組建集團，發揮行校企優勢

魏文琦

“食在廣州，吃遍天下。”嶺南餐飲，兼具南北，融貫東西。2014年，由廣東省貿易職業技術學校（以下簡稱“省貿易學校”）發起并建造了嶺南餐飲文化博物館。200多平方米的博物館共分為六大展區——廚鄉傳人、廚藝傳承、南粵茶風、菜譜沿革、文化長廊、特色宴席。學校精心收集了粵菜不同時期有代表性的菜譜、嶺南名廚口述歷史、嶺南特色餐飲器皿、名宴典故等資料，通過圖片、實物和多媒體等介質多維度展示嶺南餐飲文化。建成后，不僅配合學校專業教學，開展職業文化教育，而且向社會開放，舉辦了各種大型展覽活動和主題活動。

博物館內的一張圓桌展示了古代南越王宴的菜品模型，架子上有民國年間的紅木提盒等餐具，展示窗里有大師捐贈的手寫菜譜，包括英女王首次訪華在白天鵝酒店用餐的菜譜。能在短期內收集到如此珍貴的菜譜、器皿等，有賴于省貿易學校在行業內的知名度。

持續為行業輸送人才

多年來，省貿易學校與企業開展行業技術和管理經驗交流，為行業企業研發新產品，開展高技能人才培訓鑒定工作，在職業教育領域及餐飲行業中發揮影響力，榮獲“改革開放40年中國餐飲行業培養人才突出貢獻單位”，被譽為我國烘焙行業的“黃埔軍校”和“面包師的搖籃”。

省貿易學校培訓中心主任、廣東省職業教育“雙師型”名教師工作室主持人許映花介紹，1985年，廣東省糧食局與美國小麥協會簽訂合作協議，在省貿易學校成立了華美烘焙技術中心。中心以“為烘焙行業提供服務”為宗旨，三十多年來，借助協會的技術支持，先后免費提供近千萬元設備給學校使用，9位骨干專業教師赴美參加培訓，服務行業的能力不斷增強，開設了不同層次的培訓班，包括烘焙基礎綜合班、烘焙提高綜合班、月餅班、高級歐式甜點和巧克力班、高級餅干技術班、長保質期面包培訓班等，為社會培訓了中西點專業人才10萬名，遍布全國30多個省市。

近幾年，隨著人工費用急劇上漲，烘焙行業急需改革，而冷凍面團技術正成為中國烘焙行業發展的重要趨勢。省貿易學校于2017年立項研發“冷凍面團關鍵技術研究”課題，在大量實驗數據基礎上開發了一套冷凍面團關鍵技術培訓課程體系，打造了一支專業技術團隊，科學解決關鍵技術問題，開設冷凍面團培訓班，為烘焙企業轉型發展提供了一個專業的培訓平臺。

學校投入了大量資金，建設、改造、完善實訓條件，現擁有實訓中心2棟，近8000平方米的實訓場地，及一流的教學設施。實訓樓設有烘焙職業技能實訓中心、中西烹飪實訓中心、食品質量檢測中心，實訓餐廳和現代化食品實訓工廠。學校成為中國食品工業協會、中國糖制品焙烤食品協會、廣東省餐飲技師協會、廣州西餐行業協會、美國小麥協會、美國葡萄干協會等國內外頂尖行業協會的技術培訓基地和指定比賽場地。

2019年，學校與美國葡萄干協會聯合開展葡萄干創新烘焙產品應用項目，培訓師生300多人，并通過舉辦“葡萄干創新產品開發比賽”，既檢驗了培訓成果，也展示了美國的葡萄干產品的應用。以點帶面，先由行業專家培訓教師，接著由教師培訓學生。許映花名教師工作室與美國農貿處旗下七個食材協會共同開發了《美味美國食材煮靚菜》食譜，并培訓了骨干教師60人。

依托名教師工作室平臺，2019至2020年，許映花帶領培訓對象與美國小麥協會、法國樂斯福公司、安琪酵母股份有限公司等深度合作開發了“冷凍面團技術”和“烘焙面包世界職業技能大賽”培訓課程，并編寫培訓教材，為中糧集團、鄭州思念食品有限公司等培訓188名技術骨干，為省內各中等職業院校培訓48名骨干教師。與美國葡萄干協會、美國廣州領事館農業貿易處、美國小麥協會等開展國際合作，舉辦美國葡萄干、海鮮、牛肉等食材創新烘焙產品開發和競賽活動。

這樣，行業頂尖專家、能工巧匠與學校教師同場交流競技，比賽中開發的新項目和產品也能很快地回饋業界，形成了“供應商—原料—產品”的良性發展鏈條，也帶動了粵菜粵點專業教師成長。基于此，省貿易學校引進廣東省餐飲技師協會和廣州西餐行業協會進駐校園辦公，并借助其在廣東中西餐行業的影響力，集合了省內各大五星級酒店的行政總廚、各項專業競賽獲獎的名廚，成立了廣東省名廚俱樂部。聘請粵菜泰斗、中國烹飪大師黃振華成立黃振華中餐名師工作室，引入粵點專家組組長、高級技師徐麗卿成立徐麗卿中點名師工作室。

積極搭建行業交流平臺

2012年，由省貿易學校牽頭組建了廣東省餐飲職教集團。集團理事長余世明介紹：“目前，集團理事單位14個，成員單位達57家，其中本科及高職院校6所，中職學校15所，行業協會6個，企業30家。”集團依托成員的資源，搭建了行業精英交流、產教研一體化、文化傳承推廣、信息網絡傳播平臺，成立了名廚俱樂部，及中餐、西餐、中點、西點、食品安全與檢驗等6個名師工作室。

集團擁有廣東省職業院校“雙師型”教師培訓基地。自2013年成立以來，基地為廣東省50多所中職學校培養餐飲類專業師資共572人，學院滿意率和學校滿意率超過90%，2017年被評為“優質省級培訓基地”。許映花主持的省級課題“西餐烹飪專業師資培訓指南”“產教融合，能力為導向的西餐烹飪雙師型培訓模式的探索與實踐”，制定了中職教師在適應期、發展期、成熟期三個階段的培養目標、培訓課程設置，為中職教師成長過程提供了明確的指引。成果已在廣東省師資培訓基地交流會上分享，并被省職業院校教師素質提高計劃項目辦公室收錄、印刷、推廣，為其他“雙師型”教師培訓基地提供借鑒作用。

為縱深推進“粵菜師傅”工程項目， 2019年10月至2020年8月，集團聯合廣東省餐飲技師協會共同申報粵菜制作和粵點制作職業技能等級證書，共同開發“粵菜師傅”職業技能等級標準，共同編寫5本配套培訓教材，編制題庫，錄制實操視頻300多個。其中，“‘粵菜師傅職業技能等級證書開發”獲批省教育科學“十三五”規劃課題。2020年12月，上述兩種證書均入選為國家第四批“1+X”證書制度試點職業技能等級證書。

省貿易學校作為集團“課證融通”試點學校，現已申報了考點，并派出10多名教師參加了2期粵菜師傅“1+X”職業技能等級師資培訓班，取得了考評員證書。今后，學校將組織教師到“一帶一路”沿線國家和世界知名城市開展菜品推薦、廚藝展示等活動，打造“粵菜師傅”國際名片，擴大粵菜的海外影響力。