韓山師范學院：推動潮州菜在傳承與創新中蓬勃發展

王思靜

每天中午11時左右，“吊鵝郎”店鋪前就開始熱鬧起來了，學生絡繹不絕地過來取餐，有的一取就是四五份。

“我們一開始還擔心定價略高，可能不太受學生歡迎，沒想到學生會這么喜歡。”店長黃美鈴說，他們第二個月就開始盈利了。

“吊鵝郎”位于韓山師范學院（以下簡稱“韓師”）東麗B區對面，賣的鹵味來頭不一般。

店鋪二樓有一張照片揭開了謎底，原來是有省級非物質文化遺產潮州菜傳承人方樹光的加持，從菜品研發、制作到擺盤，他都給了寶貴意見。“有時候，我們突然‘鹵出問題了，就給方老師打電話，他要是正好有空，立刻就到店里來了。”黃美鈴說。

這么一家偏居學校宿舍區的店鋪是如何得到省級非遺潮州菜傳承人全力支持的？

強師資，提質量

“我們從2015年開始就設立了‘大師工作室，聘請非遺潮州菜傳承人到學校傳授技藝。”韓師副校長黃景忠說，學校逐步將傳統“師帶徒”的傳授方式與現代大學教育模式結合起來，培養高素質、強技能人才。

據介紹，學校邀請了3位省級非遺潮州菜傳承人進入校園，1位是在編教師，2位是客座教授。方樹光是學校聘請的第一位非遺傳承人，他每周都要到學校給學生上課，一開始只有四五個人，慢慢地發展到了二十多個人。

黃美鈴是方樹光的第一屆學生，高中時便熱愛制作美食，在校學習四年后，她進入餐飲行業的決心更堅定了。畢業沒多久，她就開創了“吊鵝郎”，還因此獲得了第十二屆“挑戰杯”廣東省大學生創業金獎和2020年廣東“眾創杯”創業創新大賽銅獎。

“‘吊鵝郎相當于我們的實踐基地，我們要貼近年輕人，了解年輕人的口味，才更有利于教導學生和推廣潮州菜。”除了方樹光，黃美鈴之前的班主任陳育楷也一直幫忙充當店里的“技術指導”。

陳育楷是韓師潮菜學院實驗中心的副主任，方樹光到校上課，他一直當助手，覺得受益頗多：“大師進課堂，更多的是對學生層次的‘拔高，很多潮州菜因為原料難尋、工序繁瑣等問題，都快要失傳了，很多人聽都沒聽過，但這就是大師課上的內容，我們有機會了解更多傳統的潮州菜，研究如何讓這些傳統的潮州菜煥發新的光彩。”

2020年3月，在方樹光的指導下，潮菜學院師生挑選出12道傳統潮州菜，通過大半年的時間，融入低溫脫水、球化、煙熏、膠化等現代分子料理技術，設計、制作出了12道創新菜品的科普課程。

這些科普課程成了韓師網絡課程《舌尖上的潮州菜》在原有潮州菜概述、潮州菜食材、潮州菜烹飪技藝、潮州菜宴席習俗等八個板塊的基礎上的一個新版塊，深受師生喜愛。目前，《舌尖上的潮州菜》已經被認定為廣東省一流課程，線上線下累計約14000名學生選修。

“要向社會公眾公開科普，讓大家知道潮州菜除了有傳統的菜肴，還可以創新。”潮菜學院副院長黃俊生介紹，該課程將全部改版為中英文雙字幕，面向海內外，目前在翻譯階段。

建基地，促發展

“我們培養的‘潮菜師傅不僅要高素質、強技能，更要懂得食物原料學和營養學。”黃景忠說，近期，國家食物與營養咨詢委員會辦公室組織的專家組經考察論證和現場質詢后，已同意推薦韓師作為國家食物營養教育示范基地創建單位。

“食物營養教育是潮州菜傳承與創新的土壤。”黃俊生認為，國家食物營養教育示范基地如果在韓師落地，一方面，可以提高潮州菜在社會各界的知曉度;另一方面，食物營養教育的普及也有利于潮州菜的優化升級。

“潮州菜歷來重視粗料細作、飲食養生、本味原則。”烹飪與營養教育系主任黃武營也強調，食物原料學和營養學是潮菜師傅的必備技能。

“以前，我做菜只關心好不好吃，但是做潮州菜要考慮季節、原料，還要研究‘四性五味，也就是寒、熱、溫、涼，酸、苦、甘、辛、咸。”張旭是潮州小吃專業的教師，來自黑龍江省，2007年從哈爾濱商業大學畢業后便到韓師任職。他解釋，比如春卷，原料有綠豆芯、香菇、蝦米、五花肉，都要放進油鍋浸泡后，用薄餅包起來。油炸較容易“上火”，但綠豆寒性去暑，可以很好地中和油炸產生的“熱氣”。

潮菜學院院長陳菁介紹，學校也一直致力于打造“中國潮州菜研發和人才培養基地”。目前，該基地已陸續投入建設資金1500多萬，新增烹飪實訓場地2000多平方米，是集教學、科研、培訓、生產、文化傳承等多項功能為一體的特色鮮明的、能夠輻射國內外的潮州菜傳承創新高地。

依托這個基地，近年來，除了全日制教育，韓師還承接了省中等職業專業學校中餐烹飪與營養膳食專業骨干教師培訓項目，培訓教師約70名。參加學校烹飪成人教育的烹飪行業人員達656名。

定標準，譜新篇

眾所周知，牛肉丸是潮州菜中最具代表的傳統美食之一。但市面上銷售的牛肉丸良莠不齊。為了讓消費者能買到、吃到正宗的牛肉丸，《潮州牛肉丸團體標準》應運而生。

標準規定了潮州牛肉丸“以牛源性肉類為主原料，添加適量水、鹽、淀粉及其它輔料，牛肉含量不少于80%”。除了對原料有嚴格的規定外，該標準還對制作過程、制作器具、制作工藝、包裝、質量要求、最佳食用時間等做了相關規定。

“依托潮州菜研發和人才培養基地，學校組織研發力量推動潮州菜團體標準建設。”黃景忠介紹，目前，韓師已起草和參與制訂的潮州菜團體標準達145項。

《潮州牛肉丸團體標準》主要起草人便是方樹光和潮菜學院烹飪專業教師陳俊生。

除了牛肉丸，豬肉粿條（湯）、春卷、牛肉火鍋等的團體標準，也都有韓師教師參與的身影。黃景忠表示，接下來兩年，學校將聯合行業協會，依托省市場監督管理局立項的潮州菜團體標準化服務試點項目，在社會上推廣潮州菜菜品標準，規范潮州菜行業發展。

他介紹，在現有的潮州菜團體標準基礎上，學校還將組織力量研發復熱潮州菜半成品，為潮州菜產業化發展奠定良好基礎。

韓師地處“潮州菜之鄉”的潮州市，多年來，學校致力于打造潮州菜人才培養基地，培養、培訓具有較高文化素養的“潮菜師傅”，取得的成效有目共睹。接下來如何更好地推進潮州菜發展？韓師的目標是：建設一流人才培養基地、潮州菜高水平研發基地和最有影響力的潮州菜文化傳播基地。