冷凍面團制作饅頭的工藝技術分析

張云

摘 要：科學技術不斷進步的同時，為人們的生活與工作帶來諸多便利。在當下的食品領域中，冷凍面團制作饅頭已屢見不鮮。該技術的運用促進了餐飲行業的快速發展，有效杜絕資源浪費，受到人們的青睞。筆者結合自身多年實踐經驗，在本文中詳細分析冷凍面團制作工藝，旨在提升該技術的運行質量，發揮該技術的有效性，從而推動我國食品行業可持續發展。

關鍵詞：冷凍面團;饅頭;工藝技術

Technological Analysis of Making Steamed Bread from Frozen Dough

ZHANG Yun

（Changzhou Technical Institute of Tourism and Commerce， Changhzhou 213032， China）

Abstract： While the continuous progress of science and technology， it brings a lot of convenience to people's life and work.In the current food field， frozen dough steamed bread is common making steamed bread.The application of this technology has promoted the rapid development of the catering industry， effectively eliminates the waste of resources， and is favored by people.The author combines his own years of practical experience， the author analyzes the frozen dough production process in this paper， aiming to improve the operation quality of the technology， give play to the effectiveness of the technology， so as to promote the sustainable development of China's food industry.

Keywords： frozen dough; steamed buns; process technology

早在20世紀50年代，冷凍面團技術就已出現，并得到有效運用。冷凍面團是將面團進行冷凍，增長饅頭的保存時間。使用冷凍面團技術，可以有效節約空間、時間、成本等，如今已廣泛運用在餐飲行業。饅頭是我國的傳統主食，深受人們的歡迎。尤其是在北方，饅頭始終牢牢占據著主食市場，銷量驚人。冷凍面團制作饅頭，如今已成為普遍現象。但是在制作的過程中，各種因素的干擾會直接影響饅頭的最終效果。為提高饅頭品質，為人們提供更加可口美味有營養的食物，必須合理把控環節，保證制作工藝，規范制作流程。從而發揮技術的有效性，促進行業的健康發展。

1 冷凍面團制作饅頭概述

冷凍面團技術誕生于20世紀50年代的西方國家[1]。最初，該技術在面包行業廣泛運用，有助于提升面團質感和保存時間。后來該技術被引入我國，在饅頭的制作上發揮著重要作用。其操作原理是先冷凍面團，之后再配送到各個門店中，經過簡單加工后，完成統一銷售。經過冷凍，面團的保存時間更長，饅頭生產效率更高，節約生產成本，提升經濟效益。冷凍面團技術主要有以下幾種。

（1）冷凍面團。該技術出現于20世紀，采用該技術能夠有效地冷凍已發酵面團，改善面團整體狀態。在冷凍以后，將其輸送到相應的門店，實現廣泛運用[2]。

（2）冷凍面包。該技術指的是在面包烤制成功后，溫度冷卻到20 ℃左右，工作人員對其進行冷凍處理。該技術操作方便，時間成本低，面包冷凍后還可以直接售賣[3]。但是在解凍以后，面包新鮮感難以保證。

（3）冷藏面團?？刂泼鎴F溫度，使溫度不得高于10 ℃。在這樣的環境下，開展發酵工作，發酵時長需保持在4 d左右。解凍以后，經過制作，可得到新型面包。

（4）預制品冷凍是指烤制食物到七成時，食物本身的體型會產生變化[4]。在顏色不變的情況下，及時調整食物，將其保持在常溫狀態，進行冷藏、冷凍處理。這一技術一般運用于面包制作，如法國面包、脆皮面包等。

（5）烤冷凍面團。該技術誕生于西方國家，要求面包在發酵60%后，將其冷藏[5]。還可拿出直接烘烤，不過對設備有較高要求。該技術的運用，在一定程度上，降低制作成本，得到廣泛歡迎。利用該技術，食物能夠有長達半年的保質期，極大地提升經營利潤，得到商家的一眾青睞。

2 冷凍面團技術的有效運用

2.1 原料

制作饅頭所需原料一般都是小麥。我國地廣物博，受地理環境和自然環境的影響，小麥出產的類型主要有3種，包括硬小麥、軟小麥、中等小麥。小麥的硬度決定面粉的筋度，硬度越高，筋度越高[6]。在冷凍面團時，面粉筋度發揮著重要作用。冷凍面團后，會出現冰晶，冰晶的產生會對面團結構帶來損害，影響面團品質。所以，在挑選原料時，一定要以硬小麥為首。選擇硬小麥，盡量避免冰晶所帶來的損害，保障面團筋度，提升冷凍面團整體質量。

2.2 發酵劑

酵母是人們較為熟悉的一種發酵劑[7]。在制作饅頭時，酵母發揮著重要作用。在過去，人們提前發酵面團，用其充當酵母作用。而在科學技術的不斷發展下，干酵母應用而生，為人們生活帶來諸多便利。干酵母的出現，初期是用于面包制作，后來廣泛出現在饅頭加工中。發酵劑的存在，促進面團的膨脹，擴大面團體積。干酵母出現以后，極大地改變饅頭加工產業發展格局，帶來深遠影響。干酵母具有較強活性，只需少量，就可達到發酵作用。人們不需要刻意進行保存，就可輕松運輸，對冷凍面團技術的發展，起到了積極作用。近年來，我國人們生活質量節節攀升，對飲食的要求日益增強。人們追求食物美觀度的同時，還要求食物品質。干酵母的運用，讓食物的熱度和美觀度得到有效提升，與人們飲食需求相契合，與時代發展規律相符合。

2.3 生產工藝

我國與西方國家有較大的飲食差異，西方國家的主要面食是面包，我國是饅頭和大米。所以在西方地區，制作面包時常使用的是冷凍面團技術。饅頭與面包在制作過程中都有發酵這一流程。不過我國饅頭的制作方式主要是蒸，面包則是烘烤。為保證冷凍面團技術的高效運用，科研人員以我國實情為主，展開大量實驗。李昌文在經過反復研究以后，發現加水量的不同會對冷凍面團帶來不同的影響。水量較少，制作出來的饅頭表面可能產生裂痕，口感偏干;水量較多，饅頭不夠細膩，難以定型。因此，在制作饅頭時，一定要將水量控制在合理范圍中，保證冷凍面團的質量。同時，發酵時間，也對饅頭的最終質量有著重要影響。將發酵時間控制在合理范圍之內，饅頭最終的口感才會松軟細膩，受到歡迎。15～20 min是最佳的和面區間，將和面時間控制在這一時間段，可保證面筋結構的平穩性，網絡結構的均勻度，最終制作出的面團質量更高，饅頭口感最好。在發酵的過程中，要結合實際環境，控制發酵時間。面團得到充分發酵以后，會產生較多氣泡，抗凍性更高。

3 冷凍面團制作饅頭的工藝技術分析

冷凍面團技術如今已在我國食品行業得到廣泛運用，發揮著重要價值。在制作過程中，由于要冷凍面團較長的時間，可能會對面團活性造成影響，從而影響其內部結構，無法保證最終的成品質量。筆者從多個角度入手，分析冷凍面團的影響因素，旨在通過合理控制關鍵技術，避免不良影響，增強饅頭最終質量。

3.1 控制水分

在冷凍面團過程中，水分的多少是影響其質量的關鍵因素。所以，必須要對加水量進行合理把控，保證水量的適度。通常來說，水量較高，面筋結構會發生概念，面團因此產生黏糊、不勁道的特征[8]。水量較低，酵母活性受到影響，難以塑性。因此，在制作冷凍面團時，有關人員必須要與實際情況相結合，將加水量把控在合理范圍內，進一步穩定面團結構，確保面團質量，提升饅頭成品的最終口感。

3.2 面團冷藏

面團冷凍技術中最重要的環節是冷凍或冷藏。在冷藏的過程中，外界環境不穩定，很有可能會引起溫度的變化，從而產生面團結晶的現象。一旦結晶，酵母細胞會出現冰晶現象[9]。冰晶的棱角十分尖銳，直接將細胞膜刺破，損害酵母細胞，導致饅頭無法高效制作。為有效減少這一類狀況，研究人員進行了深入調研與實驗，采取各種冷凍溫度實驗，詳細記錄實驗數據，終于找到最為恰當的冷藏溫度。當溫度達到-2 ℃的時候，酵母細胞的活性最高。所以，在冷凍面團時，工作人員需要結合外界因素，合理把控冷凍溫度。同時，冷凍的時間也要控制在一定的時長內。一般來說，面團冷凍的時間需低于十一周，超過這一時長，就有可能影響最終的饅頭口感。

3.3 面團解凍

解凍面團的方式主要有3種，恒溫解凍、微波解凍以及低常溫解凍。恒溫解凍是人們常用的解凍策略，將面團放置在常溫環境中，溫度保持在25～

32 ℃。這種解凍方式無需過多成本，唯獨對空氣中的濕度有較高要求。想要確保解凍質量，濕度必須控制在70%以上;微波解凍是將面團加熱，快速解凍。這種解凍方式效率較快，對于溫度的要求較高。如果超過解凍的合適溫度，饅頭表面可能會產生裂痕，影響其美觀度與口感;低常溫解凍是將面團防置在溫度較低的環境中解凍。溫度一般控制在-4 ℃左右，需要耗費較長的時間，解凍效率較低。在餐飲門店中，這一解凍方式存在著較強的局限性，很少被使用。

3.4 食品膠

在食品行業中，食品膠屬于常見道具。食品膠一般發揮著增稠的作用，可以對食物的流變性進行調整，增強食物的光滑度與美觀度，提高感官品質。在冷凍面團中使用食品膠，能夠穩定面團性質，便于日常保存與運輸。在研究人員的實驗過程中發現，在冷凍面團中添加瓜爾豆膠，能夠減小焓值，保證面團結構穩定。在冷凍面團中添加阿拉伯膠，可減少其硬度，提升其最終品質。所以，在制作冷凍面團時，工作人員可結合需求，合理選擇食品膠，增強饅頭質量。

3.5 酶制劑

酶誕生于生物體中，經過人們后期加工處理以后，變成酶制劑?？茖W研究表明，酶制劑的種類不同，其對冷凍面團的影響也各有差異。將酶制劑添加在冷凍面團中，能夠有效提升其質量。例如，添加脂肪酶能夠提升饅頭的亮度，使其外表更加潔白。脂肪酶的工作原理是調和色素，讓色素逐漸退卻，從而提升饅頭的美觀度。添加木聚糖酶，則可以增強面團抗拉伸力，強化饅頭整體質量。

3.6 抗凍劑

海藻糖能夠提升酵母的抗凍水平。所以，海藻糖可以充當抗凍劑這一角色，運用在冷凍面團的酵母中，提升抗凍能力，自覺抵御外界因素所帶來的干擾，維護面團質量。

3.7 變性淀粉

變性淀粉廣泛運用于我國的食品產業中。肉制品、冷凍食品、面制品中都含有變性淀粉。變性淀粉的主要功能是借助科學技術，改變傳統淀粉結構，提升其利用價值。將變性淀粉添加在冷凍面團中，可以有效增強其整體質量。多項實驗數據表明，在冷凍面團中加入醋酸酯淀粉，可以降低冰晶程度，提升面筋結構的均勻度與穩定性。除卻醋酸酯淀粉以外，糊精淀粉也被廣泛使用。

4 結語

在我國，饅頭是最為普遍的主食之一。尤其是在北方，超過2/3的人口將饅頭作為日常主食。借助冷凍面團技術，對面團進行冷鏈處理，運輸到各個門店中，進行統一制作與銷售，可有效節約制作成本，提升制作效率，促進門店的經濟收益的有效增長。隨著時代的變遷，冷凍面團工藝也需不斷創新與完善，合理把控制作流程，提升制作工藝，提高饅頭質量，保證食物的口感，推動食品行業健康發展。

參考文獻

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