熱干面與豆皮

西坡

武漢是一座富有歷史感的城市，也是一座英勇的城市。

說到武漢，過去是長江大橋，現(xiàn)在則是熱干面，幾乎成了這座城市的代名詞。

熱干面是一種拌面：面條煮熟后，待涼（也有熱燙狀態(tài)操作），過油，再淋上用醋、辣椒油、五香醬、芝麻醬、香油等配料，攪拌一下就能吃了。當然，你也可以添加自己喜歡的食材，比如花生碎粒、酸豆角、辣蘿卜、榨菜等。我發(fā)現(xiàn)，武漢熱干面上的澆頭，基本上不放葷菜。

20世紀初，武漢某餐飲店老板李包發(fā)明了將面煮熟、瀝干水、晾涼、拌入香油等作料。后來有個叫蔡明偉的在此基礎上做了一些改良，固定了一套工藝流程，推出“蔡林記”品牌的熱干面，一直沿襲至今。這個“蔡林記”在武漢最出名的美食街戶部巷的巷尾有一家，巷外又開了一家。

戶部巷坐落于武漢最繁華的地段，有一百多年歷史，被譽為“漢味小吃第一巷”，坊間有“早嘗戶部巷，消夜吉慶街”之說。

其實，武漢小吃真正厲害的角色，恐怕還要推豆皮。

好多年前，上海淮海路瑞金路口開了一家“江夏飲食店”，專司武漢小吃。那里的三鮮豆皮非常好吃，我記得是用一籮飯粒攤成一張大餅，然后在上面撒肉丁、香菇丁、筍丁等。

戶部巷里做豆皮的店鋪比比皆是，大大多于賣熱干面的。我站在一家號稱最正宗的鋪子外邊看師傅做邊請教，才知以前的觀察和理解是錯的。

所謂豆皮，是指：一、把綠豆放在清水里浸泡幾個小時，去掉綠豆殼，洗凈;把大米洗凈，放入清水中浸泡幾個小時，然后與綠豆一起混合磨成細漿。二、把糯米洗凈，在清水中浸泡數(shù)小時，撈出瀝干水分，上籠蒸熟。三、取出稍涼，下鍋，加入熟豬油、精鹽、溫水炒勻，盛起待用。四、將筍片、香菇丁、豬肉丁、蝦仁丁、豬舌丁、豬心丁、豬肚丁、叉燒丁等混以煮肉鹵汁進行煸炒。

以上這個過程，外人當然看不到，我們看到的只是合成場面。

只見師傅在鍋子燒熱之后，將綠豆米漿舀到鍋里，用木質刮片（有的用蚌殼）迅速將漿水向四周均勻地攤開;打入幾個雞蛋，向周邊涂勻;上下翻身，烙成薄的豆皮;接著將煮熟炒勻的糯米在豆皮上鋪好;再將餡料撒在上面;然后把豆皮周圍邊角折疊整齊，糯米及肉餡包攏，邊煎邊切成小塊，迅速翻面，起鍋即成。

（據(jù)《新民晚報》）