。“過年要喝油茶湯”的民俗留存至今，年夜飯中的油茶湯是大家的常備食物。來鳳一些地區還保留著習俗：接親時要喝一碗新娘親手煮的油茶湯，一是用來考察新娘的手藝，二是以此祝賀新人。

作為非物質文化遺產，恩施油茶湯承載共同的社會認同，展現出特定的文化價值。民謠“不來貴客，不篩油茶[5]”唱出用油茶待客的尊貴;歌謠“油茶湯，噴噴香;外面冷，里面燙;趁熱喝，精神爽。”展現冬天要喝油茶湯的習俗。

3.3 宣傳功能

油茶湯作為恩施的代表飲食之一，以獨特的魅力在國內外享有盛譽。90年代，來鳳縣唐洪祥帶隊“土家族油茶湯茶藝團”參加中國首屆國際茶文化節。2005年，土家四道茶表演亮相中國富硒茶文化節。2009年，土家油茶湯被納入第二批公布的恩施州級非遺保護名錄。2010年，油茶湯被列入湖北省第三批省級非物質文化遺產保護名錄。

在恩施地區，一些被評為技藝傳承人的典型人物發揮個人影響力，積極推廣恩施油茶湯。馬金現作為咸豐土家油茶湯制作技藝傳承人，多次代表咸豐參加恩施州小吃博覽會。2014年，馬金現制作的油茶湯榮獲“恩施州十大特色小吃”稱號。2018年起咸豐縣文化館協助馬金現建立油茶湯傳習所，傳承咸豐油茶湯的制作技藝[6]。2012年，田小英成為來鳳縣“湖北省非物質文化遺產油茶湯制作技藝傳承人”。她不斷創新，研發出即食便攜的油茶速食粉，成立田二姐土家特色飲食公司進行批量生產，產品銷往全國各地。

恩施油茶湯作為一種展演性強的民族特色飲食形式，也是新媒體時代傳播恩施文化的重要窗口。如今恩施本土網紅大V利用微博微信、抖音快手等新媒體平臺資源，呈現恩施油茶湯的多維度風貌，助推非遺飲食文化的傳承。

4 恩施油茶湯的傳承發展對策

油茶湯作為恩施地區的特色飲食，具有歷史悠久、美味可口、文化內涵豐富的特點。隨著時代變遷，作為傳統文化的油茶湯逐漸式微。進行油茶湯飲食主題旅游開發時，存在口味缺乏特色、缺乏文化內涵等問題。整體來看，恩施油茶湯還沒成為突出的旅游資源，也缺少產業化趨勢。基于此，筆者認為恩施油茶湯的傳承保護，以及相關非遺飲食文化旅游的開發可參考以下對策。

4.1 深究文化內涵，培育品牌

對于民族傳統飲食文化沒有深入理解，就很難實現可持續發展。只有加強對其背后文化內涵的理解，才能從更全面、更敏銳的角度進一步傳承和發展。恩施油茶湯作為民族地區的非物質文化遺產，值得深入探究，樹立品牌。從飲食文化物質性來看：恩施油茶湯與地理位置、氣候條件等密切相關，需要學者深入田野進行調查，掌握第一手信息。從飲食文化的非物質性來看：涉及到當地居民伴隨油茶湯形成的一些禮儀、食俗和禁忌等。相關部門組織可加大投入，進行理論研究。通過文獻和民間文獻的收集整理，以文字和圖像為載體，對數據進行整合和分析，進而實現深度提煉，探索恩施油茶湯的文化內涵。如果人們只強調吃什么和怎么吃，而不懂誰吃、為什么吃，更談不上油茶湯飲食文化的傳承和發展。

目前恩施油茶湯特色品牌較少，絕大多數油茶湯傳承人和餐飲從業者各自為陣，形式較松散，影響力較弱。需要在深入探究文化內涵基礎上，進一步整合創新恩施油茶湯元素，對接市場需求，培育具有地方特色的飲食文化品牌。

4.2 加強人才培養，建設隊伍

人才是恩施油茶湯飲食文化最終實踐的關鍵，恩施油茶湯的傳承與發展離不開專業人才的培養。建議政府鼓勵當地居民積極參與，同時根據現狀制定人才培養計劃，探索一套可逐步完善的培養模式，從根本上壯大恩施油茶湯文化領域人才隊伍，有效助推特色飲食文化發展。實踐層面，發揮專門人才在傳承和傳播中的主力作用，著力培養復合型人才。同時不斷規范技藝傳承人的研習培訓過程，發揮主要傳承人的頭部效應。另外，加強與湖北民族大學和恩施職院等地方院校合作，通過共建特色專業和開設特色課程等形式，共享人才資源，培養行業后備力量。最后，旅游主管部門通過主題講座和培訓形式，向恩施一線旅游從業者提供較充分的恩施油茶湯飲食文化資訊，以期更好利用油茶湯特色資源，提升游客的恩施非遺旅游體驗。

4.3 拓展產品類型，促進創新

目前恩施油茶湯主要依靠個別傳承人的研習所和餐飲工坊制作，這種模式的可復制性較弱，持續發展的難度小。筆者走訪恩施市區享買樂、新景添和中百等主要大型連鎖超市，發現市場上僅有建始縣米工坊一家公司生產恩施油茶湯速食品，且產品種類較少。為實現恩施油茶湯的可持續發展，需要與市場接軌，不斷開發拓展產品類型。相關企業可以借鑒行業民族特色飲食開發的經驗，針對不同消費人群開發特色品種，活化產品類目。除了食品的實物品嘗價值，消費者的沉浸式體驗也是推廣飲食文化的重要途徑之一。有關部門和企業可以打造恩施油茶湯的制作生產場景，嘗試增加消費者的互動體驗。

在產品創新的同時，要注重營銷方式的創新，線下和線上營銷相結合。線下借助恩施州全域旅游文旅融合的機會，依托女兒城等景區系列民俗活動的平臺，持續推廣恩施油茶湯。線上利用不同媒體類型傳播恩施油茶湯品牌，靈活運用新時代自媒體的影響力進行推廣。

習近平2014年提出：“中華民族在幾千年歷史中創造和延續的中華優秀傳統文化，是中華民族的根和魂。”油茶湯是恩施地區民族飲食文化的重要組成部分，也是中華民族共同的精神財富。政府需要在深入研究油茶湯飲食文化內涵的基礎上，探索適應時代背景和市場需求的發展模式，更好地傳承和保護恩施油茶湯的發展。

參考文獻

[1]馬文·哈里斯，葉舒憲.好吃：食物與文化之謎[J].民俗研究，2000（3）：60-71.

[2]陸羽.茶經[M].上海：上海古籍出版社，1993.

[3]何選鑒，張鈞.土家族古籍：來鳳縣志（清同治抄本）[M].恩施：湖北省恩施土家族苗族自治州民族研究所，1866.

[4]一夫.畢茲卡與土家油茶湯[J].農業考古，1993（2）：55-56.

[5]謝亞平，蔡文.土家族歌謠中的茶意向[J].貴州民族學院學報（哲學社會科學版），2010（1）：30-33.

[6]白靜.咸豐縣非物質文化遺產的生產性保護和商業傳播研究[D].武漢：中南民族大學，2019.